close
五分鐘出好菜
材料：
(主食材)：大蝦6尾(去沙筋)
(副食材)：澎湖花枝漿1盒、麵包粉1盤
(調味料)：不甜美乃滋1碗、柴魚粉1匙、醬油1匙、柴魚湯2匙
做法：
1.將蝦子的筋切斷，先沾麵粉，再包花枝漿，再沾麵包粉後下鍋炸熟撈起。
2.作醬汁：將美乃滋、醬油、柴魚湯加入塑膠袋中拌勻。
3.以醬汁舖底，擺上好的蝦子即完成。
備註：
器材：油鍋*1、濾油組*1、塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤
（筆記）
做法：
1.先在蝦的腹部劃刀（不要讓蝦子捲起來），先用紙巾將蝦身水份吸乾後再沾乾粉。
2.用花枝漿包住蝦肉後外表再沾麵包粉（可以用保鮮膜或是塑膠袋塑型），將蝦子用中油溫炸至熟，大概要炸至三分鐘，起鍋前油溫拉高，炸熟撈起。
3.調醬汁：美乃滋＋柴魚湯＋醬油，將醬汁淋於盤底。
4.以醬汁舖底，擺上好的蝦子即完成。
主廚隨堂考：一般人對花枝、中卷、烏賊常傻傻分不清楚，請問花枝其實就是？
(A)軟絲仔
(B)烏賊
正確解答：
(B)烏賊，其實花枝就是烏賊，分類屬於十足目烏賊科，牠的肉身厚度是所有烏賊科裡面最厚的，花枝＝烏賊（適合涼拌，生炒花枝）、中卷＝透抽（適合做三杯料理）、軟絲仔（口感最嫩）。
今日主食材：秋葵，可供炒食、生炸或醃製泡菜，嫩果含有豐富的維他命Ａ、Ｂ，日本人視它為強壯的菜餚，成熟的種籽還可以榨成食用油，而且經過研磨之後還可以當成咖啡的代用品。
五星級料理
菜名：秋葵富貴魚
材料：
(主食材)：秋葵15根
(副食材)：七星鱸魚400g、破布子1大T、鹹冬瓜1T、九層塔末1T、珍珠菇(罐頭)1大T、紅辣椒碎丁1大T、蛋豆腐1盒、辣味豆腐乳2小塊
(調味料)：蛋白1顆、玉米粉1T、白胡椒粉、米酒、糖
做法：
1.起鍋寶，加入鹽，秋葵入鍋汆燙至熟撈起，放入冰水中降溫後，截頭去尾留2.5公分中間段。取塑膠袋，將汆燙過後的秋葵拌入豆腐乳、米酒、1/2T糖調味備用。
2.鱸魚切取兩側肉，斜刀切蝴蝶雙開刀，拌入1/2全蛋白、玉米粉1T、鹽1/4T調味。將調味過的秋葵放爐魚片中間捲成筒狀。
3.起蒸鍋，蛋豆腐切長型骨牌狀，在豆腐中間淺挖凹槽，將步驟2的鱸魚秋葵捲，放入蛋豆腐凹槽中，舖上珍珠菇，表層淋上鹹冬瓜丁、少量破補子、糖、白胡椒粉提味，回鍋中蒸5分鐘後取出。
4.起鍋，熱3T油，將油倒入九層塔末和辣椒末中熗香，再淋在魚肉表層即可。裝飾盛盤
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、蒸鍋(含蒸架+蒸夾)、水晶碗(大*1裝冰水、中*1)、小湯鍋*1、塑膠袋*1、挖球器*1、小盤子、成品盤
＊秋葵生吃不好吃，七分熟的時候質感最好，黏滑的分泌物透過它囊的組織會跑出來，單獨吃ㄧ定要搭配濃烈的味道才鎖的住。
＊這套菜是用清蒸的，不做芶芡因為秋葵的黏液剛好補強了勾芡的效果。
（筆記）
做法：
1.起滾水鍋加入少許鹽巴，秋葵放入水鍋汆燙，燙４、５０秒中撈起後冰鎮。（秋葵膨漲表示裡面有受熱了，有受熱裡面的黏液就跑出來了）
2.蒂頭往下推2.5公分的長度，將秋葵切段留中間部分，將魚肉以蝴蝶刀切片（蝴蝶刀一刀不要切斷到底，一刀就拉斷），拌入1/2全蛋白、玉米粉1T、鹽1/4T調味。將調味過的秋葵放爐魚片中間捲成筒狀。
3.將蛋豆腐切成塊狀，在豆腐中間挖個凹槽，將魚肉捲放在豆腐凹槽上，將魚卷豆腐擺盤後入鍋蒸。
4.蒸三分鐘後魚肉大概七分熟，製作醬汁：豆腐乳＋金針菇末＋鹹冬瓜＋糖拌勻，把醬汁淋在魚肉，每片魚肉上擺上兩顆破布子，魚肉再加蓋蒸一分鐘。
5.起鍋倒入３Ｔ沙拉油加熱到１４０度，用中油溫的熱油嗆辣椒末及九層塔末，再淋在魚肉表層即可。裝飾盛盤
試吃料理：秋葵佐豆腐乳醬
試吃料理：清蒸鱸魚片（蛋清、鹽巴、玉米粉、少許米酒醃魚肉，蒸熟後撒上九層塔碎）
菜名：秋葵親子麵
材料：
(主食材)：秋葵12根
(副食材)：蛋4個、蘑菇5個（切片）、洋蔥末1小碗、雞腿肉1/2隻（切塊）、大蒜末1碗、鮮香菇3朵（切片）、醬油1小碗、味醂1小碗、鮮奶油1碗、新鮮培根末1小碗、義大利麵1把、有鹽奶油1小碗、韓國辣椒絲適量、雞湯1碗、300cc的冷水
做法：
1.煮溫泉蛋：起中華鍋，內裝好2000cc沸水，再加入300cc冷水，加入蛋後悶煮6分鐘。將秋葵放在砧板上以鹽洗去除絨毛後沖水擦乾入熱水中汆燙後，再用調理機加入少許的高湯打成漿備用。
2.起鍋寶，燙雞肉後撈起備用。起滾水鍋，煮義大利麵後撈起（不用拌橄欖油）
3.炒料：起鍋，炒奶油、洋蔥末、大蒜末、鮮香菇、蘑菇、雞腿肉、培根末，加醬油、味醂、雞湯調味。將煮好的義大利麵加入炒料中拌勻，再加入鮮奶油後熄火後盛盤。
4.最後放上秋葵漿，再放上溫泉蛋、韓國辣椒絲裝飾即可。
備註：
器材：中華鍋*1（內裝2000cc的熱水）、鍋蓋*1、水晶碗（大*1-裝水）、鍋寶*1、漏杓*1、大平底鍋*1、木匙*1、小盤子、成品盤
（筆記）
做法：
1.煮溫泉蛋：起中華鍋，內裝好２０００c.c.的沸水＋３００c.c.的冷水再放入雞蛋加蓋燜６分鐘。
2.秋葵蒂頭是養份最高部分，把它留下來不要切掉。用鹽搓洗秋葵外表，可輕易脫除秋葵表面的絨毛，將秋葵下鍋汆燙，碰到鹽巴秋葵裡面的水分就往外冒了，將秋葵撈起放入調理機中加少許高湯打成汁。
3.水鍋加少許鹽巴，將雞肉下鍋燙熟撈起備用。
4.起鍋用奶油爆香洋蔥末及蒜末，加入香菇片及洋菇片，再加入培根末，將義大利麵下鍋煮。炒料鍋加入雞肉拌炒，加少許白酒，加入醬油及味醂調味，加入雞高湯煨煮，加入義大利麵煨煮收汁，，再加入鮮奶油後熄火後盛盤。
5.最後放上秋葵漿，再放上溫泉蛋、韓國辣椒絲裝飾即可。
試吃料理：秋葵豆腐（豆腐上面灑切碎的秋葵，加上少許生蛋黃、芥末醬油、柴魚片）
主廚隨堂考：
一、秋葵要吃嫩不吃軟，哪各方法可以判斷秋葵是不是過老纖維化了？
(A)從長度判斷，超過１０公分就老了
(B)從軟硬度判斷，越硬越新鮮
正確解答：
(A)從長度判斷，超過１０公分就老了，秋葵的長度越短就是越嫩，花謝了３－５天趕快採收，遲了的話會持續成長不斷拉長，纖維就會不斷的變粗糙，所以長度５－８公分是最好的（大概是中指的長度）。
二、英國人幫秋葵取了一各很可愛的名字叫做＂Lady's Finger＂是因為？
(A)尾端尖細像是女人的手指
(B)秋葵像是女人的玉指一樣很怕擦傷
正確解答：
(A)尾端尖細像是女人的手指，秋葵的長度依班都是５－１０公分，果實成長條狀尾端尖細，很像女人纖細的手指，所以英國人取了一個富有詩意的名字＂Lady's Finger＂。
三、秋葵好吃營養價值高，在烹調時有何注意事項？
(A)千萬別用醋去烹煮，會破壞營養成分
(B)不可以用鐵器去盛裝，秋葵容易變色
正確解答：
(B)不可以用鐵器去盛裝，秋葵容易變色，秋葵本身的黏液就是一種白蛋白，在烹煮的時候最好選擇不銹鋼的、陶瓷、鋁製品，因為秋葵跟鐵結合的時候很容易氧化褐變會變黑。
四、秋葵含有豐富的營養成分，現今還被研發運用在什麼物品上？
(A)胃藥
(B)保養品
正確解答：
(B)保養品秋葵是含有多量的多醣體的天然植物，現在會用一種生化科技的方式取得，比一般玻尿酸份子還低的一個秋葵萃取物來促進體內玻尿酸的深層。
五、秋葵經濟價值高，不僅是健康養生的蔬菜還有什麼妙用？
(A)汁液塗在頭皮上可以促進生髮
(B)種籽經過研磨之後可以當咖啡喝
正確解答：
(B)種籽經過研磨之後可以當咖啡喝，在薩爾瓦多和馬來西亞他們將成熟乾燥的種籽，經過烤熟然後磨細可以當作咖啡的代替品，成為無咖啡因的秋葵咖啡。
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
轉貼自型男大主廚五分鐘出好菜
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。
材料：
(主食材)：大蝦6尾(去沙筋)
(副食材)：澎湖花枝漿1盒、麵包粉1盤
(調味料)：不甜美乃滋1碗、柴魚粉1匙、醬油1匙、柴魚湯2匙
做法：
1.將蝦子的筋切斷，先沾麵粉，再包花枝漿，再沾麵包粉後下鍋炸熟撈起。
2.作醬汁：將美乃滋、醬油、柴魚湯加入塑膠袋中拌勻。
3.以醬汁舖底，擺上好的蝦子即完成。
備註：
器材：油鍋*1、濾油組*1、塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤
（筆記）
做法：
1.先在蝦的腹部劃刀（不要讓蝦子捲起來），先用紙巾將蝦身水份吸乾後再沾乾粉。
2.用花枝漿包住蝦肉後外表再沾麵包粉（可以用保鮮膜或是塑膠袋塑型），將蝦子用中油溫炸至熟，大概要炸至三分鐘，起鍋前油溫拉高，炸熟撈起。
3.調醬汁：美乃滋＋柴魚湯＋醬油，將醬汁淋於盤底。
4.以醬汁舖底，擺上好的蝦子即完成。
主廚隨堂考：一般人對花枝、中卷、烏賊常傻傻分不清楚，請問花枝其實就是？
(A)軟絲仔
(B)烏賊
正確解答：
(B)烏賊，其實花枝就是烏賊，分類屬於十足目烏賊科，牠的肉身厚度是所有烏賊科裡面最厚的，花枝＝烏賊（適合涼拌，生炒花枝）、中卷＝透抽（適合做三杯料理）、軟絲仔（口感最嫩）。
今日主食材：秋葵，可供炒食、生炸或醃製泡菜，嫩果含有豐富的維他命Ａ、Ｂ，日本人視它為強壯的菜餚，成熟的種籽還可以榨成食用油，而且經過研磨之後還可以當成咖啡的代用品。
五星級料理
菜名：秋葵富貴魚
材料：
(主食材)：秋葵15根
(副食材)：七星鱸魚400g、破布子1大T、鹹冬瓜1T、九層塔末1T、珍珠菇(罐頭)1大T、紅辣椒碎丁1大T、蛋豆腐1盒、辣味豆腐乳2小塊
(調味料)：蛋白1顆、玉米粉1T、白胡椒粉、米酒、糖
做法：
1.起鍋寶，加入鹽，秋葵入鍋汆燙至熟撈起，放入冰水中降溫後，截頭去尾留2.5公分中間段。取塑膠袋，將汆燙過後的秋葵拌入豆腐乳、米酒、1/2T糖調味備用。
2.鱸魚切取兩側肉，斜刀切蝴蝶雙開刀，拌入1/2全蛋白、玉米粉1T、鹽1/4T調味。將調味過的秋葵放爐魚片中間捲成筒狀。
3.起蒸鍋，蛋豆腐切長型骨牌狀，在豆腐中間淺挖凹槽，將步驟2的鱸魚秋葵捲，放入蛋豆腐凹槽中，舖上珍珠菇，表層淋上鹹冬瓜丁、少量破補子、糖、白胡椒粉提味，回鍋中蒸5分鐘後取出。
4.起鍋，熱3T油，將油倒入九層塔末和辣椒末中熗香，再淋在魚肉表層即可。裝飾盛盤
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、蒸鍋(含蒸架+蒸夾)、水晶碗(大*1裝冰水、中*1)、小湯鍋*1、塑膠袋*1、挖球器*1、小盤子、成品盤
＊秋葵生吃不好吃，七分熟的時候質感最好，黏滑的分泌物透過它囊的組織會跑出來，單獨吃ㄧ定要搭配濃烈的味道才鎖的住。
＊這套菜是用清蒸的，不做芶芡因為秋葵的黏液剛好補強了勾芡的效果。
（筆記）
做法：
1.起滾水鍋加入少許鹽巴，秋葵放入水鍋汆燙，燙４、５０秒中撈起後冰鎮。（秋葵膨漲表示裡面有受熱了，有受熱裡面的黏液就跑出來了）
2.蒂頭往下推2.5公分的長度，將秋葵切段留中間部分，將魚肉以蝴蝶刀切片（蝴蝶刀一刀不要切斷到底，一刀就拉斷），拌入1/2全蛋白、玉米粉1T、鹽1/4T調味。將調味過的秋葵放爐魚片中間捲成筒狀。
3.將蛋豆腐切成塊狀，在豆腐中間挖個凹槽，將魚肉捲放在豆腐凹槽上，將魚卷豆腐擺盤後入鍋蒸。
4.蒸三分鐘後魚肉大概七分熟，製作醬汁：豆腐乳＋金針菇末＋鹹冬瓜＋糖拌勻，把醬汁淋在魚肉，每片魚肉上擺上兩顆破布子，魚肉再加蓋蒸一分鐘。
5.起鍋倒入３Ｔ沙拉油加熱到１４０度，用中油溫的熱油嗆辣椒末及九層塔末，再淋在魚肉表層即可。裝飾盛盤
試吃料理：秋葵佐豆腐乳醬
試吃料理：清蒸鱸魚片（蛋清、鹽巴、玉米粉、少許米酒醃魚肉，蒸熟後撒上九層塔碎）
菜名：秋葵親子麵
材料：
(主食材)：秋葵12根
(副食材)：蛋4個、蘑菇5個（切片）、洋蔥末1小碗、雞腿肉1/2隻（切塊）、大蒜末1碗、鮮香菇3朵（切片）、醬油1小碗、味醂1小碗、鮮奶油1碗、新鮮培根末1小碗、義大利麵1把、有鹽奶油1小碗、韓國辣椒絲適量、雞湯1碗、300cc的冷水
做法：
1.煮溫泉蛋：起中華鍋，內裝好2000cc沸水，再加入300cc冷水，加入蛋後悶煮6分鐘。將秋葵放在砧板上以鹽洗去除絨毛後沖水擦乾入熱水中汆燙後，再用調理機加入少許的高湯打成漿備用。
2.起鍋寶，燙雞肉後撈起備用。起滾水鍋，煮義大利麵後撈起（不用拌橄欖油）
3.炒料：起鍋，炒奶油、洋蔥末、大蒜末、鮮香菇、蘑菇、雞腿肉、培根末，加醬油、味醂、雞湯調味。將煮好的義大利麵加入炒料中拌勻，再加入鮮奶油後熄火後盛盤。
4.最後放上秋葵漿，再放上溫泉蛋、韓國辣椒絲裝飾即可。
備註：
器材：中華鍋*1（內裝2000cc的熱水）、鍋蓋*1、水晶碗（大*1-裝水）、鍋寶*1、漏杓*1、大平底鍋*1、木匙*1、小盤子、成品盤
（筆記）
做法：
1.煮溫泉蛋：起中華鍋，內裝好２０００c.c.的沸水＋３００c.c.的冷水再放入雞蛋加蓋燜６分鐘。
2.秋葵蒂頭是養份最高部分，把它留下來不要切掉。用鹽搓洗秋葵外表，可輕易脫除秋葵表面的絨毛，將秋葵下鍋汆燙，碰到鹽巴秋葵裡面的水分就往外冒了，將秋葵撈起放入調理機中加少許高湯打成汁。
3.水鍋加少許鹽巴，將雞肉下鍋燙熟撈起備用。
4.起鍋用奶油爆香洋蔥末及蒜末，加入香菇片及洋菇片，再加入培根末，將義大利麵下鍋煮。炒料鍋加入雞肉拌炒，加少許白酒，加入醬油及味醂調味，加入雞高湯煨煮，加入義大利麵煨煮收汁，，再加入鮮奶油後熄火後盛盤。
5.最後放上秋葵漿，再放上溫泉蛋、韓國辣椒絲裝飾即可。
試吃料理：秋葵豆腐（豆腐上面灑切碎的秋葵，加上少許生蛋黃、芥末醬油、柴魚片）
主廚隨堂考：
一、秋葵要吃嫩不吃軟，哪各方法可以判斷秋葵是不是過老纖維化了？
(A)從長度判斷，超過１０公分就老了
(B)從軟硬度判斷，越硬越新鮮
正確解答：
(A)從長度判斷，超過１０公分就老了，秋葵的長度越短就是越嫩，花謝了３－５天趕快採收，遲了的話會持續成長不斷拉長，纖維就會不斷的變粗糙，所以長度５－８公分是最好的（大概是中指的長度）。
二、英國人幫秋葵取了一各很可愛的名字叫做＂Lady's Finger＂是因為？
(A)尾端尖細像是女人的手指
(B)秋葵像是女人的玉指一樣很怕擦傷
正確解答：
(A)尾端尖細像是女人的手指，秋葵的長度依班都是５－１０公分，果實成長條狀尾端尖細，很像女人纖細的手指，所以英國人取了一個富有詩意的名字＂Lady's Finger＂。
三、秋葵好吃營養價值高，在烹調時有何注意事項？
(A)千萬別用醋去烹煮，會破壞營養成分
(B)不可以用鐵器去盛裝，秋葵容易變色
正確解答：
(B)不可以用鐵器去盛裝，秋葵容易變色，秋葵本身的黏液就是一種白蛋白，在烹煮的時候最好選擇不銹鋼的、陶瓷、鋁製品，因為秋葵跟鐵結合的時候很容易氧化褐變會變黑。
四、秋葵含有豐富的營養成分，現今還被研發運用在什麼物品上？
(A)胃藥
(B)保養品
正確解答：
(B)保養品秋葵是含有多量的多醣體的天然植物，現在會用一種生化科技的方式取得，比一般玻尿酸份子還低的一個秋葵萃取物來促進體內玻尿酸的深層。
五、秋葵經濟價值高，不僅是健康養生的蔬菜還有什麼妙用？
(A)汁液塗在頭皮上可以促進生髮
(B)種籽經過研磨之後可以當咖啡喝
正確解答：
(B)種籽經過研磨之後可以當咖啡喝，在薩爾瓦多和馬來西亞他們將成熟乾燥的種籽，經過烤熟然後磨細可以當作咖啡的代替品，成為無咖啡因的秋葵咖啡。
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
轉貼自型男大主廚五分鐘出好菜
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。
全站熱搜
留言列表
