sjcandy0208的部落格

4月2日的食譜

駱進漢-醬爆肉末四季豆

材料：

四季豆12兩 肉末2兩 蔥1支 辣椒2根 薑1塊 蒜頭4顆

調味料：

雞粉半小匙 醬油1大匙 蠔油1大匙 糖1小匙 鹽1小匙 酒1小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 先將蔥切蔥花，辣椒切末，蒜頭切末，薑切末備用

2. 再將四季豆切小丁後，放入油鍋中以大火過油後撈出，等油溫再次升高，倒入四季豆回炸至微黃即取出瀝油備用

3. 以鍋中餘油，先放入肉末炒鬆炒散後，加入蒜末、薑末和辣椒末爆香，再加入酒、蠔油、糖、雞粉、鹽、胡椒粉和醬油拌炒至湯汁收乾，再放入四季豆拌炒均勻後，起鍋前加入蔥花炒勻後即可盛盤完成今天的這一道醬爆肉末四季豆了


師傅叮嚀：

＊食用時，可搭配小饅頭一起享用



蔡季芳-智慧糕

材料：

長糯米1斤 在來米粉1杯 糯米粉2杯半 日本太白粉2大匙 海苔片5張 香菜末適量 花生粉適量 防沾紙1張

調味料：

醬油3大匙 香油3大匙 糖3大匙 鹽半小匙 辣椒粉適量 白胡椒粉少許

做法：

1. 先將長糯米洗乾淨後，加入清水浸泡3小時，再瀝乾水份備用

2. 將海苔片折散後，放入一個大碗，倒入2杯水，等到變成紫菜糊時，加入鹽、白胡椒粉、糯米粉和在來米粉攪拌均勻，再加入半杯水拌勻後，放入泡好的長糯米和香油拌勻即成為米漿備用

3. 取一個鐵盤容器，先灑上少許水，舖上防沾紙，再倒入米漿推平後，將防沾紙的四角整型固定，移入蒸鍋中蒸25-30分鐘至熟透後，取出放涼再切塊成為智慧糕備用

4. 鍋中倒入醬油、糖、日本太白粉、辣椒粉、2杯水和1大匙香油先調勻後，再開火煮至沸騰濃稠成為醬汁備用

5. 將智慧糕以竹籤串好放入平底鍋中，先翻轉沾上油脂後，煎至表面微焦，再加入適量水蓋鍋煮至水分收乾後，起鍋淋上醬汁，沾上花生粉和香菜末即可完成智慧糕了



廚師叮嚀：

＊判斷智慧糕是否熟透，可利用竹籤插入再拉起，如果沒有沾黏生粉漿則表示已經熟透

阿芳老師說可以用黑芝麻粉來取代,不過這樣的話,味道就是比較偏向芝麻的味道,所以在沾醬的部分就要加些甜辣醬來增加口味的豐富性....
還有一點就是用芝麻粉的時候水不要一次下太多,因為海苔會吸水,芝麻粉不會吸水,所以在做的時候要注意這一點喔!!
至於該用多少芝麻粉的量,因為阿芳老師也還沒有試過,所以現在沒有辦法提供哩,不過量多量少對於外型的影響應該不大,而是對味道的影響比較大吧~~

以上,參考看看嚕!!


4月3日的食譜

駱進漢-醬燒八寶雞腿

材料：

去骨雞腿1支 蔥1支 紅蘿蔔1段 辣椒2支 茶樹菇1/4包 熟筍1支 青江菜6棵 蒜頭10顆 白果半罐 甜豆仁2大匙

調味料：

蕃茄醬1大匙 甜麵醬1大匙 醬油1大匙 糖1大匙 胡椒粉少許 鹽1大匙

做法：

1. 將去骨雞腿切成一口大小的丁狀，加入半小匙醬油略微上色備用

2. 茶樹菇切丁，熟筍切丁，紅蘿蔔切丁，蔥切小段，辣椒切小圈，甜豆莢剝開取出豆仁備用

3. 煮開一鍋清水，放入紅蘿蔔和茶樹菇汆燙後，起鍋瀝乾水份備用

4. 再將青江菜放入加了少許油和鹽的滾水中燙熟後，起鍋排盤備用

5. 將雞肉丁放入油鍋中炸至金黃略微定型後，放入蒜頭炸至金黃，再加入白果過油，倒入汆燙過的紅蘿蔔、茶樹菇和熟筍一起過油後撈出瀝油備用

6. 倒出鍋中餘油留下1大匙油，爆香蔥白和辣椒，再加入蕃茄醬、甜麵醬、醬油、糖、少許水和胡椒粉攪勻煮開燒至濃稠時，加入過油的所有材料，並倒入甜豆仁拌炒至湯汁收乾後，起鍋盛入盤中即可完成今天的這一道醬燒八寶雞腿了

師傅叮嚀：

＊切雞肉時，由肉面下刀，才不容易滑刀，也不會造成皮肉分離

＊剩餘的豆莢可填入魚漿或蝦漿，炒熟來品嘗，創造另一項美味



蔡季芳-素香腸

材料：

麵腸3條 熟竹筍絲6兩 豆腐皮3張 麵粉3大匙 蕃薯粉5大匙

調味料：

紅糟3大匙 素蠔油2大匙 胡麻油1大匙 五香粉1/4小匙 花椒粉1小匙 糖2大匙

做法：

1. 將熟筍切片後，再切成條備用

2. 麵腸以刀拉切成長條狀後放入碗中，加入紅糟、糖、五香粉、花椒粉和素蠔油拌勻，再加入胡麻油拌勻冷藏醃放半小時後，加入麵粉、筍條和蕃薯粉拌勻成餡料備用

3. 再將豆腐皮一切為三分成小張後，包入餡料稍微整型捲成香腸狀，排入塗上少許油的盤子中，間隔些許空間，移入蒸鍋中蒸一會兒時間後，稍微翻轉共蒸約10多分鐘即可

4. 起一油鍋，將素香腸放入鍋中不停地轉動煎熱後，再起鍋切片盛盤，即完成今天的這一道素香腸了

廚師叮嚀：

＊乾掉的豆皮可放入蒸籠中吸附水氣變軟即可再使用


4月4日的食譜

駱進漢-干鍋茶樹菇


材料：

牛肉片6兩 茶樹菇4兩 豆芽菜8兩 蛋白少許 蒜苗3根 香菜1把 薑1塊 辣椒1根 蔥1支 蒜頭2顆 炒香白芝麻少許 太白粉少許

調味料：

酒釀1大匙 辣豆瓣醬1大匙 醬油少許 辣油1大匙 糖1小匙

做法：

1. 先將蔥切斜刀小段，蒜苗切段，香菜切段，辣椒切絲，茶樹菇撥散備用

2. 再將牛肉片對半切後，加入少許醬油、蛋白和太白粉拌勻後略微醃一下備用

3. 起一鍋，將蒜末和薑末先爆出香味後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入少許油拌炒出油亮色澤後，加入1大匙醬油、糖、辣油和酒釀拌勻後，倒入砂鍋高湯中煮開備用

4. 另起一鍋，將茶樹菇過油，再放入牛肉片過油，等到一半的肉片變色後，一起撈出備用

5. 鍋中放入蔥白和蒜白爆香後熄火，加入辣椒和蒜綠拌炒一會兒備用

6. 我們將豆芽放入熬滾的高湯，加入肉片和茶樹菇，擺上蒜苗和辣椒，最後加入香菜和白芝麻即可完成今天的這一道干鍋茶樹菇了


蔡季芳-素獅子頭


材料：

香菇5朵 芋頭1條 生菜半棵 白土司4片 芹菜末半杯 八角2粒 馬蹄12粒 太白粉適量

調味料：

醬油2大匙 香油1小匙 素蠔油3大匙 糖1小匙 白胡椒粉半小匙 鹽少許

做法：

1. 先將馬蹄放入塑膠袋中拍碎後擰去水份備用

2. 再將土司切去邊條後，撕成小片放入碗中，加入半杯水、醬油、糖、白胡椒粉、香油和鹽拌成泥狀後，放入馬蹄、芹菜末、剛蒸熟的芋頭丁和香菇混合均勻，再抓捏成球狀，然後略微拍上太白粉，再放入油鍋中炸至金黃熟透後，起鍋瀝油，以紙巾吸去多餘油脂成為素獅子頭備用

3. 青菜放入鍋中，加入水蓋鍋煨熟後，起鍋盛入盤中，再擺上素獅子頭備用

4. 鍋中倒入1杯水、素蠔油和八角煮開後，起鍋前加入香油，淋入太白粉水勾芡，再淋在素獅子頭上即可完成


4月5日的食譜

駱進漢-蝦爆魚片

材料：

魚肉8兩 蝦仁3兩 青豆仁1大匙 蛋白少許 太白粉適量

調味料：

蕃茄醬2大匙 酒適量 鹽少許 糖2大匙 雞粉少許 白醋2大匙 醬油2大匙 胡椒粉適量

做法：

1. 先將魚肉仔細去除魚刺後切成0.5公分厚的魚片，加入雞粉、糖和蛋白拌勻稍微醃一下，再裹上太白粉後，放入180度的油鍋中炸至酥鬆金黃備用

2. 蝦仁先從背部劃一刀，放入鍋中，加入少許水、煮熟的青豆仁和雞粉，再倒入水和酒炒勻將蝦子煮熟，再勾入芡汁後盛出成為蝦仁料備用

3. 另起一鍋，加入少許油，倒入蕃茄醬、醬油、白醋、胡椒粉、酒、糖和鹽炒成濃稠狀，再加入白醋，放入魚片和醬汁充分拌勻後，起鍋盛入盤中，淋上蝦仁料即可完成今天的這一道蝦爆魚片了

蔡季芳-蒲燒素鰻

材料：

小黃瓜2條 馬鈴薯2顆 豆包8片 海苔片2張 炒香白芝麻1大匙 太白粉9大匙

調味料：

白醋2大匙 味霖3大匙 鹽半小匙 糖6大匙 醬油4大匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先將小黃瓜切小圓薄片後放入碗中，再加入2大匙糖和白醋拌勻略醃成為糖醋黃瓜備用

2. 海苔片1張剪成4片備用

3. 取1個碗，放入3大匙太白粉和半杯水調勻成太白粉水備用

4. 將蒸熟的馬鈴薯趁熱壓成泥狀後，加入鹽和白胡椒粉拌勻，再加入6大匙太白粉拌勻成為薯泥備用

5. 將豆包略微拍上太白粉或是沾上太白粉水後，取適量的薯泥壓貼上去並整型修邊，再將薯泥面朝下放入油鍋中炸至定型後，翻面將豆包炸至略微焦脆，起鍋瀝油成為素鰻魚備用

6. 鍋中倒入醬油、4大匙糖和味霖先炒出泡泡後，再加入2杯水煮開，以豆包面朝下放入素鰻魚煮至濃稠後，搖鍋增添醬汁的亮度，起鍋在薯泥面貼上海苔片後，切塊排入盤中備用

7. 在鍋中濃稠的醬汁中，加入適量水煮成稠亮的醬汁，淋在蒲燒素鰻上，擺上糖醋黃瓜，再撒上白芝麻即完成

廚師叮嚀：

＊如果使用生豆包，則素鰻魚在炸至定型後，需要先翻面將生豆包炸成金黃色再起鍋

＊也可以在素鰻魚上沾抹些醬汁，貼上海苔片後切塊排入盤中，撒上胡椒粉即完成較清淡的口味


4月6日的食譜

輕鬆做一餐---林秋香

蒜茸蒸蝦

材料：

大草蝦12隻 蔥1根 蒜茸3大匙

調味料：

酒半大匙 魚露1小匙 醬油20cc 柴魚粉1小匙 冰糖少許

做法：

1. 蔥切末

2. 草蝦剪去鬚腳從背部剖開後排入盤中，淋上少許酒，移入水開的蒸鍋中蒸5-6分鐘，再起鍋備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，放入蒜茸炒至金黃並且飄出香味後，起鍋撒在蒸好的草蝦上，再撒上蔥花備用

4. 另起一鍋，倒入魚露、醬油、100cc的水、柴魚粉和冰糖拌勻煮滾後，淋在蒸好的草蝦上，即可完成



萊菔燒子排

材料：

蘿蔔1斤半 子排1斤半 青蒜4根 香菜1把

調味料：

紹興酒100cc 醬油1杯 冰糖半大匙

做法：

1. 青蒜白切段備用

2. 蘿蔔削去外皮後切塊，再放入水中煮10分鐘備用

3. 子排切塊後，放入燒熱的乾鍋中略微煎一下，再翻面煎至兩面金黃，擺入蒜青，再加入紹興酒、醬油、少許煮蘿蔔的水和冰糖煮至湯汁滾開後轉小火蓋鍋煮10分鐘後，加入煮過的蘿蔔、蒜白和香菜以小火繼續煮1小時，起鍋前撈除蒜青即可盛盤即可完成



XO醬炒香蔥

材料：

珠蔥半斤 豆干4塊 芹菜4兩 辣椒1根 青蒜1根

調味料：

XO醬1大匙 糖少許 鹽少許

做法：

1. 豆干切片，珠蔥切斜刀段，芹菜梗略拍裂後切段，辣椒切片，青蒜切斜段備用

2. 鍋中燒熱少許油，先爆香辣椒和豆干，再炒香XO醬，放入蒜白、蔥白、芹菜、青蒜、蔥綠、鹽和糖炒熟即可完成



山珍海味芥菜湯

材料：

雪花豬肉片4兩 芥菜心1顆 香菇6朵 扁魚1大匙 開陽半大匙 大蒜3顆 薑2片

調味料：

鹽少許

做法：

1. 芥菜心切片，豬肉切條狀，香菇對半切片，薑切片備用

2. 鍋中倒入適量的水煮滾，加入扁魚、開陽、豬肉條、大蒜、香菇和薑煮至湯滾，再放入芥菜心，加入鹽調味繼續煮5-6分鐘即可完成


轉貼自料理美食王