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08/17(五)如何燒出鮮蝦入味、醬汁酸甜的乾燒蝦？


巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：果香乾燒蝦仁

材料：
主材料：
草蝦仁200g、蘋果1顆、醋蒜末適量、薑末適量、紅甜椒適量、黃甜椒適量、紫洋蔥1顆、九層塔末適量、蒜苗絲少許、韓國辣椒絲少許
醃料：
鹽、糖、白胡椒粉
調味料：
豆瓣醬2匙、蕃茄醬3匙、酒釀2匙、紹興酒100cc、鹽少許、糖適量、鳳梨水適量、大蒜醋1匙



作法：
1. 先將蝦仁外表水分擦乾，加入醃料醃約3-5分鐘。
2. 將蘋果去心切成塊狀備用。
3. 起鍋加入橄欖油，放入步驟1的蝦仁、醋蒜末、薑末、甜椒末、步驟2的蘋果塊炒香。
4. 在步驟3的鍋中加入紹興酒，並且將酒精燒發。
5. 續炒豆瓣醬、蕃茄醬，加入鳳梨水、酒釀，再以鹽、糖調味，略燒1分鐘。
*用鳳梨水取代一般清水，可以使燒出來的醬汁增加果香味。
6. 在步驟5的鍋中淋上白醋和九層塔末。
*九層塔末除了可以增加香氣外，也可以提出乾燒醬汁的味道。
7. 將步驟6鍋中的所有食材移入烤盤中，以200度高溫烤約5-6分鐘。
8. 在盤中先放紫洋蔥絲墊底，將步驟7烤過的蝦球連同醬汁盛上，再點綴蒜苗絲及辣椒絲即完成此道料理。






祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名：乾燒大蝦

材料：
主材料：
草蝦、蒜頭、薑、蔥、酒釀、沙拉油、太白粉
調味料：
豆瓣醬、蕃茄醬、水、糖、鹽、白葡萄酒、醋



作法：
1. 將草蝦的背部用剪刀剪開，取去沙筋，再剪掉眼睛和蝦腳洗淨備用。2. 蒜頭、薑、蔥切末備用。
3. 步驟1的大蝦用油溫180度快速過油至6分熟備用。
4. 鍋中放適量沙拉油，將蒜末先下鍋炒香，依序再下薑末、豆瓣醬、蕃茄醬、酒釀、水，再加入糖、鹽、白葡萄酒調味。
*乾燒的味道以酸甜微辣著稱，酒釀除了提供甘味外，酒香也能提出料理的味道。
*用白葡萄酒取代米酒，可以讓料理的味道更香。
*放佐料的順序在此道料理中非常重要，按照順序分別炒香才能讓味道達到最佳的境界。
5. 將步驟3炸過的草蝦放進步驟4調味好的鍋中燒約1分鐘。
6. 在鍋中勾點芡，起鍋前加入少許醋、蔥花，亮沙拉油即完成此道料理。


轉貼自冰冰好料理