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料理補習班-改造菜單【排骨酥】

排骨酥

材料︰
排骨五斤、米酒1/4罐、蒜頭粉一茶匙、五香粉一茶匙、芹菜粉半茶匙、薑粉一茶匙、鹽、醬油五湯匙（一匙約六錢）、雞蛋兩顆、地瓜粉（細的）、高湯、冬瓜適量

前製：
1.粗地瓜粉要先輾過＞成細質地瓜粉

做法︰
1.排骨先醃以米酒、蒜頭粉、薑粉、芹菜粉、五香粉、醬油、雞蛋＞抓到排骨吸收醃料＞送入冷藏醃至入味
2.取適量排骨，均勻沾裹地瓜粉＞以170~180度油炸排骨酥＞使用（量大時冷凍備用可）
3.少許鹽加入高湯內調味，用以提出湯頭的味道（鹽此時不加亦可，蒸好後再調味更好）
4.罐內置入冬瓜、排骨、高湯＞入蒸籠＞等冬瓜蒸熟（約一百分鐘，肉軟爛即可）
5.上桌前再添加少許米酒、鹽調味



備註︰
1.地瓜粉若是粗粒就要先輾細
2.排骨酥若要大量製作可炸後冷卻置入冷凍保存，但基本上不建議先炸起來放 3.一粒雞蛋對兩斤排骨，增加黏性易附著味道、保護排骨炸後水分的散失、也更加甜頭



料理補習班-改造菜單【紅燒排骨】



紅燒排骨－阿基師菜單

材料︰

排骨五斤、烏醋四瓶蓋、紅糟醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、甜麵醬（各一大匙）、米酒八大匙、沙拉油一大匙、玉桂三片、八角五粒、老薑一節、水量視排骨與鍋子大小調節（淹過排骨即可）、醬油、冰糖（可放可不放，少量即可）

前製：

1.排骨川燙＞清洗＞備用
2.排骨沾少許烏醋油炸＞備用
3.四大天王紅燒醬（紅糟醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、甜麵醬）以米酒調和混勻＞備用

做法︰
1.炒香老薑、玉桂、八角＞.倒入紅燒醬料同炒＞加入排骨，同炒至赤金色
2續加水，淹差不多到排骨的平面＞滾後續滷約100分鐘（中間要撈去表面浮末）
3.視排骨滷的狀況，要入味、肉軟且離骨＞試頭湯鹹度，加醬油調味（此時始可加冰糖）
4.調味完成始添加油蔥酥



備註︰

1.醃肉忌鹽分過多，水分跑掉肉質乾澀無味
2.瘦肉的保水力約8﹪，油份多則保水力可提高
3.紅蔥頭買便也可，基師建議自炸
4.甜麵醬同屬發酵類醬料，與豆瓣醬等口味不會衝突
5.排骨與紅燒醬的比例約為【肉：醬＝3~5斤：2大匙】
6.不一定要添加冰糖，因紅燒醬中有甜麵醬等已有發酵糖分，容易反酸
7.排骨先炸是為了維持成品亮度
8.有加醬油去煮，水分較少的滷汁，一般通稱【紅燒】，如紅燒魚、三杯雞等



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