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料理補習班-改造菜單【專家牛肉麵】

※北平喜來順小館

牛肉麵
指導店家-老爺子牛肉麵
◎ 半成品<滷牛肉>食材：

1.本土小薑

2.蔥

3.辣椒

4.米酒

5.豆瓣醬

6.醬油

7.冰糖



◎ 半成品<牛肉湯>食材：

1.牛大骨

2.水

3.洋蔥

4.白蘿蔔

5.醬油

6.米酒

7.薑

8.蔥

9.辣椒



◎ 半成品<滷牛肉>.做法：

1.川燙好的牛腩肉切成2~3公分後的塊狀

2.用牛油爆香本土小薑、辣椒和蔥

3.加入牛肉拌炒

4.再加入米酒、豆瓣醬、醬油和冰糖拌炒

5.加滷包及水煮滾後關小火滷



◎ 半成品<牛肉湯>.做法：

1.冷水放入大骨煮滾

2.加入洋蔥、拍裂的薑、辣椒和蔥，熬8hr

3.川燙牛肉至全熟，將牛肉撈起

4.牛肉湯倒入大骨湯中，再加入米酒、醬油



◎ 成品<牛肉麵>.做法：

1.舀出適量滷汁及大骨湯煮滾

2.麵條煮熟後加入湯中即可

※ 備註：

專家秘訣

1.母牛肉較有油脂，牛腩肉較甜

2.滷牛肉加水時沿鍋邊下才不會把附著再牛肉上的調味料沖掉



料理補習班-改造菜單【專家水餃】

指導店家-北平餃子館
◎ 食材：

1.水餃皮

2.後腿肉絞肉

3.韭菜

4.白蘿蔔

5.蔥

6.薑

7.香油

8.醬油

9.味素

10.冬蝦

11.黑胡椒粉



◎ 做法：

1.白蘿蔔剉籤，下滾水川燙至7分熟，取出過冷水切細備用

2.薑去皮，切成細末，蔥切細末

3.韭菜切細、冬蝦切細

4.加入黑胡椒粉、香油和醬油攪勻

5.取水餃皮包入內餡

6.下鍋煮約5分鐘即可



※ 備註：

專家秘訣

1.燙菜頭的水可以直接拿來煮水餃



料理補習班-改造菜單【港式牛腩煲】


※阮家茶坊

<港式牛腩鹹魚煲>
◎ 食材：
1.牛腩肉
2.南乳
3.柱侯醬
4.冰糖
5.蔥
6.薑
7.滷包
8.米酒
9.紅蘿蔔
10.白蘿蔔
11.鹹魚
12. 水

◎ 做法：
1.牛腩肉加入滷包乾蒸
2.紅白蘿蔔切段
3.鹹魚去骨去內臟，下油鍋煎
4.牛腩肉切段
5.鍋內加入2匙油，薑片冷油下鍋
6.下蔥段及牛肉
7.加入南乳、柱侯醬拌炒
8.將蒸牛肉的肉汁過濾後加入鍋中，再倒入清水(淹過所有材料)
9.加入紅白蘿蔔和少許冰糖
10.加入蒸過牛肉的滷包下鍋一起滷
11.取出滷包後，加入米酒調味即可



料理補習班-改造菜單【干炒牛河】

※阮家茶坊


◎ (港式干炒牛河)食材：
1.半成品醃牛肉
2.薑
3.蒜
4.河粉
5.豆芽菜
6.洋蔥
7.韭黃
8.青椒
9.紅甜椒
10.醬油

◎ 做法：
1.牛肉下鍋炒5分熟取出
2.起一油鍋將蒜末薑末爆香
3.洋蔥紅椒和青椒下鍋爆香
4.加入少許水炒料
5.加入醬油、韭黃、豆芽和河粉下鍋拌炒(至膨脹收汁)
6.起鍋前加入牛肉拌炒一下即可起鍋

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