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播出時間：04/15(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出排骨軟嫩、香氣十足的豆豉排骨？

老饕評審團： 費奇 陳兆麟 辜惠雪

來賓 小天景豐樓餐廳總經理-邱志義師傅

菜名　豆豉燒排骨


主材料：

排骨、苦瓜、豆豉、蔥段、辣椒片、蒜片、清江菜

醃料：

醬油、五香粉、地瓜粉、太白粉

調味料：

醬油、蠔油、糖、雞粉、米酒、水

作法：

1.排骨加入醬油和五香粉拌過，沾上太白粉加地瓜粉入鍋油炸後撈出備用

＊醃料中加入五香粉可以增加香氣

2.苦瓜切成長條狀，過油炸過備用

＊加入苦瓜不僅具甘味又很對味，更能增加這道菜的風味

3.起油鍋爆香蔥段、蒜片、辣椒、豆豉和調味料後，加入高湯，放入炸好的排骨燜燒４０分鐘後在加入苦瓜燜２０分鐘，待湯汁收乾後即可成盤

＊苦瓜不可以和排骨同一時間入燜，會太軟爛


來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名 花開豉汁排骨

材料：

小排骨 1斤、辣椒丁1支、黑豆豉15克、蒜末15克、雞蛋半粒、高麗菜葉5片、樹子１０克、地瓜粉２大匙

調味料：

醬油２小匙、鹽１小匙、胡椒粉少許、米酒１大匙、美籍鮮味露１大匙、香油１大匙

作法：

1.排骨剁成小塊後以清水把血水沖洗乾淨備用

＊因為要以蒸的方式處理，所以要去除血水色澤才會漂亮

2.樹子去子後切末放入排骨、雞蛋、蒜末、辣椒、豆豉，及所有調味料醃１５分鐘

＊加入樹子可以增加甘味

3.滾水加少許油，將高麗菜葉川燙後撈出放在容器上備用

＊利用高麗菜同蒸可以增加甜味，高麗菜又能吸收排骨的醬汁

4.醃過的排骨加入地瓜粉拌勻，放在高麗菜葉上包起來，放入電鍋蒸６０分鐘。

＊加入地瓜粉可以使排骨更加滑嫩

5.拿出倒扣在盤上，用刀將高麗菜葉劃開成花狀即可上桌



轉貼自冰冰好料理