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播出時間：04/14(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出香氣四溢、酥脆可口的腐乳雞？
老饕評審團： 費奇 辜惠雪 邱志義
來賓 中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名 雙味豆乳雞
主材料：
肉雞腿 4隻、白芝麻適量、冬粉1把、九層塔絲適量
醃料：
麻油豆腐乳、米酒、水
調味料：
韓國辣椒醬１大匙、五香粉 1小匙、蒜泥２大匙、醬油2小匙、糖1小匙、麵粉適量、地瓜粉適量、胡椒鹽少許
作法：
1.將雞腿肉切成塊狀並分為兩盆待醃。
2.將豆腐乳加水及米酒以果汁機打成糊狀後分別倒入步驟 1兩盆雞肉中。
*以"果汁機"打醃汁是為了使材料均勻，避免口感有些部分因豆乳塊太鹹或沒味道。
3.先在其中一盆加入五香粉、蒜泥、醬油、白芝麻、糖、麵粉、地瓜粉後拌勻。
*此為原味豆乳雞作法，麵粉會使顏色金黃美觀，地瓜粉使其酥脆
4.再將另一盆中加入韓國辣椒醬、蒜泥、麵粉、地瓜粉後拌勻。
*此為辣味豆乳雞作法，加入韓國辣椒醬提升香氣層次和刺激味覺
5.以二次炸法分別處理兩盆雞肉，第一次先以中溫油炸至定型後撈起，等油溫升高後再下鍋炸至全熟呈金黃色。
*使用二次炸法才會更酥脆可口
6.炸好的兩種口味豆乳雞分別拌上胡椒鹽
7.剩下的餘油拿來炸九層塔絲和冬粉
8.做為擺盤即完成。
來賓 渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名 旺來豆乳雞
主材料：
雞腿 2隻、白糖1大匙、豆腐乳4個、高梁酒2大匙、醬鳳梨適量、紅麴醬適量
作法：
1.將雞腿洗乾淨去骨劃刀。
2.將高粱酒加熱，再和糖、豆腐乳一起倒入雞腿中醃 20分鐘。
*高粱酒加熱才能將酒氣消除釋出甘甜味，醃20分鐘使其入味。
3.將醃好的雞腿用保鮮膜封住，並用叉子在上面戳洞，放入蒸籠中蒸 20分鐘。
*以包鮮膜留住肉的鮮美，戳洞讓多餘肉汁流出並留做醬汁材料。
4.將蒸好的雞腿取出，用噴槍將雞腿表面烤成褐色。
*噴槍為快速法，一般在家可用烤箱約烤10分鐘。
5.將步驟 4蒸雞腿時流出的肉汁與紅麴醬沸並勾芡成醬汁，淋上雞腿排盤即完成。
*紅麴醬使菜色更有層次，紅麴含有 不飽合脂肪酸與幫助消化的酵素，味甘性溫、健脾益氣，四季食補皆宜 。
轉貼自冰冰好料理
料理對決主題： 如何做出香氣四溢、酥脆可口的腐乳雞？
老饕評審團： 費奇 辜惠雪 邱志義
來賓 中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名 雙味豆乳雞
主材料：
肉雞腿 4隻、白芝麻適量、冬粉1把、九層塔絲適量
醃料：
麻油豆腐乳、米酒、水
調味料：
韓國辣椒醬１大匙、五香粉 1小匙、蒜泥２大匙、醬油2小匙、糖1小匙、麵粉適量、地瓜粉適量、胡椒鹽少許
作法：
1.將雞腿肉切成塊狀並分為兩盆待醃。
2.將豆腐乳加水及米酒以果汁機打成糊狀後分別倒入步驟 1兩盆雞肉中。
*以"果汁機"打醃汁是為了使材料均勻，避免口感有些部分因豆乳塊太鹹或沒味道。
3.先在其中一盆加入五香粉、蒜泥、醬油、白芝麻、糖、麵粉、地瓜粉後拌勻。
*此為原味豆乳雞作法，麵粉會使顏色金黃美觀，地瓜粉使其酥脆
4.再將另一盆中加入韓國辣椒醬、蒜泥、麵粉、地瓜粉後拌勻。
*此為辣味豆乳雞作法，加入韓國辣椒醬提升香氣層次和刺激味覺
5.以二次炸法分別處理兩盆雞肉，第一次先以中溫油炸至定型後撈起，等油溫升高後再下鍋炸至全熟呈金黃色。
*使用二次炸法才會更酥脆可口
6.炸好的兩種口味豆乳雞分別拌上胡椒鹽
7.剩下的餘油拿來炸九層塔絲和冬粉
8.做為擺盤即完成。
來賓 渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名 旺來豆乳雞
主材料：
雞腿 2隻、白糖1大匙、豆腐乳4個、高梁酒2大匙、醬鳳梨適量、紅麴醬適量
作法：
1.將雞腿洗乾淨去骨劃刀。
2.將高粱酒加熱，再和糖、豆腐乳一起倒入雞腿中醃 20分鐘。
*高粱酒加熱才能將酒氣消除釋出甘甜味，醃20分鐘使其入味。
3.將醃好的雞腿用保鮮膜封住，並用叉子在上面戳洞，放入蒸籠中蒸 20分鐘。
*以包鮮膜留住肉的鮮美，戳洞讓多餘肉汁流出並留做醬汁材料。
4.將蒸好的雞腿取出，用噴槍將雞腿表面烤成褐色。
*噴槍為快速法，一般在家可用烤箱約烤10分鐘。
5.將步驟 4蒸雞腿時流出的肉汁與紅麴醬沸並勾芡成醬汁，淋上雞腿排盤即完成。
*紅麴醬使菜色更有層次，紅麴含有 不飽合脂肪酸與幫助消化的酵素，味甘性溫、健脾益氣，四季食補皆宜 。
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