sjcandy0208的部落格

礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
菜名：鳳梨蝦球

材料：
主材料：
鳳梨一粒、草蝦、馬鈴薯粉、麵包粉、蛋、太白粉、奶油、彩椒、白蘭地、荳蔻粉、牛奶、卷鬚菜、紫蘇葉、鳳梨果醬

作法：
1. 半顆鳳梨切丁，熱鍋加奶油鳳梨丁炒軟、加鮮奶、馬鈴薯粉、少許鹽，加熱成固體狀，捏成圓球，以平底鍋煎成餅狀，放入盤底。
2. 草蝦去殼去頭留尾去沙腸背部劃刀，加入雞蛋、太白粉拌勻，裹上麵包粉炸至金黃，蝦頭灑些鹽裹太白粉酥炸
3. 半顆鳳梨切成圓柱狀，加白蘭地、鹽、牛奶、鳳梨果醬芶芡煮成醬汁
炸好的蝦排在鳳梨馬鈴薯餅上，蝦頭和鳳梨串好當裝飾放上，淋上醬汁灑上荳蔻粉即可






祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：鹹鳳梨蒸魚球

材料：
鹹鳳梨材料：
黃豆粕５兩、鳳梨４斤、甘草３片、米酒３兩、鹽巴８兩、糖８兩（比例要訣５４３３８８）
調味料：
鹽巴１小匙、白醋１小匙、冰糖１小匙、米酒１小匙、鹽巴半小匙、冬菜１小匙、鹹鳳梨１大匙
蒸魚球材料：
草魚中段、五花肉絲、鹹鳳梨、香菇絲、蔥絲、薑絲、辣椒絲、雞蛋豆腐
調味料：
豬油、胡椒粉、米酒、糖、水、鮮味露

鹹鳳梨作法：
1. 鳳梨切塊
2. 將黃豆粕放入塑膠袋搖晃後倒出，以油網篩掉毛絨備用。(不可洗)
3. 黃豆粕、鹽、糖、甘草混合拌勻備用
4.? 準備塑膠桶或玻璃罐，以一層黃豆粕一層鳳梨疊入，最上層為黃豆粕，最後倒入米酒，封口存放陰涼處２個月即成。
鹹鳳梨蒸魚球作法：
1. 草魚去骨切花塊備用
2. 豆腐切厚片挖凹槽，魚肉捲起後放上
3. 鹹鳳梨切細絲，和香菇絲、薑絲、蔥絲、辣椒絲、五花肉絲ㄧ起拌勻灑在魚球上
豬油以及調和所有調味料淋在魚球上蒸１０分鐘即可



轉貼自冰冰好料理