sjcandy0208的部落格

大明星來下廚



菜名：泰式涼拌海鮮
材料：
(副食材)：花枝1條(洗淨清好內臟去膜剖開)、蝦仁10隻(去腸泥背部劃刀)、蛤蠣10個(吐好沙)、小黃瓜1/2條(切絲)、小蕃茄4顆(剖半)、洋蔥1/4顆(切絲)、芹菜2支(切段)、紫色高麗菜(切絲)、小辣椒末
(調味料)：糖1/2茶匙、檸檬汁1大T、味露(柴魚醬油)1大T、泰式是拉差醬1茶匙
做法：
1.將花枝內面打斜刀切上交叉條紋後切片狀，備用。
2.起滾水鍋，將花枝、蝦仁、蛤蠣分開燙熟，放入冰水冰鎮撈起瀝乾，備用。
3.取一水晶碗，放入燙好的花枝、蝦仁、蛤蠣、小黃瓜絲、小蕃茄片、洋蔥絲、芹菜段、紫色高麗菜絲、小辣椒末，並加糖、檸檬汁、味露、是拉差醬調味，以雙手翻拌均勻，裝飾盛盤即完成。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗（大*1-裝冰塊、中*1）、小盤子*3、成品盤




菜名：泰式炒牛肉
材料：
(主食材)：牛肉片1盒
(副食材)：蒜末、薑末、蔥花、辣椒末、九層塔葉、紅蕃茄1顆(去皮切丁)
(調味料)：魚露、醬油、味醂
做法：
1.起鍋熱油，爆香蔥花、薑末、蒜末、辣椒末，等香味爆出後，放入牛肉片炒至肉略變色，沿鍋邊淋入適量醬油提味。
2.同上鍋，放入蕃茄丁拌炒均勻收汁。
3.同上鍋，收汁差不多後，打開鍋蓋翻炒一下，淋入1小匙魚露和味醂，再加九層塔繼續翻炒入味即可起鍋，裝飾盛盤。
備註：
器材：大深平底鍋*1、鍋鏟*1、平底鍋蓋*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：蛤蜊冬瓜湯

小叮嚀：

1.注意刀功可以幫助冬瓜軟化

2.調味料會影響冬瓜軟化的速度

3.湯一定要溶到冬瓜裡頭，蛤蜊的肉一定要飽滿

4.湯色出來要很清澈

5.薑不能放的太早，薑太早放的話一煮老化的時候，會阻礙它的除臭除腥的效果，老薑的話要切細一點，嫩薑的話就切粗一點。(煮麻油雞的時候是老薑放在鍋子裡面炒，這時候薑不是強調味道是強調它一個藥膳的功能，在幫助麻油的時候，尤其亞麻仁酸這各東西跟薑的結合以後。)



主廚教你做：


1.冬瓜塊一開三，將冬瓜囊心、皮青去除。

2.將蛤蜊放入滾水鍋燙12秒，將蛤蜊燙12秒後撈起(還沒開沒關係，先讓它燜熟，等下用手剝開每顆都很飽挺)。

3.將冬瓜切薄片，將冬瓜入鍋乾炒(直接烘焙利用鍋底的熱度直接烘焙讓它水分出來，比水滾100度的效果高溫，冬瓜甜度也不會跑掉)。

4.將略微汆燙的蛤蜊剝開後，把另一半殼剝掉，蛤蜊裡面的湯之不要倒掉留著，將乾炒過的冬瓜倒入滾水中，加鍋蓋讓它回滾，過濾掉一些蛤蜊的沙泥，取成品晚放入九層塔、米酒、薑絲，拿筷子戳一下冬瓜片戳過去就表示熟了。

5.在水鍋加入少許鹽(肯定是不夠鹹，但是只要抓六成的鹹度就好，因為冬瓜的糖度會出來，六成的一個鹹度就可以了，因為蛤蜊也會鹹。)

6.將蛤蜊肉、蛤蜊湯依序加入冬瓜湯中，等回滾之後泡泡撈掉就行了。

7.舀到碗裡就行了。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。