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提醒：煲湯時最好別加淡奶


作者﹕編輯：niefang
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家常"七"日煲湯秘笈----如果曾經做客廣東朋友家或是經常看港劇，就會發現廣東人、香港人都有飯前喝湯的習慣。在吃飯前來一碗熱湯，可以暖胃，促進胃液的分泌，幫助消化吸收，是個不錯的習慣。不過話說回來，有淺表性胃炎困擾的人最好是在飯後喝湯。


「飯前喝湯，苗條健康」。飯店裡很多湯看上去香濃乳白，讓人垂涎欲滴，不過，內行人卻指出，一般情況下，湯要煲兩個小時以上才會有這種顏色，有些飯店為了節省時間，向湯裡添加一種叫「淡奶」的調味品，這樣做出來的湯雖然也呈誘人的乳白色，但營養和原汁原味的湯就不能比了。
　　
中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜告訴記者，淡奶也叫奶水、蒸發奶、蒸發奶水等，是將牛奶蒸餾除去一些水分後的產品，有時也用奶粉和水以一定比例混合後代替。
雖然淡奶並不是沒有營養的東西，但她還是建議飯店煲湯時最好別用，因為湯裡的營養不是用淡奶可以代替的。她指出，我們在煲湯時往往選擇富含蛋白質的牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等，製作時用文火煮、慢慢熬才可使食物的營養有效地溶解在湯水中，易於人體消化和吸收。

這樣的湯呈乳白色，是食材中脂肪顆粒鹵化的結果。如果用淡奶，煲湯的時間必定要減少，用火的強度也不同，這樣就會影響脂肪顆粒鹵化，使食物裡的營養在釋放到湯裡時大打折扣。

此外，她說，煲湯加入淡奶還會改變湯中原有食材的成分，破壞湯的蛋化物平衡。而且，煲湯的食材很多是根據中醫相宜相剋的原理配製的，淡奶的加入也會破壞其食療效果。只有像燕窩、魚翅之類的湯可以加入淡奶，彌補湯本身蛋氨酸不足的狀況，其他的湯加入淡奶是沒有好處的。

王宜介紹，要想讓煲出的湯呈乳白色，做時可先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再用中火保持沸騰3—4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解。此外，以陳年的瓦罐煨湯，效果最佳。因為瓦罐能均衡而持久地傳遞外界熱能，有利於水分子與食物相互滲透。

(來源：21cn)

轉貼自大紀元時報-副刊>美食天地