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故宮晶華創意主廚─郭泰王
吻仔魚煎蛋 / 芋香椒鹽吻仔魚

吻仔魚煎蛋材料：
主材料：
吻仔魚、韭菜花、鹹蛋黃、魚露、雞蛋3顆、花生
芋香椒鹽吻仔魚材料：
主材料：
吻仔魚、芋頭、紅辣椒、青辣椒、香菜梗、香蒜粉、胡椒粉、蒜頭、紫菜絲

吻仔魚煎蛋作法：
1. 韭菜花切細，和吻仔魚過油後備用。
2. 將蛋打散，加入吻仔魚、鹹蛋黃碎、花生碎一起打勻後，入油鍋煎熟即可。
芋香椒鹽吻仔魚作法：
1. 芋頭去皮切細絲漂水濾乾，青紅辣椒切細絲備用。
2. 將芋頭絲、吻仔魚、入油鍋炸酥，青紅辣椒絲過油備用。
起油鍋爆香蒜茸，再放入青紅辣椒略炒，續入芋頭絲、吻仔魚、香菜梗，以胡椒鹽、香蒜粉調味拌炒後即可。






祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
照燒秋刀魚 / 香辣魚酥

照燒秋刀魚材料：
主材料：
秋刀魚3尾、粗柴魚片、白芝麻、米酒、淡色醬油、冰糖、麥芽糖、水、太白粉水、香油
香辣魚酥材料：
主材料：
秋刀魚3尾、豆豉、蔥丁、辣椒丁、蒜末、香菜末、香油、胡椒粉、鹽、糖、辣醬油

照燒秋刀魚作法：
1. 將秋刀魚去頭尾，清除內臟後洗淨備用。
2. 以140度油溫將魚肉炸熟備用。
3. 將米酒入鍋燒掉酒精成份後，放入淡色醬油、冰糖、麥芽糖、水，以小火煮3分後，放入粗柴魚片，再煮1分後濾掉柴魚片即為照燒醬汁。
4. 醬汁和魚片一取入鍋悶煮2分入味，勾芡亮香油，灑上白芝麻即可。
香辣魚酥作法：
1. 將魚片加入少許鹽抓麻後炸酥備用。
熱鍋後入香油，爆香蒜末、辣椒丁、豆豉、蔥丁、香菜末，再入魚片，以鹽、糖等調味，最後嗆辣醬油後拌炒一下即可。



轉貼自中天冰冰好料理討論區