大明星來下廚
今日秀主題：大明星拿手私房菜
【Tank+媽媽】無法抗拒三杯雞
食材：
去骨雞腿1隻(切塊)、老薑1塊(切片)、蒜頭20顆、青蔥2根(切段)、辣椒2根、九層塔
調味料：
麻油、醬油、砂糖、鹽巴
做法：
1.取滾水鍋，放入雞腿肉丁快速汆燙一下後撈起，備用。
2.起鍋倒入麻油，爆香薑片、蒜頭，將燙過的雞丁入鍋拌炒，加進醬油、砂糖、鹽巴調味，一起翻炒收汁。
3.同上鍋，最後加入辣椒段、九層塔快速翻拌入味，即可裝飾盛盤。
【鍾欣凌+媽媽】竹筍炒雞肉
食材：
綠竹筍3隻(帶殼、筍尖先去掉，水滾後放1.5匙米和竹筍以中火煮20分)、去骨雞腿肉2隻(切塊)、蔥2隻(切段)、乾香菇5朵(泡水)、大辣椒2條、太白粉、大蒜5顆塊、青椒半顆
調味料：
香菇粉、素蠔油、鹽巴、香油、米酒1小碗、醬油1小碗、紅糖1大匙、紅冰糖1大匙、烏醋1大匙
做法：
1.在水鍋裡加米汆燙竹筍後，取出竹筍去外殼切塊狀，備用。
2.起油鍋，放入蒜頭、蔥段炸至酥香金黃即可撈出。同鍋再放進雞腿肉過油至金黃酥脆，撈出備用。
3.起鍋熱油，放入雞腿塊拌炒，加水燜煮約3分鐘至收汁。
4.同上鍋，放入切好的筍塊、香菇翻拌，並加冰糖、紅糖、香菇粉、素蠔油、鹽巴、米酒、烏醋調味。
5.同上鍋，加進蔥段、辣椒提味，淋入太白粉水勾薄芡，起鍋前以香油點香。
小叮嚀：
1.竹筍甜度很夠，所以在調味時其實不需要加這麼多糖，尤其烹飪時，糖的選擇最好能單一，因為以2種糖混煮，味道會出現不尋常的甜。
2.這道菜需要長時間燜煮雞肉，不要急著下調味料，可在食材都燜軟，鮮鹹味都出來後，再做調味動作。
大明星指定菜：炒三鮮
小叮嚀：
1. 海參汆燙時加少許鹽可逼出海身體內的水分。
2. 海鮮高湯先熱過可減少食材熟成的時間。
3. 食材用過油的方式能將甜味鎖住，煮的時候釋放的水分就是食材本身的鮮味。
4. 豆腐乳水中不能加入雞粉，否則會變酸，兩者千萬不能互搭。
主廚教你做：
阿基師教你做─炒三鮮
大明星指定菜
炒三鮮
食材：
新鮮草蝦8尾(去腸泥去殼)、花枝1尾(去外膜+內臟)、海參1尾(先燙過)、洋蔥半顆、青椒半顆、辣椒2條、薑1塊、蒜3顆、蛋1顆、海鮮高湯
調味料：
鹽巴、雞粉、香油少許、豆腐乳、麵粉、米酒1小碗
做法
1.
備料：草蝦剖半、花枝切內部畫花刀切斜塊、海參切塊放入沸水中加少許鹽汆燙去腥，撈起瀝乾，備用、洋蔥切滾刀(食材大小最好一樣)、青椒切塊、辣椒切片、薑切片、蒜壓扁，備用。
2. 起乾鍋熱海鮮高湯，滾後盛起備用。
3. 取一水晶碗，放入草蝦，加少量蛋白、少許鹽巴、少許雞粉、米酒，抓勻備用。
4. 起鍋熱適量油140℃，將海鮮、青椒、洋蔥入鍋過油，後濾出備用。
5.
同上鍋，爆香薑、蒜後，放入步驟4拌炒均勻，再加入適量高湯、豆腐乳水(取1/3塊豆腐乳加少許熱高湯拌勻)拌炒，最後放入海參及麵粉水芶芡，起鍋前淋上米酒、香油即可完成。
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