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05/11(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何炒出香辣十足、肉絲軟嫩的魚香肉絲
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：五彩魚香肉絲
材料及作法
材料：
主材料：
肉絲２５０克、黑木耳５０克、山藥１００克、紅甜椒１００克、小黃瓜１００克、玉米筍５０克、薑末２０克、蒜２０克、花椒末少許
調味料：
豆瓣醬３５克、醬油１小匙、雞粉少許、糖１小匙、白醋１小匙、米酒２０ＣＣ、太白粉適量、雞蛋半顆
作法：
1.肉絲加米酒、醬油、雞蛋、醋、清水打到水份被肉吸乾，再加少許太白粉和油拌勻。
＊醋可去腥，而加入水打肉，可以讓肉更加軟嫩
2.將黑木耳、山藥１００克、紅甜椒１００克、小黃瓜１００克、玉米筍５０克切成細條狀。
＊加入山藥是要加強脆的口感
3.油燒熱，以溫猶將肉絲過油至熟並瀝乾，餘鍋放入蔬菜，米酒炒至七分熟。
4.起油鍋加少許的薑蒜爆香，續入豆瓣醬、醬油、糖、雞粉、清水，帶滾後勾薄芡。
5.花椒乾炒後磨成末備用
6.將肉絲和蔬菜倒入快速炒勻，最後低點白醋和辣油即可起鍋，再灑上少許花椒末


川味王郭主義 ( ㄚ義師 )
川味魚香肉絲
材料：
主材料：
刈薯６兩、里肌肉８兩、木耳２朵、蔥３支、薑一塊、蒜頭１０顆
調味料：
辣豆瓣醬、雞粉、糖、米酒、醬油、醋、香油、太白粉水
醃肉料：
雞蛋２個、醬油、太白粉
作法：
1.里肌肉切絲，放醃料抓勻備用。
＊雞蛋與太白粉可以增加肉的軟嫩
2.刈薯６兩、木耳２朵切絲，蒜頭切末、蔥花切花。
*利用刈薯增加這道菜的口感
• 鍋熱放油，燒五分熱將肉絲倒入化散至熟撈出，瀝乾油。
＊利用過油的方法讓肉絲更加軟嫩
• 鍋中留少許油，爆香薑末、蒜末，再加入辣豆瓣醬拌炒幾下。
• 放入刈薯、木耳拌炒，再調入雞粉、糖、米酒、醬油，倒入肉絲大火快炒。
• 放入蔥花，太白粉勾芡，滴上醋、香油即可起鍋
把成品盛裝烤好的蛋塔皮裡頭


轉貼自中天冰冰好料理討論區