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大明星來下廚

今日秀主題：大明星拿手私房菜



菜名：芥蘭牛肉
材料：
(主食材)：沙朗牛肉條4兩
(副食材)：芥蘭6兩、雞蛋1顆、太白粉1小碗、老薑末1小碗、大辣椒2根、蔥段2根
(調味料)：醬油、糖、米酒、蠔油、沙茶醬、雞粉
做法：
1.起滾水鍋，加入油、鹽、糖，放入芥蘭川燙一下，撈起泡入冷水降溫後，即可盛盤鋪底。取一水晶碗，放入牛肉條、醬油、糖、太白粉、雞粉、米酒、沙茶醬、蠔油、蛋液抓勻醃漬，備用。
2.起油鍋，放入醃過的牛肉條過油，即可撈起瀝油，備用。起鍋熱油，爆香老薑末、蔥段、辣椒，加入雞粉、醬油、蠔油調味。
3.同上鍋，加入過好油的牛肉條均勻拌炒，最後用太白粉水勾芡，即可盛出淋於芥蘭菜上，裝飾盛盤即完成。
備註：
器材：水晶碗（中*1、小*1）、鍋寶*1、漏杓*1、油鍋*1、濾油組*1、深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤




菜名：糖醋海吳郭
材料：
(主食材)：海吳郭魚2尾(約半斤多一點重，洗淨去鱗清好內臟)
(副食材)：蔥花、老薑1塊(薑片*5+薑末)、蒜末、香菜
(調味料)：味醂、素蠔油、蕃茄醬、柴魚粉
做法：
1.在吳郭魚上劃2道，抹上一層薄薄的鹽醃漬，備用。
2.起鍋熱油，爆香薑片，味道出來後把薑撈起丟掉，下吳郭魚大火煎至金黃，再用小火煎熟，盛起至盤中備用。同上鍋，留少許油爆香薑末、蒜末爆香，加入蕃茄醬、素蠔油、味醂、一點點水拌炒，起鍋前加入蔥花、香菜即成紅燒醬汁。
3.最後將糖醋醬汁淋入煎好的吳郭魚，裝飾盛盤。
備註：
器材：大深平底鍋*1、平底鍋蓋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：芥菜心炒干貝

小叮嚀：

1.干貝與芥菜心味道要合一。

2.調味料會影響干貝的鮮甜。

3.不要把芥菜煮到黃。



主廚教你做：


1.在滾水中加入薑片(提芥菜的鮮味跟香味)，加點鹽巴、油，汆燙芥菜心至軟(一定要掐起來是軟的才行)。

2.以順紋切芥菜心成條壯去除硬皮處(吸附湯汁比較容易，切滾刀入味會比較遲緩一點)。

3.將泡水的干貝擰成碎絲，蒜切片狀。

4.起鍋熱油爆香蒜片，加入適量開水，加入干貝絲及湯汁煨湯(高湯對干貝沒有幫助，直接用清水提干貝的味道，不好的干貝要用高湯煨)，撈起汆燙軟的芥菜心加入干貝湯中煨煮入味。

5.加入鹽、糖，調太白粉水，加入少許太白粉水勾芡，不用太多，起鍋前加入蔥段、香油即可盛盤。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於大明星指定菜是自己錄下電視邊看邊做的筆記，其他都是轉貼自型男大主廚官方網站食譜。