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大明星來下廚

菜名：沙茶炒干貝
材料：
主食材)：鮮干貝10個(泡水)
(副食材)：蒜末、蔥花、美生菜(切絲)、蛋白2顆、太白粉
(調味料)：沙茶醬 醬油 胡椒粉
做法：
1.干貝去筋切半。蛋白快速打發成泡。取一水晶碗，將干貝加入蛋白、太白粉抓勻略醃，備用。起油鍋，將醃漬入味的干貝入鍋，過油至兩面金黃，即撈出備用。
2.起鍋熱油，爆香蒜末後，加入適量的沙茶醬、醬油、胡椒粉調味，再放入炸過的鮮干貝拌炒均勻。
3.同上鍋，起鍋前灑入蔥花快速翻拌均勻，盛入舖有美生菜絲的成品盤上。
備註：
器材：油鍋*1、濾油組*1、水晶碗（中*1）、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤



菜名：芒果雞柳
材料：
(主食材)：去骨雞腿肉2盒(去皮切條狀)
(副食材)：芒果1顆、大辣椒2根、蔥段1根(蔥白、蔥綠分開)、蒜末、地瓜粉
(調味料)：香油、白胡椒粉、醬油、白醋、白糖
做法：
1.取一水晶碗，放入雞柳條，再加適量的胡椒粉、蛋白、地瓜粉、香油、醬油、雞粉、白醋、鹽巴醃漬15分鐘，備用。
2.起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末後，放入雞柳、蔥綠一起拌炒均勻。
3.同上鍋，最後下芒果條、辣椒段，再加少許水和鹽巴調味，一起快速翻拌均勻後起鍋，裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗（中*1）、鍋寶*1、漏杓*1、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤


大明星指定菜：炒雪螺肉

小叮嚀：

1.所有都是熟成的條件，裡面沒有鮮味、沒有原味，所以必須要靠很強烈的草根的佐料，很強烈的調味。

2.要入味(又不會太鹹、不會很老、很柴)要靠大火快炒，要是猶豫有耽擱的話很容易出水。

3.螺肉要炒的飽挺、螺肉攤下來以後會油水分離。

4.水鍋加入少許鹽(不要過量，雪螺吃不進去，只是要讓它吐水而已，鹽過量的話吐水吐的多螺肉就會萎縮的很小)。

5.爆香料不要切太長，太長就看不到螺肉了。



主廚教你做：


1.將蔥切小段(容易爆香、容易入味就好，炒出來以後蔥的量會變很多，也不至於說蔥段多炒依下就坍塌)，(九層塔不要大片，九層塔是吸熱的，少了它沒味道，多了它炒了之後整個都包起來)，將九層塔切小段，炒起來整個巴滾在一起就會很好吃，不需要剁的很碎。

2.是快炒的菜，所以絕掉要把調味料先調好，製作調味料:加入米酒一匙、沙茶醬(鏡頭沒帶到下多少><)、醬油2匙、番茄醬一點點讓它色澤好看、烏醋一點點拌勻。

3.滾水中加入鹽、沙拉油(讓每一個雪螺肉的顆粒外表會裹一點點的油，在炒時上面裹一點點油散熱速度就變慢了，就不會拉到鍋底的一個熱氣，因為過熟了就變硬了就不脆了)，

4.辣椒去籽切小顆粒狀就好，汆燙雪螺肉後撈起備用(燙一點點讓它裡面有加溫，裡面沒有加溫的話，撈起來這邊又吸熱了，其實沒有太大的效果)燙一下就可以撈起，沒有熟不熟的問題，因為它原本就是熟的條件。

5.另起一鍋，加一些油均勻將油附著在鍋子裡面，讓它導熱的時候更均勻，鍋子裡的由溫度再拉高一點，把多餘的油倒出來。

6.爆香薑末、蒜末、辣椒、蔥、雪螺肉，加入調好的調味料、九層塔一起拌炒，即可盛盤。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。