sjcandy0208的部落格

大明星來下廚



菜名：客家小炒
材料：
(主食材)：阿根廷魷魚1尾(先泡水20分鐘)
(副食材)：五花肉1斤(長5cm×寬0.5cm的條狀)、大的乾蝦米6兩(先泡水)、豆乾8片(長5cm×寬0.5cm的條狀)、蔥段、辣椒絲
(調味料)：米酒1瓶、醬油、糖、鹽巴、蠔油
做法：
1.將泡過水的魷魚切成長5cm×寬0.5cm的條狀，泡入清水酒中。起鍋熱油，下豆乾爆炒至香味散出後先撈起，備用。
2.同上鍋，爆香蝦米，再下五花肉入鍋煸炒逼油，放入蔥白段拌炒入味後，倒入泡過水的魷魚和蝦米水，再加入鹽、味精、蠔油、醬油、糖調味拌炒均勻。
3.同上鍋，最後倒入炒過的豆乾、辣椒絲、蔥綠段快速拌炒，淋上米酒即可起鍋盛盤。
備註：
器材：水晶碗（中*1）、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、平底鍋蓋*1、小盤子*3、成品盤




菜名：山蘇炒魚乾
材料：
(主食材)：山蘇1把
(副食材)：小魚乾1碗、破布子1碗、豆豉1小碗、蔥花、薑末、蒜末
(調味料)：鹽巴、醬油、香油
做法：
1.先將山蘇挑出細嫩的部分，切段備用。將豆豉沖入熱開水泡開釋出香味，備用。
2.起鍋熱油，爆香蒜末、薑末後，放入山蘇拌炒，再加進破布子、泡開的豆豉、小魚乾拌炒入味，並以適量鹽巴、醬油調味。
3.起鍋前滴香油提味即完成。
備註：
器材：小湯鍋*1（裝熱水）、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：韭菜花炒甜不辣

小叮嚀：

1.甜不辣要Q

2.韭菜花要炒的鮮豔挺實

3.是一道大火快炒的菜


主廚教你做：


1.將韭菜花切段，老的部份要拿掉，頭的部份可以拿來當一般的蔥段來爆香，中段部份不會萎縮所以不要切太長，盡量讓它容易入口，嘴巴張開的寬度最常不要超過4公分，切三公分就可以了。

2.將辣椒對切拍扁後去籽切條狀，純粹調色而已，拍扁後兩邊會擠壓一擠壓的時候，中間的組織刀子輕輕一挖籽就出來了，切條狀讓它形狀一致。

3.將香菇切條(香菇很厚的話要對半切一下，希望主材料跟副材料之間每一各食材的造型都能夠一致)。

4.刀子泡熱水後將甜不辣對半拉開後切條狀(甜不辣才不會太厚，形狀會大小一致，咬甜不辣有韭菜，咬韭菜有甜不辣，整個甜不辣的味道會榮到韭菜花裡頭來，比較好入味，炒的時候每一條都會變的很工整就會很好吃)。

5.將泡好的蝦米撈起備用，爆香蝦米、韭菜花較硬的部份先下，香菇一起下，韭菜花是屬蒜科的，加入甜不辣拌炒，用筷子拌炒撥鬆，用鍋鏟並不好接觸每一個角落，把東西炒熱了再加入蒜末，這樣蒜末才容易入味，加入雞湯、泡蝦米的水，(甜不辣是不是有粉一炒就知道，一遇水裡面的湯就變稠了，整個澱粉就跑出來)保持大火沒關係，加入韭菜花與辣椒拌炒一下即可起鍋。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。