今日主食材：虱目魚，是東南亞一帶重要的漁作物，主要分布於亞熱帶或熱帶的海域，因為不耐寒，所以漁塭水溫過低會造成大量死亡。
五星級料理
菜名：瑤池瓊漿魚羹
材料：
(主食材)：虱目魚1尾
(副食材)：酪梨2顆(挑黑褐色熟成)、枸杞1T(先泡軟)、餛飩皮15張、薑末
(調味料)：料理米酒半碗、魚露、米飯漿、鮮奶油2大T、柴魚粉
做法：
1.虱目魚做前處理，魚肚、背肉、頭、尾、骨各自分開，備用。起鍋寶，將虱目魚頭、尾、骨入鍋燉煮成魚湯後，用紗布、濾網過濾出魚湯備用。
2.同上調理機，酪梨漿盛入步驟1的魚湯、魚身部位，加入薑末、米酒打成漿，備用。魚背肉剔除細骨，將背肉與魚肚肉切1公分小丁狀，備用。起油鍋，取餛飩皮一次兩張做麻花狀，入鍋炸酥，撈起瀝油後，入盤堆疊。
3.起鍋，步驟2酪梨魚漿加入步驟1燉煮的魚湯入鍋煨煮，加入米酒、鹽、魚露、米飯漿、柴魚粉調味，再加入魚肉丁、枸杞混合煨煮，即可起鍋。
4.組合盛裝，食用時可用炸麻花卷拌食。
備註：
器材：調理機、油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、湯杓*1、漏杓*1、深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤、成品碗
（補充筆記）
做法：
1.先將虱目魚去骨取肉，(魚骨頭的順向是頭朝尾)，用湯匙逆著魚刺刮魚肉(刮下來的是魚肉，魚刺不會被刮下來它會卡住，不要太用力)，出來的魚骨刺可以另外再來熬湯。
2.將酪梨(牛油果)對剖取肉，(虱目魚講的是美味，可是它的肉質過老的時候，其實它是很柴澀的)
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試吃料理：
試吃料理：
菜名：虱目魚生蠔燉飯
材料：
(主食材)：虱目魚1尾（中段肉的部位，取背部無魚剌的部份）
(副食材)：鹽醃火腿2片、中生蠔5個、大蛤蠣10個、牛蒡1段約20cm、鮮奶油1小碗、起司粉1碗、洋蔥1碗、Tabasco、蝦夷蔥末1碗、白飯1碗、白酒、炸過的蒜片1碗、新鮮蒜片1碗、中筋麵粉1碗、醬油1碗、味醂1碗、清酒1碗、大蒜奶油1碗
做法：
1.將處理好的虱目魚灑上鹽、黑胡椒後，加白酒下鍋蒸熟。起油鍋，炸牛蒡絲備用。
2.起鍋，下虱目魚腹部魚油煎香，加少許蒸魚的湯汁用調理機打汁後倒入鍋中，再放入蛤蠣增鮮，殼開後留湯汁取肉備用。另一半虱目魚下鍋煎加蒜片。
3.起鍋，下洋蔥炒軟，再取蒸過的虱目魚湯加鹽醃火腿、鮮奶油、生蠔、取出的蛤蠣肉、白飯炒至收汁後即可盛盤裝飾。
4.將炒好的燉飯舖底，放上蒸好的虱目魚、煎好的虱目魚，再灑上鹽醃火腿、炸過的牛蒡絲即完成。
備註：
器材：削皮器*1、蒸鍋*1（蒸夾+蒸架）、油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*2、夾子*1、深平底鍋*1、紗布*1、木匙*2、湯匙*1、大深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤
（補充筆記）
做法：
1.虱目魚的特色它的魚油本身很多，用魚油來取代橄欖油取代奶油，用虱目魚的魚油來做燉飯特別好吃，它可以媲美鮪魚的魚甜味。
2.將牛蒡劃0.5公分寬厚刨成絲狀下鍋炸，
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試吃料理：
試吃料理：
主廚隨堂考：
一、
(A)
(B)
正確解答：
二、
(A)
(B)
正確解答：
三、
(A)
(B)
正確解答：
四、
(A)
(B)
正確解答：
五、
(A)
(B)
正確解答：
六、
(A)
(B)
正確解答：
料理糾察隊：滑蛋蝦仁
主廚示範：
1.將蔥段切段備用，短短的就可以了，蝦仁去腸泥備用，取少許蛋白，加入少許太白粉，加入少許鹽巴拌勻，加入蝦仁拌勻。
錯在哪裡?
＊需先將蝦仁吸乾水分再醃。
2.打入三顆全蛋，加入少許鹽巴，調製太白粉水，蛋液中加入２匙太白粉水，起油鍋將蝦仁炒熟，蝦仁炒到紅的時候，加入蔥段拌炒，加入適當的水煨煮，把蝦仁煮熟。
錯在哪裡?
＊蛋液中不能加太白粉水。加太白粉水，熟了就硬了，怎麼可以滑蛋？
3.加入少量鹽巴，怕蝦子味道不夠，蝦子要煮熟，加入少許太白粉水勾芡，收好汁以後加入蛋液拌炒，輕輕的拌勻，把火關掉加入一大匙油，再把它拌勻即可。
錯在哪裡?
＊起鍋前不能加入沙拉油。
(補充)之前阿基師教過的滑蛋蝦仁燴飯
大明星指定菜：滑蛋蝦仁燴飯
小叮嚀：
1.＂燴＂料多汁少，汁帶黏稠滑口巴附在食材上
2.蛋要滑口
3.湯汁要勾芡
4.湯與湯汁要結合不可水解
5.芡汁與食材要緊密結合
主廚教你做：
1.將蔥及韭黃切成末，韭黃扮演很重要的角色。
2.把白飯弄散，將白飯入鍋蒸。
3.取一顆蛋打勻，另外取一點蛋白和入吸乾水分的蝦仁，加入少許太白粉稍微醃拌一下。
4.太白粉加冷的高湯調芡汁（３Ｔ的高湯對１Ｔ的粉）。
5.熱鍋加少許油炒蝦仁，先將蝦仁盛盤，同鍋放入韭黃及蔥末爆香，加入少許高湯，加入少許魚露，加少許芡汁芶芡，加入蝦仁滾一下，加入蛋液，把火關掉先不要動。
6.把白飯拿出來淋上滑蛋蝦仁。
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
轉貼自型男大主廚五分鐘出好菜
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，請見諒。
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