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播出時間：06/17(二) 料理大對決

料理對決主題：如何做出口感滑嫩、醬味十足的照燒雞？

老饕 ：張麗蓉 連愛卿 邱志義

來賓 蔡萬利老師

菜名 照燒雞腿

主材料：
仿土雞腿1支、牛蒡1根、熟白芝麻
照燒醬料:
醬油、味醂、米酒、糖、麥芽糖、紫蘇梅肉、蒜末

作法：

雞腿洗淨，肉厚處劃刀後用酒略醃2分鐘。
牛蒡洗淨削皮切厚片泡檸檬水，汆燙1分鐘撈起備用。
以少許油潤鍋，雞腿用紙巾吸水後雞腿皮面朝下入鍋，煎至2面金黃約6分熟取出備用。
倒除餘油放入蒜末炒香，加入醬油、味醂、米酒、糖、麥芽糖、紫蘇梅肉及水後，放入雞腿、牛蒡燒至醬汁呈稠狀取出排盤，灑上白芝麻即可。

來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名 照燒雞柳

主材料：
雞腿、銀芽、青花菜、白花菜、白芝麻、
雞蛋、醬油、蒜香粉、米酒、太白粉、橄欖麵包、香油、照燒醬、沙拉油、
照燒醬料:
米酒2罐、淡色醬油1斤、麥芽糖10兩、冰糖14兩、鱔魚骨1斤、粗柴魚片2大把

醬料作法：

鱔魚骨洗淨，以160度烤15分鐘備用。
將米酒略燒至酒精揮發後放入淡色醬油、麥芽糖、冰糖、鱔魚骨，待滾轉小火熬約50分鐘至湯汁成濃稠狀後熄火，放入粗柴魚片浸泡1小時，過濾後即成。
照燒雞柳作法：

雞腿去骨斷筋切成條狀，再用雞蛋、醬油、蒜香粉、米酒、太白粉抓麻後拌入少許沙拉油備用。
青花菜、白花菜、銀芽汆燙後擺盤鋪。
將雞柳以120度熱油過油至熟撈起。
照燒醬入鍋燒開後將雞柳放入，勾薄芡，亮香油，起鍋倒在銀芽上，灑上白芝麻，食用時將雞柳和銀芽夾入蒸過的橄欖麵包即可。




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