12月3日的食譜
蔡季芳-芝麻球〈地瓜版〉
材料：
外皮：
地瓜半斤 糯米粉1杯半 小蘇打粉1/4小匙 氨粉1/8小匙 細砂糖2大匙 生白芝麻3/4杯
內餡：
豆沙2大匙
做法：
1.
將蒸熟的地瓜塊放入碗中，趁熱壓成泥狀，再加入細砂糖拌勻，並待略微降溫後，加入糯米粉攪拌均勻，再加入約1/4杯的冷水揉成糰狀
2. 然後在碗中空出來的地方，倒入小蘇打粉、氨粉和少量的水先調化，再揉入地瓜糰中，之後加入1小匙沙拉油揉勻成為粉糰
3. 接著將粉糰分成20等份，並分別壓扁，包入豆沙，再揉成圓球後，先滾上一層水，再均勻沾上白芝麻，並以手揉圓備用
4.
起一油鍋燒熱至芝麻投入會略微下沉再浮起，再轉中火，放入芝麻球炸至浮起，然後以有孔的鍋鏟輕壓，炸至膨漲且略微金黃，再轉中大火繼續炸約1分鐘即可完成
廚師叮嚀：
* 外皮粉糰揉好後，可放入冰箱冷藏中保存3-4天
蔡季芳-芝麻球〈澄粉版〉
材料：
澄粉1/2杯 糯米粉1又3/4杯 熱開水1/3杯 冷水3/4杯 小蘇打粉1/4小匙 氨粉1/8小匙 沙拉油1/2大匙 豆沙120g
生白芝麻1/2杯 細砂糖70g
做法：
1.取一容器，先倒入澄粉，沖入熱開水後揉成熟麵糰，再加入糖、糯米粉、適量的冷水並搓揉成為粉糰，再加入小蘇打粉、氨粉搓揉成糰後加沙拉油揉勻，再均分成24小球備用
2.將豆沙均分成24份，包入粉糰中再搓揉成圓形，外層先滾上一層水之後再沾上一層生芝麻並滾成圓形備用
3.將兩個瓦斯爐爐架一起疊高，起鍋將油溫加熱至130度，放入芝麻球，以小火慢慢炸到芝麻球浮起，再用漏杓輕輕按壓使芝麻球體積漲大
4.等到芝麻球表層定型之後再改中大火，等油溫升高後再將芝麻球撈出來瀝乾油即可
廚師叮嚀：
1.芝麻球在油炸的過程中需不停的攪拌以免粘鍋，而芝麻球油炸的時間一鍋約需10分鐘以上
2.若澄粉不易取得，可改用低筋麵粉來取代
陳力榮-蟹黃粉皮
材料：
紅蟳2隻 粉皮5片 蔥末少許 薑末少許 太白粉水少許 青豆適量
調味料：
鹽1小匙 黃酒1碗 胡椒粉適量
做法：
1. 將蒸熟的螃蟹拆下蟹肉和蟹黃，粉皮切大塊備用
2. 起一鍋，先爆香薑末，再加入蟹肉和蟹黃略微炒一下後，加入胡椒粉、鹽、適量的水、黃酒和粉皮，燜煮至粉皮變透明
3. 再淋上太白粉水勾芡，然後撒上青豆和蔥末略微拌一下即可完成
廚師叮嚀：
* 食用時，可加入少許鎮江醋或烏醋，會更加美味
12月4日的食譜
柯俊年-干貝醬雞球
材料：
去骨雞腿１支 杏鮑菇300克 小黃瓜3根 洋蔥半顆
調味料：
干貝醬3大匙 冰糖半大匙 紹興酒2大匙 蠔油2大匙 香油1小匙
做法：
1. 小黃瓜切小段，洋蔥切片，杏鮑菇切大塊，去骨雞腿切成一口大小備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入雞腿肉炒至表面微焦，再放入洋蔥炒香後，放入杏鮑菇翻炒均勻，再熗入紹興酒
3. 接著加入蠔油和冰糖炒香，並繼續燒至湯汁快要收乾時，再加入干貝醬炒勻，然後放入小黃瓜並淋入香油拌炒均勻即可完成
蔡季芳-花生仁湯
材料：
脫膜花生仁1斤 油條適量 即溶奶粉3大匙 白糖6兩 鹽1/4小匙 鹼油1小匙
做法：
1. 將洗淨並瀝去水分的花生仁放入碗中，加入鹼油拌勻後，放置4-5小時以上成為鹼花生備用
2.
取一個鍋子，倒入鹼花生，並加入水至淹過後，開火煮至湯水顏色變黃，再濾去湯水，依此做法重覆2次，至湯水呈現清澈而無黃鹼色後，起鍋以清水沖洗乾淨
3. 然後倒入湯鍋中，並加入14杯的水，開火煮至沸騰，再轉小火繼續煮30-40分鐘
4. 接著先盛出半杯湯汁放至略微降溫後，加入即溶奶粉攪拌均勻，再倒回花生仁湯中拌勻，然後加入白糖和鹽調味即可完成
廚師叮嚀：
* 食用時也可搭配油條一起享用
* 若在湯汁滾燙時，直接加入奶粉，較容易產生結塊
* 若沒有鹼油，也可將花生仁洗淨後，先泡水3小時至發漲，再瀝乾後，放入冰箱冷凍中冰至結凍，再下鍋煮即可
* 若使用快鍋，則煮至沸騰聲響起後，轉小火繼續煮10分鐘即可
12月5日的食譜~~精華重播版
柯俊年-茶樹菇爆鴨絲&酸菜鴨湯
茶樹菇爆鴨絲
材料：
烤鴨胸1付 茶樹菇200克 芹菜150克 蔥2根 薑30克 辣椒2根
調味料：
蠔油2大匙 糖半大匙 黃酒2大匙 辣油1大匙 胡椒粉1小匙 白醋少許
做法：
1. 將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用
2.
起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉炒勻，起鍋前再加入辣油拌勻即可完成
廚師叮嚀：
* 改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁
酸菜鴨湯
材料：
烤鴨架子1付 酸菜200克 真空包竹筍1包 油豆腐200克 薑50克 粉絲2把
調味料：
鹽半大匙 干貝粉2大匙 胡椒粉少許
做法：
1. 將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，油豆腐對切，蔥切段備用
2.
鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成
廚師叮嚀：
* 沙拉筍也可用酸筍代替
程安琪-泡菜肉絲炒粉絲
材料：
肉絲2大匙 粉絲2把 高麗菜1斤半 木耳1把 芹菜3支
調味料：
冰糖2大匙 魚露2小匙 辣豆瓣醬2大匙 鹽適量 白醋1大匙 麻油半大匙 胡椒粉適量
做法：
1.
高麗菜洗淨並瀝乾後，以手撕成大片，再攤開放在托盤上將水份風乾後，放入容器中，並加入半大匙鹽拌勻後，壓上重物醃放2小時，再以冷開水沖洗並將澀水擠乾後切小段備用
2. 取一個容器先倒入辣豆瓣醬、麻油、白醋和冰糖拌勻，再放入高麗菜拌勻後，醃放1小時成為酸辣泡菜備用
3. 木耳泡軟後切絲，粉絲泡軟後切成短段，芹菜切段備用
4. 起一鍋，放入肉絲炒散後先起鍋，再加入半杯的酸辣泡菜炒香後，放入木耳、魚露、2/3杯的水、適量的鹽和適量的胡椒粉煮滾
5. 接著放入粉絲炒煮至透明，再放入炒過的肉絲和芹菜後，熄火將半杯的酸辣泡菜連同湯汁一起加入翻炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 若希望肉絲的口感更滑嫩，烹煮前先加入少許的醬油、水和太白粉拌醃即可
* 辣豆瓣醬也可改用其他口味的辣醬，例如蒜蓉辣椒醬等
* 加入芹菜和泡菜後，如果覺得味道不夠，可以再補加入魚露調味
12月6日的食譜~~ 1075
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我要評分：
蔡季芳-廣東粥
材料：
絞肉2兩 粗排骨4塊 蛋2顆 皮蛋5個 油條適量 白米1杯 蔥花適量
調味料：
雞粉1小匙 鹽1小匙 白胡椒粉適量
做法：
1. 將洗淨並瀝乾水份後的白米倒入碗中，加入半個皮蛋和1大匙沙拉油，以手搓揉至蛋漿被米吸入後，放置一夜成為油鹽米備用
2. 排骨加入1小匙鹽拌勻後，移入冰箱中冷藏醃放一晚，再洗去多餘的鹽分備用
3. 鍋中倒入油鹽米、10杯水和醃好的排骨，以中火煮開後，轉中小火繼續煮25分鐘成為粥底備用
4. 將絞肉以水調稀，皮蛋切碎備用
5. 接著將粥底重新煮開，再加入鹽、雞粉、絞肉和碎皮蛋拌煮至滾開，再打入蛋並轉大火拌成蛋花即可完成
6. 食用時再依個人喜好撒上碎油條、蔥花和胡椒粉即可享用
廚師叮嚀：
* 若改用快鍋煮，則煮開後轉小火繼續煮5分鐘即可
* 若不想一直攪拌但又擔心沾鍋，則在鍋中放入1-2支小的鐵湯匙即可
何建彬-江南扣芋泥
材料：
糯米粉100克 芋頭1斤 糖50克 乳化白油2大匙 豆沙100克 葡萄乾2大匙 黃納豆2大匙
做法：
1. 芋頭先去皮並切薄片後，放入鍋中蒸熟，再趁熱搗成泥狀後，加入糖、乳化白油和糯米粉抓拌均勻成為芋泥備用
2. 將模型先抹上少許乳化白油，再放入少許的葡萄乾和黃納豆後，填入芋泥至1/3的高度並壓緊，再加入少許的豆沙
3. 然後填入芋泥至滿，再放入蒸鍋中以大火蒸15分鐘至熟透即可完成
廚師叮嚀：
* 食用時可撒上花生粉，也可將鮮奶和糖水調勻後淋在上面享用
* 乳化白油以植物性的較佳
* 糯米粉以水磨糯米粉較佳
12月7日的食譜~~ 526
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我要評分：
柯俊年-椒鹽比目魚
材料：
比目魚1尾 蔥3根 辣椒1根 蒜頭4瓣 薑1塊 太白粉2大匙
調味料：
鹽1小匙 醋1小匙 酒1小匙 雞粉半小匙 黑胡椒粉1小匙 胡椒粉少許
做法：
1. 蔥切末，薑切末，蒜頭切末，辣椒切碎備用
2. 取一個碗，倒入黑胡椒粉、半小匙鹽和雞粉拌勻成為椒鹽粉備用
3.
將比目魚的魚肉片下並切塊後，先加入酒、醋、胡椒粉和半小匙鹽略微抓醃，再沾上太白粉後，放入油鍋中以大火炸熟，再撈起瀝油備用
4.
倒出鍋中餘油只留少許油，先爆香薑、蒜頭和辣椒，再放入一半的蔥末，並熗入酒略微拌炒後，放入炸好的魚塊，並撒上椒鹽粉和剩餘的蔥末翻炒均勻即可完成
蔡季芳-麻辣臭豆腐
材料：
臭豆腐6塊 絞肉2兩 鴨血3塊 老薑1小段 香菜末適量 酸菜1杯 蝦皮2大匙 花椒粒1大匙 滷香包1包 孜然1小匙
粗辣椒片半杯
調味料：
雞粉2小匙 鹽適量 醬油膏3大匙 香油1碗 辣豆瓣醬3大匙
做法：
1.
鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香，再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，倒入6杯水煮開
2.
接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大，再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用
3. 花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用
4. 鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用
5. 食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可完成
廚師叮嚀：
* 也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香
* 手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮
* 因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得比較淡
* 鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的口感
轉貼自料理美食王
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