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酸辣鯖魚配鮮蔬
材料：鯖魚150克、檸檬半顆、茭白筍30克、山藥30克、牛番茄1顆、皇宮菜些許、葡萄柚半顆、水1碗、油少許
調味料：蒜頭碎40克、蔥末60克、香油50㏄、檸檬汁60㏄、魚露200㏄、洋蔥末50克、糖適量
肥嫩的鯖魚搭配當季的鮮蔬與水果，清甜的水分讓口感更為清爽。
1.浸果汁
將鯖魚泡入檸檬片、葡萄柚片中約15分鐘備用。
2.煎魚肉
平底鍋入少許油，將泡過果汁的魚肉煎熟透備用。
3.炒蔬菜
將茭白筍、山藥、牛番茄、皇宮菜炒熟，與步驟2同盛盤淋上調勻煮滾的調味料即可。







梅醋漬鯖魚
材料：鯖魚150克、梅子醋60㏄、白醋40㏄
紫蘇梅3顆、鹽30克、白糖60克
近似南美菜Ceviche做法，以泡醋取代加熱，讓魚肉成為爽口的沙拉。
1.泡果醋
將梅醋、白醋、紫蘇梅、鹽、糖拌勻後泡入鯖魚片。
2.切成片
魚肉泡上1天後片成薄片，再搭配蔬菜食用即可。



Profile陳昭璋
了解食材年輕富創意
近來接連採訪好幾位年輕主廚，各個都不超過30歲，而宜蘭「礁溪老爺酒店岩波庭」的主廚陳昭璋師傅就是其中一人。飯店的公關就說，正因為「岩波庭」是新餐廳，所以才要借重年輕主廚的創意。
說陳師傅年輕，可是他在廚藝一途上，也是穩紮穩打地走了10多年。「來宜蘭這半年間，我總是十分興奮。」因為宜蘭擁有得天獨厚的地理環境，不論是蔬菜或是海產都各有特色，而且最重要的就是十分新鮮。「像是我們的漁獲，都是從海港直送的，跟在台北吃到的就是不一樣。」陳師傅得意地說。


果酸軟化肉質
不過再怎麼新鮮的魚，有時也難免有些腥味，像鯖魚就是其中之一。「這個時候，用水果的酸香去壓腥味最適合了。」陳師傅說，海鮮跟水果本來就十分搭配，而酸度高的柑橘類以及水果醋除了可去腥之外，也能軟化肉質，讓鯖魚的口感更甜嫩。
從和漢料理入門，並前後在五星級飯店做過西餐，無國界的經歷也反應在陳師傅的料理手法上。「我覺得料理不應該拘泥於手法和食材，但是有了一定的基礎，才能做出最好的創意料理。」不知道接下來在他的手中，宜蘭的物產還會出現什麼樣的風貌。


食材小辭典
秋冬鯖魚最肥美
鯖魚產於溫帶海域，在台灣則以南方澳等東北部漁港為主要集散地。鯖魚在初夏產卵後，到了秋天就開始肥美起來，其豐腴的油花更是十分營養。鯖魚的魚油屬不飽和脂肪酸，而DHA和EPA含量也相當豐富。
挑選新鮮的鯖魚時，以眼部明亮、腹部閃爍著銀光，而且魚身飽滿者為佳。
整隻鯖魚應先由背部下刀，再從腹部沿著骨頭取下肉片。




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