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9月3日的食譜~~高人一等雞湯、和風燉洋芋


蔡季芳-和風燉洋芋

材料：

圓白馬鈴薯3個 昆布2條 瓠瓜條1紮 洋蔥1個 柴魚片1小包

調味料：

柴魚醬油半杯 味霖3大匙

做法：

1. 馬鈴薯切成滾刀塊，洋蔥切絲，瓠瓜條沖濕，烤盤紙在中間剪出幾個小洞備用

2. 昆布先泡軟，再切成寬約5公分的片狀後，捲成圓卷狀，再以瓠瓜條綁好成為昆布卷備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香洋蔥絲，再加入柴魚醬油和味霖炒至飄出香味後，放入馬鈴薯塊和昆布卷，再倒入水至淹蓋過所有食材後煮滾

4. 接著將中間剪了小孔的烤盤紙輕輕貼在食材上，再轉中小火煮10分鐘，然後拿掉烤盤紙，並改為舖上沾濕的廚房紙巾，再放上柴魚片

5. 然後蓋上鍋蓋繼續煮2分鐘，再熄火燜放10分鐘後，將紙巾連同柴魚片渣一起取出即可完成

蔡順安-高人一等雞湯

材料：

戰鬥雞半隻 白果50克 枸杞少許 山藥150克 甘草少許 紅棗少許 中藥調理包1包 菱角200克

做法：

1. 山藥去皮後切塊，菱角洗淨，白果洗淨，戰鬥雞洗淨後刴塊備用

2. 滾一鍋水，先放入山藥、菱角和白果汆燙約30-40秒後，起鍋瀝乾，等水再次滾沸後，再放入雞肉略微汆燙備用

3. 鍋中倒入2500-3000cc的水燒熱，先放入中藥調理包煮10分鐘，再加入甘草、紅棗和枸杞煮10分鐘後，放入雞肉、山藥、白果和菱角繼續燉煮20分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 中藥調理包材料：山大刀、茄苳、澤蘭、九層塔頭、白馬屎、藤三七

* 此道料理具有促進骨質分裂完整和活血等功效，適合所有年齡層食用，但生理期前後和懷孕的女生則不適合


9月4日的食譜~~棒棒雞、薯泥沙拉、起士薯泥


因應最近菜價上漲,所以阿芳老師特別針對這一點推出了各式各樣的馬鈴薯料理,希望能讓大家的餐桌變的更豐富,不會因為高居不下的菜價而讓餐桌上的料理一成不變喲~~

程安琪-棒棒雞

材料：

雞腿2支 蔥2支 小黃瓜2根 薑1塊 蒜2顆 百頁豆腐1塊

調味料：

麻油1大匙 芝麻醬1大匙 花椒粉半小匙 鹽少許 紅油1大匙 甜醬油3大匙 鎮江醋1小匙 酒1大匙

做法：

1. 鍋中倒入醬油、酒、糖、蔥、薑、陳皮、八角和花椒粒煮滾後，轉小火繼續熬煮約15分鐘，再以篩網過濾即可完成甜醬油

2. 取一個碗，先倒入芝麻醬和紅油調開，再加入麻油、甜醬油、鎮江醋、花椒粉、蒜泥和少許水攪拌均勻成為辣味芝麻醬備用

3. 小黃瓜先切成菱型片，再放入碗中加入半小匙鹽拌勻後，醃放10分鐘至小黃瓜略微軟化出水，再以冷開水漂洗去掉鹽分後，擠乾水份放入盤中備用

4. 百頁豆腐切片後，先略微汆燙，再放入冷開水中略微漂涼後，瀝乾水份排在小黃瓜上備用

5. 滾一鍋水，先加入蔥段、薑片、少許的鹽和酒，再放入雞腿以中小火煮約12-15分鐘後，熄火燜5分鐘，再取出雞腿放涼後，放入冰箱中冷藏約2-3小時

6. 接著將雞腿先拆下骨頭後，以刀面略微拍一下，再連皮切成粗條，然後排在百頁豆腐上，再淋上辣味芝麻醬即可完成

廚師叮嚀：

* 甜醬油材料：醬油2杯、糖1杯、酒1杯、蔥2支、薑2片、八角3顆、陳皮1小塊、花椒粒半大匙

* 未用完的甜醬油需放入冰箱中冷藏保存

* 製作甜醬油的份量加多時，時間不需隨著加長，但若希望質地較為濃稠，可將爐火略微轉大一些，不過需小心攪拌以免燒焦



蔡季芳-雙味馬鈴薯料理

起士薯泥

材料：

褐斑馬鈴薯2個 起士片6片 奶水1杯

調味料：

鹽半小匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 馬鈴薯先削去外皮並切成大塊，再放入鍋中蒸熟後取出備用

2. 取一個容器，放入馬鈴薯塊和起士片趁熱壓成泥狀，再分次倒入奶水調開至勻細，然後加入鹽和白胡椒粉調味即可完成

廚師叮嚀：

* 薯泥因含有大量的澱粉，放涼後會略微變乾，所以若要吃冷的，則製作時需調得較微稀一些，口感才不會太乾硬



薯泥沙拉

材料：

彩色馬鈴薯適量 蛋2個 紅蘿蔔半根

調味料：

鹽半小匙 沙拉醬適量 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 將帶皮馬鈴薯和紅蘿蔔一起放入鍋中蒸熟後，取出放涼備用

2. 燻蛋以棉線切成適當大小的塊狀備用

3. 馬鈴薯連皮切成小丁，紅蘿蔔切細丁後，一起放入容器中，再加入鹽、白胡椒粉和沙拉醬攪拌均勻，然後盛入盤中，再搭配燻蛋即可完成

廚師叮嚀：

* 燻蛋也可以改用水煮蛋


請問如果沒有紅油、鎮江醋可以用什麼東西代替?

用紅油、鎮江醋來當作調味料是依照這道料理原來的風味製作,如果沒有紅油的話可以用辣油來取代,鎮江醋可以用紅醋來取代,甚至不加也沒關係,只是味道會有點不同啦,不過這兩樣調味料其實現在都還滿好買的喔,建議還是依照原來的食譜來做會比較好喔~~

請問老師馬鈴薯泥使用的奶水去一般超市買的到嗎??有沒有替代品??

阿芳老師用的奶水在一般的超市就可以買到囉,是三花牌的,可以在放煉乳的地方找找喲~~


9月5日的食譜~~咖哩餃、鮮巴西蘑菇雞 1642
每日食譜 好文轉寄 平均分數：1 顆星 投票人數：1 人
我要評分：



蔡季芳-咖哩餃

材料：

黃皮馬鈴薯5個 絞肉4兩 洋蔥1個 中筋麵粉2杯 低筋麵粉1杯半 蛋1個

調味料：

糖1大匙 醬油3大匙 咖哩粉2又1/3大匙

做法：

1. 洋蔥切細丁，馬鈴薯先去皮並切成大塊後蒸熟，蛋打散備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香洋蔥丁，再放入絞肉炒熟後，加入咖哩粉炒香，再加入醬油、糖和馬鈴薯後，先將馬鈴薯壓成粗泥，再翻拌均勻，然後放涼成為內饀備用

3. 取一個容器倒入低筋麵粉和1/3杯沙拉油，先以筷子攪拌均勻，再以手揉成糰後，分成30等份成為油酥備用

4. 另取一個容器倒入中筋麵粉和1/3杯沙拉油，先以筷子拌勻，再加入適量的咖哩粉拌勻後，以手略微搓揉，再加入3/4杯溫水，然後以手抓壓成糰，再分成30等份成為油皮備用

5. 取一份油皮壓開後包入一份油酥，再將收口朝上壓平，然後直向桿開，再捲起，再轉向桿開，再捲起，待全部完成後，再從第1個開始桿開成為圓片狀

6. 接著取一片包入適量的內饀，並捏合收口成餃子狀，再排入烤盤中，並在單面塗上蛋汁後，移入預熱至200-220度的烤箱中烤20分鐘即可完成

李慶華-鮮巴西蘑菇雞

材料：

巴西蘑菇150克 土雞1隻(約2斤半) 蛤蜊150克 山藥150克 當歸2片 紅棗6粒 枸杞1小撮

調味料：

鹽1/4大匙 雞粉1小匙

做法：

1. 將當歸、紅棗和枸杞洗淨；蛤蜊洗淨後泡入水中吐沙；山藥去皮並洗淨後切塊；巴西蘑菇洗淨後，將較大朵的對切備用

2. 土雞洗乾淨後，放入滾水中汆燙，再起鍋備用

3. 取一個燉盅，放入土雞、蛤蜊、紅棗、枸杞、當歸、山藥、巴西蘑菇、雞粉、鹽和1200cc的水，再蓋上保鮮膜後，移入蒸鍋中以大火蒸煮至湯滾，再轉小火繼續蒸煮2個半小時即可完成

廚師叮嚀：

* 巴西蘑菇含有豐富且多樣的多糖體，可幫助提升免疫力和增強肝腎功能

* 雞湯不用滾煮的方式而改用蒸的，可使湯頭較為清澈，且能完整保留其甜味


請問鮮巴西蘑菇雞老師說可以用電鍋蒸請問外鍋水需要多少??要蒸幾次?

原則上一杯水煮的時間大約是20-25分鐘,所以應該是先用3杯水煮第一次,等到跳起來之後再加3杯水煮第二次,等到開關跳起來之後再燜一下下就可以囉~~

請問阿芳老師 包好尚未進烤箱ㄉ咖哩餃 是否可以放冷凍,若可以 要烘烤時須不須要解凍 或是可立即進烤箱

阿芳老師不建議把還沒烤的咖哩餃放進冷凍保存,因為自家的冰箱不是專業的冷凍設備,會形成冰晶破壞麵皮的口感喔,不過可以放進冷藏一~兩天,再拿出來烤,但是最好的方式還是一次烤完之後再來冷藏保存,等到要吃的時候再回烤就好了,不過其實現作現烤現吃是最美味的.

另外想請教一下.這份油酥及油皮的配方.若不要在油皮中加入咖哩粉.是否就可以拿來做其它酥皮類點心,例如叉燒酥?

此外.是否也可以用來做酥皮甜點.例如紅豆酥等等.

阿芳老師說當然可以拿來做酥皮類的點心,比如綠豆碰,蛋黃酥之類的9叉燒酥一樣要加咖哩粉喔),如果想要有奶香味的話,可以在油酥的部分再添加3大持左右的奶粉,以及添加適量的油揉成糰囉~~


9月6日的食譜~~泰式拌洋芋、醋溜土豆、芥菜肉片湯


蔡季芳-雙味土豆絲

泰式拌洋芋

材料：

紅皮馬鈴薯4個 薑末1大匙 香菜末1小把 蒜末1大匙 檸檬1個 小辣椒2根 脆花生2大匙

調味料：

糖1小匙 魚露2大匙

做法：

1. 紅皮馬鈴薯去皮並切絲後，放入冷水中浸泡15分鐘，再取出瀝乾備用

2. 取一個容器，放入蒜末、薑末、辣椒圈、脆花生和魚露搗碎攪勻成為拌料備用

3. 將馬鈴薯絲放入滾水中汆燙5秒後，撈出瀝乾，再放入拌料中，然後擠入檸檬汁，並加入香菜末和糖翻拌均勻即可完成

醋溜土豆

材料：

黃皮馬鈴薯2個 薑1小段 蒜末2大匙 辣椒3根 乾辣椒1小碗

調味料：

鹽適量 雞粉適量 白醋3大匙

做法：

1. 薑切絲，辣椒去籽後切絲備用

2. 馬鈴薯先去皮並切成細絲，再放入冷水中浸泡15分鐘後，取出瀝乾，再撒上雞粉和鹽備用

3. 鍋中倒入2大匙油，先放入乾辣椒加熱炒至顏色變深，再熄火加入1大匙水熗出香氣後，重新開大火並放入蒜末、薑絲、馬鈴薯絲和辣椒絲炒熟，熄火前再淋入白醋快速拌勻即可完成

廚師叮嚀：

* 馬鈴薯絲放入冷水中浸泡，可洗去多餘的澱粉，使口感較為清脆爽口，但不可超過30分鐘，以免維他命C流失

林秋香-芥菜肉片湯

材料：

松阪豬肉半斤 芥菜1斤 蔥2根 嫩薑1小塊 老薑1塊 香菜1把 辣椒1根 葛根5錢 桂枝2錢 紅棗6粒 甘草2錢 扁魚乾適量

調味料：

鹽1小匙 味霖1大匙 醬油膏3大匙

做法：

1. 將桂枝和甘草裝入濾紙袋中包妥成為桂枝甘草藥包，紅棗去籽，老薑連皮切片，芥菜剝散後洗淨再切成小塊，蔥切末，辣椒切末，香菜切小段，嫩薑切絲備用

2. 取一個碗，加入蔥末、辣椒末、醬油膏、味霖和少許水攪拌均勻成為醬料備用

3. 鍋中放入適量的水、葛根、桂枝甘草藥包和紅棗以大火煮滾，再加入扁魚乾、老薑片和芥菜煮5分鐘

4. 接著放入豬肉蓋鍋燜煮至肉熟，然後先將豬肉起鍋備用，再加入鹽調味即可完成芥菜肉片湯

5. 將豬肉逆紋切片後排入盤中，再加上嫩薑絲後，淋上醬料，放上香菜即可完成嫩薑拌肉片

廚師叮嚀：

* 芥菜肉片湯有助於發汗，可舒緩肩、頸和頭部的緊繃感，同時可將冷氣的寒氣逼出體外，避免因夏天室內外溫差過大、忽冷忽熱，而造成的身體不適

* 肉片因拌入薑、香菜、蔥和辣椒等辛溫發汗的食材，可達到袪寒濕的功效，有助於紓解冷氣症候群的症狀



9月7日的食譜~~千島醬嫩雞、沙茶醬雞球、南瓜可樂餅(重播)


蔡季芳-南瓜可樂餅

材料：

洋蔥半顆 罐頭洋菇4粒 南瓜1/3個 蛋1個 培根4片 麵粉半杯 麵包粉1杯

調味料：

鹽少許 豬排蘋果醬適量 白胡椒少許

做法：

1. 南瓜去籽後，連皮切成片丁狀，再放入蒸鍋內蒸熟備用

2. 培根切細條，洋蔥切細丁，洋菇切小片，蛋打散備用

3. 鍋中倒入少許油，放入培根煎香，再放入洋蔥炒香後，加入洋菇拌炒均勻成為配料備用

4. 取一個碗放入蒸熟的南瓜丁先壓成泥狀，再加入配料、白胡椒和鹽拌勻後，盛出填入方形容器中並將表面抹平後，趁熱劃成6等份，再放涼成為南瓜料備用

5. 取1份南瓜料先沾上麵粉後，整型成厚橢圓餅狀，再依序沾上蛋汁和麵包粉後放置1-2分鐘

6. 接著輕輕放入油鍋中先炸至定型，再翻面炸至金黃香酥後，起鍋以紙巾吸油，再盛入盤中，淋上豬排蘋果醬即可完成

廚師叮嚀：

* 南瓜放在通風處可長期保存，且放越久越好吃

* 片丁狀指的是切成薄薄的丁狀

* 培根直接以冷油煎即可，因隨著油加熱升溫，培根也大約煎香了

* 南瓜料放涼後會變硬，較不好分等份

* 炸油的量只需要能淹至可樂餅厚度的一半即可

* 油溫一開始不需太高，等放入可樂餅後再慢慢拉高油溫，熱度較容易透入中心



柯俊年-千島醬嫩雞&沙茶醬雞球

千島醬嫩雞

材料：

雞腿肫3片 生菜1包 太白粉2大匙

調味料：

千島沙拉醬半杯 醬油1大匙 胡椒粉少許 酒1大匙

做法：

1. 先將生菜洗乾淨後，盛入盤中備用

2. 雞腿肫切小塊後，加入醬油、酒和胡椒粉抓拌均勻至醬料完全被雞肉吸收，再加入太白粉抓拌均勻後，放入燒熱至180度的油鍋中以大火炸至定型使外表形成一層酥殼，再撥動雞塊炸至熟透後，撈起瀝油備用

3. 鍋中倒入炸好的雞塊和千島沙拉醬翻拌均勻後，起鍋盛在生菜上即可完成

廚師叮嚀：

* 日式醃肉的基本醃料為醬油、胡椒粉和酒

* 雞肉剛放入油鍋時，先不要撥動，以免炸粉脫離

* 如果擔心沙拉醬熱量過高，可減少千島醬的份量，只要在拌炒時加入少許水，使雞塊均勻包裹上醬汁後，再炒至收乾醬汁即可



沙茶醬雞球

材料：

雞腿肫3片 新鮮香菇150克 洋蔥半顆 蔥2根

調味料：

沙茶醬2大匙 醬油1大匙 糖半大匙 酒2大匙

做法：

1. 雞腿肫切小塊，洋蔥切大丁，新鮮香菇一切為四，蔥切段備用

2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香洋蔥，再放入雞腿肫以大火煎至表面微焦後，倒入沙茶醬炒香，再加入酒、醬油和糖拌炒約3分鐘後，放入新鮮香菇炒至收乾醬汁，再放入蔥段拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 細砂糖也可以改用冰糖取代

* 乾香菇因為味道過於強烈，會搶走沙茶醬的香氣，因此較不適合


請問蔡老師用的豬排蘋果醬是什麼牌子的？謝謝

阿芳老師用的是榖盛出品的通可醬,或是日本進口的中濃烏醋醬(豬排醬),外型是方形罐子的,上面好像有個狗狗的圖案吧,所以老師她們都稱為狗頭牌沾醬啦~~

請問阿芳老師如何處理南瓜子嗎?

節目上沒有說的很清楚,我只聽到好像是烤還是曬???

把南瓜子挖出來之後,把筋囊洗乾淨之後舖在烤盤上,以強火力(200度以上)烤到聞到香味就可以了,但是前提是南瓜的籽要夠大才行喔~~


轉貼自料理美食王