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09/3(一)超火紅！人氣點心做法大公開─紅豆餅【辜惠雪V.S莊寶華】

辜惠雪老師
菜名：奶油紅豆餅

材料：
餅皮材料：
蛋2個、細砂糖20g、味醂10g、牛奶180g、低筋麵粉180g、泡打粉3g、香草精少許、奶油30g
紅豆餡材料：
紅豆600g、細砂糖400g、鹽1/4小匙
奶油餡材料：
牛奶500cc、細砂糖120g、蛋2個、低筋麵粉30g、玉米粉30g、奶油40g、香草精少許
作法：
1. 將蛋、細砂糖、味醂、牛奶攪拌均勻。
*味醂可以讓烤出來的餅皮色澤漂亮，並且增加酥脆度。
2. 低筋麵粉和泡打粉混合，過篩後加入步驟1的材料中。
3. 續加入香草精拌勻。
4. 奶油溶化後加入步驟3的材料中拌勻，冷藏鬆弛20分鐘備用。
5. 紅豆洗淨，加水煮沸後瀝乾。
6. 將步驟5的紅豆放入電鍋內鍋中，加水蓋過紅豆，外鍋放1杯水煮至開關跳起，外鍋加1杯水再煮一次。
7. 將步驟6的內鍋取出，加糖輕輕拌勻，在爐上加熱將水分蒸發。
8. 加入鹽巴提味，放涼備用。
9. 牛奶煮開備用。
10. 細砂糖、蛋、低筋麵粉、玉米粉拌勻。
11. 將步驟9和步驟10的材料拌勻，再煮至濃稠。
12. 在步驟11的鍋中加入奶油和香草精拌勻，冷藏備用。
13. 紅豆餅模具在瓦斯爐上加熱，倒入步驟4的餅皮材料，用桿麵棍攪拌。
*用桿麵棍攪拌餅皮是紅豆餅上下可以黏合以及完整的重要動作，可以讓餅皮材料完全沾附在模具上。
14. 依個人口味放入步驟8的紅豆餡或是步驟12的奶油餡。
15. 餅皮有脆度後，組合即完成此道料理。


莊寶華老師
菜名：菜脯車輪餅

材料：
餅皮材料：
中筋麵粉3又1/2杯、蛋2個、白砂糖5大匙、水2杯、酵母1/2茶匙、蘇打粉1/4茶匙、泡打粉1/2茶匙、酥油1大匙、香草粉少許
菜脯餡材料：
豬油適量、菜脯絲1/2斤、香菇5朵、蝦米1兩、紅蔥酥適量、蔥花2兩、糖2大匙、醬油2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、香油少許

作法：
1. 蛋白和糖一起打發，加入過篩後的麵粉。
2. 酵母用水溶化後加入步驟1的材料中。
3. 將餅皮所有的材料都加入步驟2的鍋中，拌打5分鐘，置於一旁醒20分鐘後冷藏備用。
*酥油可以讓烤出來的餅皮更酥脆，並且增添香味。
4. 菜脯絲泡水後略剁備用。
5. 蝦米泡軟後略剁，香菇泡軟後切絲備用。
*一般市售菜脯餡車輪餅是沒有添加蝦米的，增加蝦米可以使車輪餅更香、更鮮。
6. 豬油爆香香菇絲、蝦米，放入紅蔥酥、蔥花、菜脯絲拌炒。
7. 在步驟6的鍋中加入糖、醬油、鹽、胡椒粉調味拌炒均勻。
8. 起鍋前滴上少許香油後備用。
9. 紅豆餅模具預熱備用。
10. 將步驟3的餅皮材料鋪在步驟9的紅豆餅模具上。
11. 依個人口味加入事先準備好的紅豆餡、奶油餡以及步驟8的菜脯餡。
12. 等至餅皮酥脆，組合即完成此道料理。



播出時間：09/04(二) 料理大對決
料理對決主題：如何炒出酸香夠味、牛肉軟嫩的泡菜牛肉？

老饕評審團： 郭泰王 費奇 辜惠雪

來賓 張信宏
菜名 川味泡菜牛肉

材料及作法
材料：
主材料：
高麗菜 1/4顆、牛培根250g'小黃瓜、紅蘿蔔、蘋果１／２顆、紅辣椒１條
泡菜料：
花椒粒少許、鹽巴適量、酒釀水適量
醃料：
醬油１匙、蒜碎４顆、白胡椒粉、清水適量
調味料：
薑末、蒜碎、蒜苗、花椒粒、酒釀一匙、鹽、糖、醋、大麴酒少許、辣油適量
作法：
1.牛培根切等大片狀，以醃料醃十分鐘。
＊牛培根油花夠較為軟嫩，便宜易取得
2.高麗菜完全拭淨水份，以手剝成片狀，與小黃瓜、紅蘿蔔一起攤平，晾曝約半天（以風扇吹一小時亦可）。
＊製作四川泡菜一定要完全除去水份，否則容易腐壞
3.紅辣椒和蘋果擦乾切片狀，與晾乾的菜葉、小黃瓜、紅蘿蔔，加入乾炒後的花椒粒和鹽巴。
＊加入蘋果有果酸可以加速菜葉發酵，加入乾炒後的花椒粒更能增加香氣
4.將所有材料放入塑膠袋中，加入酒釀水，用力的搖盪均勻，取出後放入保鮮盒中，加入等量高的冷開水，密封放在室溫陰涼處１－２天，之後再冷藏備用。
＊加入酒釀水可以加速發酵，激發酸味，而利用塑膠袋震盪更能快速入味
5.熱鍋將牛肉炒至６分熟取出備用。
6.餘鍋續炒蒜末、薑末、蒜白、泡菜、再移入砂鍋，加入淨水、鹽、糖煮滾後轉小火煮五分鐘。
7.將牛肉擺放其上，加入白醋、大麴酒、蒜青，另起鍋以辣油加熱花椒粒，過濾後淋上即成。
＊以白醋增加酸氣，大麴酒增加香氣與風味


來賓 翁茂安
菜名 台式泡菜牛肉

材料及作法
材料：
主材料：
高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜、子薑、牛肉末、雞蛋、太白粉、蔥段、紅辣椒末、乾辣椒、冰塊水
調味料：
糖、醋、鹽、米酒、胡椒粉、醬油、香油
作法：
1.高麗菜洗淨後擠乾水分，紅蘿蔔與子薑切片、小黃瓜切條，用鹽巴醃漬十分鐘後再把水份濾乾備用。
＊以鹽巴讓殺菁並讓菜葉出水，軟化菜葉，在製作中記得要濾乾水分
2.醋加糖以中火加熱，讓糖和醋快速融合在一起，在以冰塊水隔水冷卻後，在把剛剛備用的菜葉放入浸泡兩小時。
＊要讓泡菜汁完全的冷卻，才可以放入菜葉，這麼一來可以快速入味而且方便保存不會容易腐壞
3.牛肉末用雞蛋、醬油、米酒抓馬後加入太白粉跟香油拌勻，在以中溫過油。
＊將牛肉切成 末並抓馬後過油就更加軟嫩
4.將泡菜濾乾水分，切丁備用。
5.爆香乾辣椒、蔥段後放入牛肉與泡菜調味拌炒後亮香油即可。
＊乾辣椒不只有辣味，還帶有一點焦香的味道，可以讓這道菜更加香辣
6.橄欖麵包切蝴蝶刀，蒸５分鐘後夾泡菜牛肉食用。


9/5(三)廚神！救救我！─香酥煎餃V.S韭菜水餃【楊繡惠V.S宋新妮】

廚神─蔡季芳

楊繡惠
菜名：香酥煎餃

材料：
主材料：
韭黃、絞肉、蔥花、水餃皮、麵粉
調味料：
鹽、白胡椒粉、香油

作法：
1. 韭黃切末，加絞肉和蔥花及調味料攪拌至黏稠，此時問題出現

#餡料怎樣攪拌都黏不起來，怎麼辦？
*廚神必殺技→在攪拌肉餡時應以順時針同一方向攪拌，再加上太白粉和一個蛋白增加蛋白質，更容易使餡料黏稠

2. 包餃子時，皮上擺餡，中央兩端皮口先按牢，兩側大拇指與食指夾捏，包成工字型
3. 平底鍋燒熱，熱油後排入餃子，此時問題出現

#排到後面發現前面的餃子都焦掉了，怎麼辦？
*廚神必殺技→平底鍋燒熱後要先熄火再加油，即可避免餃子焦掉

4. 熱鍋後先熄火再加油，排入餃子後，加入麵粉水至餃子七分高，蓋鍋蓋至水份收乾，滴上香油再煎至香酥，即可倒扣盛盤。



宋新妮
菜名：韭菜水餃

材料：
主材料：
綠韭菜、絞肉、蔥花、蝦皮、水餃皮
調味料：
鹽、白胡椒粉、香油、辣椒

作法：
1.綠韭菜切末，先用鹽拌過出水，擰出水分軟化後，加入肉和蔥花。
2.爆香蝦皮，此時問題出現

#蝦皮都焦掉了，怎麼辦？
*廚神必殺技→因為蝦皮較為細小，要以冷油來爆出香氣

3.爆好的蝦皮加入步驟1的材料中，再加入調味料，以順時針方向攪拌至黏稠。
4.包餡成元寶狀，皮上擺餡，中央兩端皮口先按牢，兩側大拇指與食指夾捏。
5.餃子丟入水中煮，此時問題出現

#餃子都破掉了，怎麼辦？
*廚神必殺技→包餃子時皮只能抹水，不可沾油，並於水滾時才下餃子，餃子下鍋後不可以亂攪，要以杓背略推，並分次點水，才可煮出飽滿美味的水餃

6.煮好的水餃盛盤後搭配香油、醬油、白醋、辣椒即完成此道料理。



9/6(四)如何做出鮮美香Q的紅蟳米糕？【阿彰師V.S邱志義】

阿彰師
菜名：紅蟳蒸米糕

材料：
主材料：
紅蟳2隻、糯米2斤、肉絲50g、香菇絲50g、蝦米40g、薑末30g、蒜末30g、香菜少許
調味料：
豬油2大匙、醬油膏2大匙、油蔥酥2大匙、黑胡椒粉少許、白胡椒粉少許、20度料理米酒2小匙、砂糖2小匙

作法：
1. 紅蟳去除蟹腮和氣泡囊，一分為二備用。
2. 糯米洗淨泡2小時，放入蒸籠大火蒸50分鐘至熟取出備用。
3. 豬油爆香蒜末、薑末和肉絲，再放入香菇和蝦米炒香。
*用豬油會比一般沙拉油炒起來更香，味道會滲入米糕中。
4. 在步驟3的鍋中放入步驟2的糯米飯以及所有調味料拌炒均勻。
*利用紅蔥酥比另外用油爆紅蔥頭更方便，且可以讓米糕香氣十足。
5. 將步驟4拌勻的糯米飯放到蒸籠中，上方疊好步驟1的紅蟳，再放入蒸籠大火蒸15分鐘。
*生紅蟳在蒸熟的過程中，鮮美的湯汁會流入糯米飯中，增加糯米飯的鮮甜度。
6. 取出後撒上香菜即完成此道料理。




小天景豐樓－邱志義總經理
菜名：雙鮮紅蟳米糕

材料：
主材料：
長糯米、土雞腿、老薑片、香菇、沙公、櫻花蝦
調味料：
米酒、黑麻油

作法：
1. 糯米泡冷水2-3小時，入蒸籠蒸熟取出備用。
2. 沙公去腮切成六等份，入蒸籠蒸熟。
3. 土雞腿去骨切塊，香菇泡水切條。
4. 黑麻油爆香老薑片，再放入香菇和櫻花蝦炒香。
*黑麻油比一般的油更香，用來爆炒配料可以使食材充滿香氣。
*櫻花蝦的鮮味十足，與同為海鮮的紅蟳味道很合，能使米糕的口味更鮮美。
5. 在步驟4的鍋中放入步驟2的雞塊炒至金黃色。
6. 加入米酒煮至雞肉熟後，將步驟1的糯米入鍋中拌勻。
7. 將步驟2的沙公放在步驟6的麻油雞飯上即完成此道料理。



9/7(五)由古紅到今！超美味國民小吃─香菇肉粥【林美慧V.S莊寶華】

林美慧老師
菜名：鮮味香菇肉粥

材料：
主材料：
白飯3碗、香菇6朵、梅花肉3兩、蚵仔3兩、櫻花蝦1兩、筍絲1碗、紅蘿蔔絲少許、高湯1200cc、油蔥酥3大匙、芹菜珠2大匙、太白粉1/2杯、冬菜2大匙
醃料：
醬油2大匙、糖1/2小匙、五香粉1/4小匙、水2大匙、太白粉2大匙
調味料：
鹽1大匙、胡椒粉少許

作法：
1. 香菇泡軟切絲備用。
2. 梅花肉切短粗絲，加入醃料拌勻。
3. 蚵仔挑去碎殼洗淨瀝乾，沾上太白粉入滾水川燙，撈出入冷水漂過瀝乾。
*一般香菇肉粥沒有加入蚵仔，多了這一味可以增加粥品的鮮味，更加美味。
4. 起油鍋炒香步驟1的香菇絲、櫻花蝦、冬菜備用。
*櫻花蝦可以增加粥品的色澤，也比一般蝦米更能提供香氣和甜味。
5. 另起一鍋燒開高湯，放入筍絲、紅蘿蔔絲煮熟。
6. 續放入步驟4的香菇絲、櫻花蝦、冬菜略煮片刻。
7. 將步驟2的梅花肉絲入鍋煮熟，再下熟白飯略煮。
8. 待白飯帶點黏稠度後，加入步驟3的蚵仔和鹽、胡椒粉拌勻。
9. 起鍋盛碗，撒上芹菜末、胡椒粉和油蔥酥即完成此道料理。




莊寶華老師
菜名：香菇肉粥

材料：
主材料：
生米、蘿蔔乾、冬菜、香菇絲、蝦米、紅蔥酥、芋頭、瘦肉絲、芹菜珠、胡椒粉、香油
高湯料：
豬骨1付、雞骨1付、烤魚骨1兩、蔥、薑、7斤水
醃料：
醬油、酒、水、太白粉
調味料：
酒、鹽、柴魚精

作法：
1. 將高湯料入鍋熬煮半小時到1小時，過濾食材備用。
*加入市售烤魚骨在高湯中，可以增加湯頭的香氣。
2. 瘦肉絲用醬油、酒、水、太白粉醃10分鐘備用。
3. 芋頭切丁，入油鍋炸乾後撈起瀝油。
4. 蘿蔔乾切碎洗淨備用。
*選用整條醃漬的蘿蔔乾手工切碎，會比市售的碎蘿蔔乾更香、更有味，也能增加粥品的口感。
5. 炒鍋炒香步驟4的蘿蔔乾碎、泡過水的冬菜、香菇絲、蝦米、紅蔥酥。
6. 再下步驟2的瘦肉絲拌炒。
7. 待瘦肉絲7分熟，加入泡了1小時水的生米翻炒一下。
8. 在步驟7的鍋中加入酒、鹽、柴魚精調味，再放入步驟1的高湯煮20-30分鐘。
9. 起鍋前灑上芹菜珠、胡椒粉、香油即完成此料理。



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