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料理補習班-改造菜單【阿華師滷味】

滷味

材料︰肉皮適量、大骨高湯適量（養鍋用）、沙拉油、蔥、薑、蒜、辣椒、冰糖半碗、醬油、米酒、塩
滷味香料︰草果、羅漢果1顆、香葉、（桂皮、八角、花椒、小茴、甘草、丁香）

做法：
1.炸或炒香蔥、薑、蒜、辣椒，煸出香味，至金黃色撈起＞倒入老鍋中＞晚上撈 出
2.乾鍋炒滷味香料＞裝入紗布中（或鐵網）＞加入老鍋控（一周下一次，隔週撈出即可）
3.老鍋內依序加入米酒、醬油、塩、冰糖調味
4.煮滾＞分鍋下料（依滷料區分：如豬頭肉、豬皮等可用同一鍋；豆乾、海帶、豆皮自一鍋；牛肉類自一鍋）

食材滷製方法：
原老滷鍋－豬耳、肉皮、鴨翅、鴨腳＝＞川燙＞滾後依序加入豬耳＞加入肉皮 ＞接著下鴨翅＞下鴨腳＞熄火悶10~15分＞撈起可下他料

加工食品鍋－豆乾＝＞滷汁滾後下料＞熄火，以悶的方式泡滷
豆皮、海帶、白煮蛋、豬血糕＝＞滷汁滾後下料，煮3分鐘＞熄火，悶的方式泡滷10~15分

備註︰
1.加入羅漢果可增加滷汁香氣
2.辣椒整枝加入炒，否則辣椒內有水分，遇高溫容易爆
3.滷味要上全蓋，才容易入味


料理補習班-改造菜單【阿華師滷肉飯】

※溫暖的家


阿華師建議做法
滷肉飯


材料︰香蔥油、糟頭肉、肉皮、水(或煮肉皮的湯汁)、醬油1罐、蔥酥、冰糖、酒、五香粉

做法︰
1.糟頭肉以少許香蔥油煎至赤金＞翻面續煎至赤金＞翻炒至熟透，香氣散出
2.加入香蔥酥＞翻炒均勻
3.沿鍋邊嗆入醬油，逼出豆香＞加入肉皮湯、米酒煮滾
4.滾後調入冰糖、調味香料＞煮滾＞撈出多餘雜質
5.續控1.5~2小時＞控到水份減少約1/4
6.燉煮好熄火＞放涼＞入冰箱冰鎮一天，食用前再煮滾即可


備註︰
1.絞肉先煎過口感更Q、更香，翻炒易出水，故先煎再炒
2.冷卻後上蓋，置於室溫下隔夜食用，肉香較醇、沉、順，風味更加

~這味讚!連太白粉都可以輕鬆做出阿嬤ㄟ古早味,您還再等什麼?!快去買材料啦~



料理補習班-改造菜單【阿華師香蔥油/酥】

阿華師建議做法

香蔥酥
材料︰紅蔥頭1斤、洋蔥1/4顆、蒜頭4兩、沙拉油4碗(約800cc)


做法︰
a.紅蔥頭、洋蔥、蒜頭切碎＞成碎末狀備用
b.沙拉油入鍋＞加熱至中溫(約140度)下紅蔥頭炸約2分鐘
c. 續加蒜末，炸1分鐘＞再加洋蔥碎，炸1分鐘＞持續炸至鍋內材料呈現金黃色
d.撈起瀝乾油份＞攤平於盤內散熱＞備用


備註︰
1. 添加洋蔥可使成品吃起來有隱隱約約的甘甜，更好入口
2.不徹底散熱的話，炸好的餘溫會把蔥酥悶苦掉
(這是重點喔,寶貝~經過實驗證實,這步沒做到,做出來ㄟ蔥ㄚ酥是會苦尾苦尾,卡歹吃喔~)



料理補習班-改造菜單【阿華師好吃醬油膏】

阿華師建議做法

好吃醬油膏
材料：醬油膏1碗、白糖3.5匙、香蔥油2匙、蒜泥2碗、白味增1大匙、水2碗、米酒1碗

做法：
1.蔥油拌炒一半蒜泥，至香味散出
2.加入水，煮30分鐘＞續加白味增，拌炒均勻
3.加入醬油膏＞加入剩下一半蒜泥，攪拌均勻
4.加入米酒＞煮滾
5.加入白糖調味＞熬煮至湯汁收成稠狀即可



p.s.這味超好吃..各位叔叔阿姨..兄弟姊妹..三叔公六嬸婆...若有機會,做一罐在家裡"柴"哩,保證您受用無窮的啦~