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老饕評審團：費奇 吳恩文 蔡萬利
 王鴻庚/李美連(紅燒刀削牛肉麵 )VS.章雪蘭 (雲南汽鍋牛肉麵)

紅燒刀削牛肉麵
材料：
主材料：(份量約15碗)
牛腱3斤、洋蔥1顆、蔥、老薑、豆瓣醬、滷包、青江菜、酸菜、蔥花、麵粉2斤、紹興酒
嗆菜材料：
芥菜、鹽、糖、沙茶粉、黑麻油、薑末

作法：
1.    牛肉切塊川燙，撈出沖冷水備用。
2.    原湯撈除泡沫備用。
3.    爆香洋蔥、老薑、蔥、豆瓣醬，再入牛肉拌炒8-10分鐘。
4.    鍋中入原湯燒1小時40分，加入紹興酒再燜20分鐘即為紅燒牛肉。
5.    中筋麵粉加水、鹽揉至三光，醒20分鐘備用。
6.    水煮開，削麵入水中，煮至浮起，撈出放碗中，放入牛肉和高湯即完成紅燒刀削牛肉麵。
7.    起鍋入黑麻油，爆香薑末，加入芥菜拌炒，以鹽、糖、沙茶粉炒勻，熄火燜涼即完成嗆菜。


雲南汽鍋牛肉麵
材料：
主材料：(份量約1碗)
牛腱150g、生薑少許、蔥花少許、麵條1份、鴻禧菇5支、黑木耳1片、紅椒1顆、青江菜1顆、蔥油
台式蒜味醬材料：
水400cc、醬油100cc、蒜泥少許、糖50cc、太白粉少許、香菜少許、蔥花少許
雲南酸甜醬材料：
紅辣椒3支、檸檬1顆、水200cc、糖2.5大匙、魚露2大匙、太白粉水少許
雲南大薄片材料：
豬頭皮、糖、檸檬、水、辣油、花椒油、香菜、味醂

作法：
1.    牛腱去頭、尾、筋膜，切長條狀，入滾水川燙，撈出沖水備用。
2.    汽鍋中放入薑絲、牛肉，撒入少許鹽，蓋上汽鍋蓋子，入蒸籠大火蒸3-4小時，取出灑蔥花即完成牛肉的部份。
3.    鴻禧菇、木耳、紅椒、青江菜川燙備用。
4.    煮一鍋水，放入麵條約2分鐘撈出。
5.    麵條放碗中，拌入蔥油，放上木耳絲、紅椒絲、青江菜、鴻禧菇即完成雲南汽鍋牛肉麵。
6.    糖、水煮滾，放入辣椒末再煮滾、勾芡放涼，再放入魚露、檸檬汁即完成雲南酸甜醬。
7.    豬頭皮用水沖洗去油份備用。
8.    將糖、檸檬汁、辣油、花椒油、香菜、味醂拌勻，淋在豬頭皮上即完成雲南大薄片。 





轉貼自http://blog.ctitv.com.tw/sistersgogogo/archive/2009/12/30/2009pk.aspx