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【美食典故】李鴻章的招牌菜


作者﹕紫菡

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雜碎首見於美國，最普遍的說法是：西元1896年，清朝直隸總督兼北洋大臣李鴻章在訪問歐洲後，率團抵達美國。因為一行人已出外數月，早吃膩了洋餐，於是向紐約當地華人開的館子買了幾個菜。


當時李氏訪美可是大消息，挖新聞的記者找到餐館老闆，追問這位中國大官究竟吃了什麼山珍海味？這餐館老闆不知是英語不夠靈光呢，還是嫌洋鬼子煩，隨口答道：沒什麼，就雜碎唄！「事出有因」啊！雜碎又稱『李公什碎』或『李公雜碎』，據傳這「因」就是根據這碼子事兒牽強附會來的。
還有另一個傳聞：清道光進士李鴻章，官居太子太保，湖廣總督協辦大學士，學養俱佳、辯才無礙，是清末名臣。

在他擔任外交全權大使時，有一天，來了一位外國大使拜訪他，談完了話，正巧趕上吃飯時間，李鴻章便留他共餐，可是事先由於未知會廚師，所以一時準備不及，只好就廚房裏現有的材料，七拼八湊，其中還炒了一盤五顏六色的大雜燴端出去。



炒什錦(祝大姐/大紀元)
外國大使對這道色彩繽紛的菜頗感興趣，便請教李鴻章菜名，其實李鴻章也沒見過這種菜，便隨口說是「炒雜碎」，沒想到深獲洋大使的青睞，大加讚揚並傳了出去，竟然成了洋人對中國菜除了咕咾肉之外，印象最深刻的一道菜了。

想不到這種在中國人眼裡不成格局的菜，卻在早年誤導了洋人很長一段時間，以為這兩道菜就是中國菜的代表了呢。後人為了追憶這段趣聞，便將菜名稱之為「李公雜碎」，一直流傳至今。

另外一個也常聽到的說法是：炒雜碎約摸開始於1860年代舊金山的一家中國餐館。話說有天近打烊時分，廚房裏已沒什麼材料，偏偏有客人上門來，硬要老闆燒點菜來吃。

老闆只得急就章，把廚房剩下的零碎東西炒成一盤端上，客人一吃，大為激賞，問起菜名，老闆答以雜碎。

總之，雜碎到了廿世紀初，成了美國中國餐館的代表菜色，紅遍全美。後來更傳到歐洲的中餐館。當時美國有很多廉價的中餐館，索性都叫「雜碎館」。

梁啟超1903年遊歷北美，曾目睹雜碎館的盛況，歸國後寫了《新大陸遊記》，提到美國人對雜碎館「嗜之若狂」，雜碎之名，說不定就是在那時傳到中國。

說了半天，歐美中國館子裏的雜碎究竟是啥菜？簡單講就是「炒什錦」。將肉或蝦仁等葷料過油炒至剛熟，另起油鍋，把豆芽、青椒、胡蘿蔔和筍片等素料，以火快炒之後，再把葷料回鍋一拌、調味、勾個白芡便成








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