sjcandy0208的部落格

菜名：新春好幸福(阿基師)
材料：
(前菜-塔香牛蒡)：牛蒡600g(削皮)、薑50g、九層塔10g、炒香白芝麻5g、乾干貝100g(入蒸鍋蒸50分鐘後剝絲把水分吸乾)、小黃瓜2條、檸檬1顆
(主菜-入口酥爽 臉紅心跳)：新鮮薄荷葉、飛魚卵50g、白細麵線150g、罐頭鮪魚肉1罐、洋蔥末50g、薑末30g、蕃茄醬1小碗、米酒1T、黑胡椒粒屑1T、白醋、味醂
(主菜-酒燒益膳豬腰)：豬腰2付、米酒、老薑150g、(黃茋2g當歸一片加米酒蒸20分鐘)、枸杞少量、九層塔、黑麻油、雞精粉
做法：
(前菜-塔香牛蒡)：
1.將牛蒡去皮切段，泡入檸檬水。起油鍋，牛蒡用刨刀刨成厚片下鍋炸酥後撈起吸乾油備用。同上鍋，干貝下鍋炸酥後撈起吸乾油備用。
2.起鍋，不加油爆香九層塔、薑末，再將炸過的牛蒡絲、干貝絲入鍋乾炒，最後加入白芝麻提香即可。
3.小黃瓜切細絲鑲邊拌食。裝飾盛盤。

(主菜-入口酥爽 臉紅心跳)：
1.起滾水鍋，麵線下滾水鍋燙熟，撈出後泡冷水降溫，等麵線溫度冷卻後拌入少許沙拉油防止結球。起160℃油鍋，將模具下鍋，取適量的麵線放入模具中炸酥，撈出後取1/3量入盤擺飾。
2.製作醬汁：起鍋，加入油2T，先下蕃茄醬、洋蔥末、黑胡椒粒炒軟，再將鮪魚肉捏碎下鍋，加入米酒拌炒後，加少許白醋、味醂調味，煮好後起鍋擱置備用。
3.取少量飛魚卵放在薄荷葉上。取醬汁澆淋在炸好麵線表層，再用薄荷葉和飛魚卵點綴裝飾即可。裝飾盛盤。
備註：
(前菜-塔香牛蒡)：油鍋*1、濾油組*1、水晶碗(中*1，裝檸檬水)、刨刀、平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤
(主菜-入口酥爽 臉紅心跳)：鍋寶*1、漏杓*1、油鍋*1、濾油組*1、模具*3、深平底鍋*1、鍋鏟*1、水晶碗、小盤子*3、成品盤
(主菜-酒燒益膳豬腰)：水晶碗（中*1）、油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*2、深平底鍋*1、鍋鏟*1、成品碗、小盤子*3





菜名：新春好幸福(詹姆士)
材料：
(前菜-馬賽明蝦冷湯)：明蝦8隻、洋蔥末、明蝦頭12個、魚高湯、大蛤蜊12顆、白肉魚塊、中卷圈、新鮮干貝4顆、淡菜、吉利丁片（泡水）、海藻、黃芥茉美乃滋
(主菜-白醬燉生蠔)：

做法：
(前菜-馬賽明蝦冷湯)：
1.將明蝦的頭、殼取下，切塊備用。起鍋，以洋蔥末爆香後，放入蝦殼拌炒熟後，加入魚高湯、水煮滾。將煮滾的蝦殼湯以紗布過濾後，再將湯汁倒回過中加熱，以鹽調味後，放入魚肉塊、蛤蜊、干貝、中卷圈、明蝦煮熟。
2.將煮熟的海鮮料取出後熄火，在湯汁中加入軟化的吉利丁片，攪拌均勻至吉利丁片溶解，倒入淺盤中放入冰箱冷藏至凝固。將海鮮料隔冰水降溫。
3.最後將冷卻的海鮮料，擺至凝固的海鮮湯上，再以海藻、黃芥末美奶滋裝飾盛盤。

(主菜-白醬燉生蠔)：
1.將生蠔剝殼取肉。(先取好殼泡在冰水裡)起鍋，以大蒜奶油炒洋蔥丁爆香，接著炒蛤爄、蝦仁，起鍋前加點白酒去腥，加入雞湯、菠菜烹煮。
2.鮮奶油加海膽攪碎成醬汁，倒入上一鍋中攪拌均勻。最後加入生蠔汁提鮮味，再放入生蠔。
3.起鍋前灑上培根粒及烤酥的麵包片即完成
備註：
(前菜-馬賽明蝦冷湯)：深平底鍋(大*1)、木杓*1、小盤子*3、紗布*1、漏杓*1、水晶碗(特大*1冰水、大*1、中*1)、成品盤*4
(主菜-白醬燉生蠔)：平底鍋*1、木匙*1、水晶碗(中*1)、烤箱*1、小盤子*3、成品盤*4


轉貼自型男大主廚五星級料理秀