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料理補習班-改造菜單【阿華師ㄟ大腸肉羹麵線】 分類：料理補習班2007/10/29 17:27※肉羹大腸麵線


阿華師老師建議做法


半成品→肉羹
◎ 材料：
1.後腿肉
2.鯊魚漿
3.蒜香粉
4.醬油膏
5.米酒
6.香油
7.雞蛋
8.水
9.太白粉
10.地瓜粉

◎ 做法：
1.後腿肉切成1cm的片狀
2.用肉槌拍打一下，切2.5寬1吋長3. 加入調味料3~8拌勻
4.醃1hr使其入味(中間慢慢加水)
5.從冰箱取出後表面沾上太白粉及地瓜粉(1:1)
6.再裹上魚漿
7.放入60~70度水溫的水中慢慢泡熟
8.待其浮起即可撈起放涼，剪成小塊備用

半成品→大腸
◎ 材料：
1.大腸--1副
2.鹽--適量
3.白醋--適量
4.蔥
5.薑
6.辣椒
7.八角
8.花椒
9.醬油
10.鹽
11.米酒
12.水

◎ 做法：
1.大腸去除表面肥油
2.翻面後加入鹽、白醋搓去黏液(約15min)
3.下滾水川燙2min後取出備用
4.起油鍋爆香蔥、薑和辣椒
5.八角和花椒炒香
6.加入材料9~12
7.蓋鍋蓋滷30min(用筷子戳，可穿過即可)
8.取出切成小段後備用

半成品→麵線
◎ 材料：
1.手工麵線

◎ 做法：
1.麵線下滾水川燙後取出
2.走活水半小時以上(去除其霉味及生澀味)
3.剪3吋長後備用

成品→大腸肉羹麵線
◎ 材料：
1.桂竹筍
2.扁魚乾--少許
3.油蔥酥--適量
4.蒜頭酥--適量
5.大骨高湯
6.滷大腸湯汁
7.燙肉羹高湯
8.鹽
9.白胡椒
10.米酒
11.柴魚粉
12.糖色
13.地瓜粉

◎ 做法：
1.竹筍切絲，水中加少許鹽，川燙10~15分鐘(去苦澀味)後備用
2.扁魚乾剪碎，乾炒出香味
3.起一油鍋，加入油蔥酥、蒜頭酥拌炒
4.將炒料倒入大骨高湯中
5.再加入滷大腸湯汁、燙肉羹高湯
6.加入1料及2料
7.再加入材料8~11
8.加入糖色調色
9.加入麵線煮滾
10.關火勾入芡汁
11.加入肉羹
12.上桌前加上大腸、香菜、烏醋及蒜泥即可


料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ香酥炸雞排】 分類：料理補習班2007/11/02 17:07※內湖炸雞排

何安德老師建議做法

醃雞肉(雞排)
主 材 料︰雞胸肉2~3斤、蔥 薑 水：蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒
原味醃汁：蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、香油

雞肉處理：整塊雞胸對切，先以刀背略剁胸肉＞續用塑膠袋包裹，以肉槌拍鬆肉質＞成雞排備用醃汁


做法︰
1.將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻＞過濾去渣＞成 (蔥薑水) 備用
2.蔥薑水為底，加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻＞取一半起，加入香油拌勻＞成為原味醃汁備用

醃製處理：
1.雞排以原味醃汁醃製，視肉的厚度決定，當天選用肉較厚ㄟ仿土雞，約1~1.5小時




香酥雞排(多粉炸法)
主材料︰醃入味的雞排炸粉：雞蛋、地瓜粉、香酥雞排粉、麵粉、太白粉

做法︰
1.所有粉類均勻混合＞備用
2.醃好雞排用全蛋液抹均勻＞下鍋前按壓裹粉均勻，甩掉多粉＞中溫油炸定型(預炸)＞撈起、瀝油備用
3.客點後回鍋用較低溫油油炸第二次到金黃＞依客人需求灑上調味粉即可



料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ蜜汁雞翅】 分類：料理補習班2007/11/02 17:09※內湖炸雞排

何安德老師建議做法

醃雞肉(雞翅)
主 材 料︰雞翅半斤、蔥 薑 水：蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒
原味醃汁：蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、香油
做法︰
1.將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻＞過濾去渣＞成 (蔥薑水) 備用
2.蔥薑水為底，加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻＞取一半起，加入香油拌勻＞成為原味醃汁備用

醃製處理：
1.雞翅以原味醃汁醃製，視肉的厚度決定，當天選用肉較厚ㄟ仿土雞，約1~1.5小時



蜜汁沾醬
材料︰麥芽糖、細白糖、淡醬油、鹹橄欖粉、冷開水
做法︰
1.麥芽糖隔水加熱
2.混合糖、醬油、橄欖粉＞隔水加熱法，攪拌均勻(太稠可加冷開水)＞攤頭保溫備用


蜜汁雞翅(少粉炸法)
材料︰醃好的雞翅、麵粉、太白粉、蜜汁沾醬、黑白芝麻、匈牙利紅椒粉
做法︰
1.入味雞翅均勻灑上少許粉類＞以150中低溫油慢炸＞約4~4分半即可
2.炸後用刷子刷上蜜汁醬，灑上少許黑白芝麻，需辣者添加匈牙利紅椒粉即可



料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ泰式雞柳醃法】 分類：料理補習班2007/11/02 17:18※內湖炸雞排


何安德老師建議做法

醃雞肉(雞柳)
主 材 料︰雞柳條約半斤、蔥 薑 水：蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒
泰式醃汁：蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、辣椒、香油

雞肉處理：整塊雞胸對切，先以刀背略剁胸肉＞續用塑膠袋包裹，以肉槌拍鬆肉質＞切成雞柳條備用

做法︰
1.將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻＞過濾去渣＞成 (蔥薑水) 備用
2.蔥薑水為底，加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻＞取一半起，加入香油拌勻＞成為原味醃汁
3.取原味醃汁，加辣椒用果汁機打均勻＞加入香油＞調成泰式醃汁備用

醃製處理：
1.雞柳條以泰式醃汁醃製，約1小時



料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ泰式沾醬】 分類：料理補習班2007/11/02 17:20分開po的原因是老師的泰式沾醬很棒,而且可以ㄧ物多用,特別把醬料獨立出來,尤其是文章中提到的"白醬"作法,即是用"糯米粉"來勾芡的方法,就可以做出台式的肉圓醬,也適用於蚵仔煎ㄟ甜辣醬類,有沒有很棒?!不學不可喔!!

泰式沾醬


何安德老師建議做法

材料︰ABC印尼辣椒醬、泰式甜雞醬、檸檬皮末、香茅粉、香草粉、蜂蜜、白醋、檸檬汁、白醬
白醬：糯米粉漿(冷水200cc、糯米粉40g、太白粉5g)、滾水300cc、2大匙魚露、糖35g

做法︰
1.ABC印尼辣椒醬100g、泰式甜雞醬100g、檸檬皮末、香茅粉1T、香草粉1T、蜂蜜、白醋、檸檬汁2T先加一起拌勻
2.邊拌邊加入白醬，調整稠度即可


備註︰
1.甜、酸、辣度可依當地客人需求而調整
2.檸檬皮屑保留顆粒狀，口感更優
3.俗稱「流水芡」
4.白醬或做好ㄟ泰式沾醬，冷藏約可存放2~3天



料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ泰式雞柳】 分類：料理補習班2007/11/02 17:36統整過後的版本喔,大家就不用東翻西翻,東拚西湊的找作法了,完整版ㄟ底家啦~~一次整理給您,作好吃要逗相報喔!

泰式雞柳條

何安德老師建議做法

醃雞肉(雞柳)
主 材 料︰雞柳約半斤、蔥 薑 水：蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒
泰式醃汁：蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、辣椒、香油

雞肉處理：整塊雞胸對切，先以刀背略剁胸肉＞續用塑膠袋包裹，以肉槌拍鬆肉質＞切成雞柳條備用

做法︰
1.將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻＞過濾去渣＞成 (蔥薑水) 備用
2.蔥薑水為底，加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻＞取一半起，加入香油拌勻＞成為原味醃汁備用
3.加辣椒用果汁機打均勻＞加入香油＞調成泰式醃汁備用

醃製處理：
1.雞柳條以泰式醃汁醃製，約1小時

泰式雞柳(個人建議使用少粉炸法)
材料︰醃好的雞柳肉、麵粉、太白粉
做法︰
1.入味雞柳均勻灑上少許粉類＞以150中低溫油慢炸＞約4~4分半即可
2.炸後瀝乾多於油份，淋上好吃的泰式沾醬就可以啦,需辣者自行添加匈牙利紅椒粉囉~


泰式沾醬 (要學起來,很好用喔!)
材料︰ABC印尼辣椒醬、泰式甜雞醬、檸檬皮末、香茅粉、香草粉、蜂蜜、白醋、檸檬汁、白醬
白醬：糯米粉漿(冷水200cc、糯米粉40g、太白粉5g)、滾水300cc、2大匙魚露、糖35g

做法︰
1.ABC印尼辣椒醬100g、泰式甜雞醬100g、檸檬皮末、香茅粉1T、香草粉1T、蜂蜜、白醋、檸檬汁2T先加一起拌勻
2.邊拌邊加入白醬，調整稠度即可


備註︰
1.甜、酸、辣度可依當地客人需求而調整
2.檸檬皮屑保留顆粒狀，口感更優
3.俗稱「流水芡」
4.白醬或做好ㄟ泰式沾醬，冷藏約可存放2~3天


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