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料理補習班-改造菜單【桶仔雞】


※旱溪桶仔雞

阿基師建議菜單


桶仔雞
材料：土雞母(去雞腳)醃料：蔥ㄚ、蒜頭、香菜、鹽、醬油、紹興酒、水、五香粉、蒜頭粉、黑胡椒粒
沾料：檸檬椒鹽粉
備註：
1.雞肉宰殺時，脖子勿開口，只開尾椎做處理

做法：
A>土雞母將雞腳從關節下方切掉→雞腿往前堆使渾圓後備用
B>蔥切長段、蒜頭拍碎→加入香菜、鹽、醬油、紹興酒、水、五香粉、蒜頭粉、黑胡椒粒一起抓拌，捏爛菜料使出汁→抓菜料在雞的裡外塗抹菜汁均勻，並將塞菜料、菜汁在雞肚內→用雞針將洞口用螺旋針法縫起
C>→用S鉤釣起醃5-6小時以上風乾
D>→先將烤爐先預熱，時間要看現場器具、火侯決定
E>→再放入烤15-20分鐘即可



料理補習班-改造菜單【蒜頭雞】


※蒜頭雞

阿基師建議菜單


材料：土雞母(勿太肥)、水、蒜頭、鹽、紹興酒
( 1斤 ：適量：半斤：適量： 2T )


備註：
1.蒜頭分兩半，一半炸過使蒜香出味，一半用生蒜頭取其蒜甘甜；做法上先放生蒜下鍋煮，中間再放炸蒜
2.蒜頭的蒂頭尾要剪掉
3.調味最後加，太早放鹽會使雞肉的肉細胞膜破裂，蛋白質會提早流出來，導致湯頭濁濁不清
4.煮雞肉不可大滾，約95度小泡泡慢滾，肉的甜度才出來、不死硬
5.火侯不可大，煮到乾了也不可加水，因為只有味道變淡，效果是不同的

做法：
A>起油鍋，趁油未熱，蒜頭取一半下鍋炸到4分金黃色(七分熟)後撈起備用
B>煮水滾，將雞肉塊下鍋煮→待回滾，撈去湯沫，先將生蒜頭下鍋煮滾10分鐘→再加入炸蒜頭繼續煮滾10分鐘
C>→趁滾再撈去湯沫，並確定蒜頭鬆軟的程度→調味以鹽、紹興酒均勻後，熄火即可




料理補習班-改造菜單【桂花雞】


※桂花雞

阿基師建議作法


材料：去骨土雞腿、鹹桂花醬、鹽、水、紅蘿蔔
沾醬：甜桂花醬


備註：
1.紅蘿蔔需事先川燙過
2.甜桂花醬：有蜂蜜呈稠狀，較適合做蜜汁桂花火腿、蝦球，桂花元宵等甜味料理。
鹹桂花醬：乾帶水沒稠度，較適合做桂花雞
3.肉厚要均勻，片開勿切斷，多骨要去掉，劃刀易入味，筋膜要剁斷
4.重點取其桂花香，酒類不可亂加
5.肉厚的醃漬時間要1個多小時，薄點可40分

做法：
A>雞腿肉需事先片刀片薄、使厚度平均，並剁刀斷肉筋
B>→加入鹹桂花醬、鹽、水抓拌醃40到1個多小時
C>→取錫箔紙包肉、肉包紅蘿蔔條捲起
D>→放炊30分鐘後，即可切片品嚐或放冷冷藏後品藏皆可


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