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料理補習班-改造菜單【阿華師ㄟ智高飯】

※王記豬高飯

阿華師建議做法


滷智高

主材料︰後腿蹄膀
香 料：八角、陳皮、草果
配 料：辣椒、甘蔗、洋蔥、蔥、薑、蒜頭
調味料：糖色、蔭油膏、鹽、冰糖、二砂、米酒、醬油


前置：
1.甘蔗清洗＞略拍壓＞以中溫油（約140℃）炸甘蔗＞待甜香味散出，即可撈起備用
2.油炒冰糖＞成焦糖色＞加水炒勻＞製成糖色備用

做法︰
1.蹄膀插入衛生筷定型＞火烤蹄膀表面，至表皮呈焦黑狀＞浸泡水中10分鐘
2.冷卻後，削除表皮焦黑部分，至外皮白倉倉的程度＞入滾水川燙2~3分減菌
3.甘蔗拍裂炒香＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯
4.薑片、蒜頭略炒＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯
5.洋蔥、蔥、辣椒炒香＞加入養好的高湯
6.草果略拍，與其他香料略炒＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯
7.養好的高湯鍋煮滾＞加入糖色、蔭油膏、鹽、冰糖、二砂、米酒、醬油煮到滾＞加烤過的蹄膀(或豬腳)煮1小時再熄火蓋上鍋蓋，將肉悶熟
8.取出，包入保鮮膜＞入冷凍室，待皮回Q即可


備註︰
1.智高飯為日據時代拜大神用的祭祀料理，所用食材包含五花肉、蹄膀(腿褲)、豬腳
2.阿華師強調，智高飯就是要顏色赤金、香氣濃郁、口感綿Q，且南部人較愛吃原始肉味，不喜香料味太重
3.後腿蹄膀肉多皮Q而且較不油，前腿太油太大支，較不建議
4.焦黑的豬皮要完全刮除乾淨，否則會破壞滷汁味道，容易反苦



料理補習班-改造菜單【阿華師ㄟ排骨酥湯】

排骨酥

阿華師建議做法

炸排骨酥材︰排骨、醃料(鹽、蒜末、醬油、糖、香油、胡椒粉、雞蛋)、炸粉(地瓜粉、麵粉)
後材料：調味高湯、排骨酥、熟冬瓜、芹菜珠、香菜

做法：
1.排骨拌入鹽、蒜末、醬油、糖、香油、胡椒粉，略為抓勻＞再加入雞蛋拌醃10分鐘
2.以地瓜粉3、麵粉1的比例，混合入醃好的排骨＞拌勻
3.以140~150℃油溫泡炸至肉熟，開小火約8分鐘＞取出瀝油
4.把油溫升高，二次油炸逼出多於油份，達上色程度＞成排骨酥備用
5.桶內加入排骨酥、燙好的熟冬瓜、調味高湯蒸熟＞攤頭加入調味高湯、配料即可


備註︰
1.此種做法排骨酥外裹ㄟ粉漿具有黏稠度，為濕漿粉炸法
2.第一次炸排骨，油溫一定不能低於120℃，否則炸物會含油，之後再怎麼也逼不出來了
3.排骨酥入鍋前20秒不翻動，待粉漿定型後撈起，將沾黏處敲至分離即可
4.切塊冬瓜要先川燙至熟，不然會有菜青澀味
5.炸後餘油可加蔥段過炸，去除油腥味，後可添加桶內同蒸，味道更香


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