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料理補習班-改造菜單【阿宏師ㄟ湯圓皮】

雅芳鹹湯圓

阿宏師建議做法

鹹湯圓皮

材料：
圓糯米、水、新鮮豬油

做法：
1.圓糯米洗淨è浸泡è磨漿è脫乾è取部份川燙成粿婆
2.將粿婆與粿粹、豬油一同攪拌均勻即可

備註：
1. 一顆湯圓平均皮料重20~25g
2. 粿粹與粿婆比例抓10/1
3. 米糰拌入油份也可較好包、不易龜裂，若做成小湯圓則不需加；油類選擇上以豬油最佳，豬油盡量保持固態油來拌較佳，溫度低、米糰較緊實
4. 米團拌好可包起放入冷藏，若太乾可加水調濕軟度；軟度抓如耳垂般軟度即可




料理補習班-改造菜單【阿宏師ㄟ鹹圓仔餡】

阿宏師建議做法

鹹湯圓餡

材料：
沙拉油、蝦米、菜脯、香菇、絞肉、蠔油、炸油蔥、調味料、太白粉水

做法：
1. 起油鍋è加入蝦米爆香è加入香菇末、菜脯末爆炒到略乾
2. 加入絞肉炒到肉熟
3. 調味以蠔油、炸油蔥、調味料拌炒入味
4. 加入太白粉水勾芡收汁
5. 放冷後冷藏備用即可

備註：
1. 一顆湯圓平均餡料重約8~10g
2. 菜脯用現成丁或整塊自己切均可，惟，現成的易有漂水味，建議多漂水幾次去味
3. 絞肉用中孔絞肉即可
4. 素蠔油的香味不足，建議改成蠔油來做；若考慮成本，也可用醬油膏或醬油均可
5. 冷凍的方式很奇怪，若是為了有黏附性，建議用點太白粉水做芶芡動作即可




料理補習班-改造菜單【包圓仔撇步】

包圓仔注意事項

材料：湯圓、湯圓餡 (註1)

包法：
1. 米糰搓長條，用刮刀分塊,取塊搓圓壓扁，拇指在中間按凹
2. 用竹片或平湯匙挖餡料包入
3. 輕輕收口搓圓即可

操作建議：
1. 不要冷凍先冷藏，或現包現煮，煮時約5~6分鐘；若用冷凍湯圓，莫退冰直接下鍋，煮時6~7分鐘
2. 分塊時勿大量分好，在空氣中易變乾，可用濕紗布覆蓋
3. 包湯圓要將皮餡分布均勻



註1:可參考阿宏師建議做法(湯圓仔皮,鹹圓仔餡)


料理補習班-改造菜單【阿宏師ㄟ鹹圓仔湯】

鹹圓仔湯煮法

材料：包好ㄟ湯圓仔(註1)、高湯(註2)、芹菜末、紅蔥油、青菜

煮法：
1. 滾水下,文火煮,用眼看,用手按,煮到湯圓浮出水面即熟(表面光滑),即可撈起
2. 加入高湯、芹菜末、紅蔥油、青菜即可

操作建議：
1. 不要冷凍先冷藏，或現包現煮，煮時約5~6分鐘；若用冷凍湯圓，莫退冰直接下鍋，煮時6~7分鐘




註1:可參考阿宏師建議做法(湯圓仔皮,鹹圓仔餡,包圓仔撇步)

註2:可參考: 阿基師萬用高湯,

阿華師萬用高湯1

阿華師萬用高湯2

詹姆士基礎高湯(偏西式)

詹姆士昆布高湯(偏日式)

吃較輕淡朋友還可以選用阿基師素高湯 (健康養生款,吃素也合ㄛ~)



料理補習班-改造菜單【阿宏師ㄟ港式蘿蔔糕】

港式蘿蔔糕

阿宏師建議做法

材料：
A料-在來米漿、澄粉、馬蹄粉、白糖、鹽、胡椒粉、水
B料-沙拉油、蝦米、廣東臘腸(或臘肉)
C料-菜頭絲、清水、香油

做法：
1. A料：在來米浸泡,磨漿,加入澄粉、馬蹄粉、白糖、鹽、胡椒粉、水，一起拌成米漿備用
2. B料：起油鍋>加入臘腸丁拌炒>加入蝦米炒>起鍋，倒入A料米漿>再加入香油後備用
3. C料：菜頭絲加水煮到滾>倒入A+B料米漿中拌勻糊化呈稠狀>模型抹油，裝入混合料
4. 放炊1小時使熟透
5. 自然冷卻使Q即可

備註：
1.正宗港式蘿蔔糕，炒料僅加開陽與臘腸、臘肉類
2.臘腸無須事前處理，但須考慮到其新鮮度，可聞其味知其新鮮與否；若放置較久，可用滾水川燙過水去味，再切小丁即可

3.菜頭絲不建議切的太細，炊出來較無口感、且菜頭甜份易流失
4.入模型時，約裝9分滿，熟成之後差不多全滿；可當作初期操作時，熟成的依據
5.此比例不適合馬上食用，要放冷使糕粿回Q，再來烹調較佳；最少1小時，平常可冰一晚再煎食
6.港式與台(客)式差別：港式有添加澄粉、馬蹄粉使口感變軟；客式全以在來米糰製作，用量約要到3.5斤，口感也較硬
7.也可搭配臘肉(口感較硬)、或可替換成洋火腿丁也可以


轉貼自阿基師補習班幸福合作社部落格