五分鐘上好菜
材料：
(主食材)：明太子1條
(副食材)：蝦卵2小碟、蔥末1碗、海苔絲1碗、橄欖油、美乃滋1條、義大利麵1把（先煮6分鐘，拌好橄欖油）、雞高湯1碗
(調味料)：
做法：
1.取一個水晶碗，將明太子去膜取卵(用刮的)，加入少些許橄欖油拌勻。
2.起鍋，加入義大利麵，（可以先預煮起來放入冰箱四五天都不會壞），並放入雞高湯煨煮（麵條會甜度比較夠）。
3.加入少許鹽巴調味，一點點就好不要多，因為雞湯本身就有鹹度了
4.將義大利麵盛盤
5.將明太子擺於麵上端，再加上少許蝦卵，灑上少許蔥花，淋上少許美乃滋，加上大量的海苔絲
備註：
器材：大平底鍋*1、水晶碗(中)、木鏟、成品盤
主廚隨堂考：
以鱈魚卵製成的＂明太子＂為什麼會呈現鮮紅色？
(A)魚卵本身就是紅色
(B)添加了紅辣椒粉
正確解答:
(B)添加了紅辣椒粉
日本博多(九州福岡)的名產明太子，是以鱈魚卵用鹽、辣椒醬醃製而成
有一般的、有麻辣的、有味增等口味，也有做成明太子的罐頭來販售非常受歡迎
五星級料理
今日食材：香螺
具有法螺般的馨香風味，但是口感易顯細緻滑嫩，是少見且美味異常的螺類食材，而香螺絕佳的烹調方式，就是直接放在烈火上炙烤，便可品嘗芳香鮮甜的自然風味
香螺幾乎都是野生的，香螺一顆價格不菲，跟鮑魚等值，在廣東料理最昂貴的就是油泡螺片
菜名：六神（腦心脾肺肝胃）養生果棗螺
材料：
(主食材)：香螺肉200g
(副食材)：果棗15粒、蘿蔔乾丁50g、蔥末適量、蒜末適量、糯米粉100g、炒香白芝麻20g、枸杞75g、人蔘鬚75g（人蔘鬚、枸杞混合加2倍清水蒸出湯汁）、鮮山藥100g、脆漿粉75g
(調味料)：冰糖、烏醋
做法：
1.將蒸鍋內先用人蔘鬚、枸杞混合加2倍清水蒸出的湯汁取出，取枸杞和汁液、兩根蔘鬚用調理機打成漿，再倒入鍋中煮至80℃，取一部份汆燙糯米粉揉成糰備用。紅棗橫劈取出中間子核備用。用揉好的粉糰捏成葡萄大小再包入蘿蔔乾丁，用紅棗外皮包住麻糬（類似心太軟的作法）。
2.將螺肉切成薄片加少許薑末及米酒醃漬備用。起油鍋，取蒸好的人蔘切片沾脆漿粉下鍋油炸。山藥切四方塊備用。
3.取包好的果棗下鍋炸（不用太高溫沒關係，再油溫裡面讓它泡熟）1分鐘撈起備用。取山藥擺盤淋上枸杞汁拌勻後入盤裝飾。起鍋，加入四匙的水，一匙的冰糖，加入紅棗麻糬煨煮，收汁後加入少許白芝麻，將紅棗麻糬盛盤。
4.用80℃的溫水燙螺片，燙十秒鐘就要撈起，就會很甜、很柔、很軟，溫度要高溫的話就會變硬。
5.螺片淋上枸杞人蔘汁，擺在山藥上面，表層放蔥花裝飾點綴即可。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、淺平底鍋*1、深平底鍋*2、鍋蓋*1、鍋鏟*1、油鍋*1、濾油組*1、成品盤
菜名：姆士流香螺燒（類似章魚燒的作法來燒）
材料：
(主食材)：香螺10個(帶殼的)
(副食材)：柴魚片1碗、海苔粉1小碗、豬排醬1碗、蔥末1小碗、海苔絲1小碗、高麗菜絲1碗、波卡洋芋卡(原味)、丁香魚乾1碗、昆布1條、乾香菇5朵、乾干貝5粒、乾蝦米1碗、低筋麵粉300g、蛋3個、水1000cc、鹽3g、柴魚粉1/2小匙、醬油2小匙
(調味料)：美奶滋1碗、黃芥末1大匙、海鹽罐
做法：
1.起炭爐，將香螺放置炭爐上炭烤至冒泡(約5分鐘)後，以鐵串將螺肉及螺肝取出，螺肉切塊備用。取水晶碗，將３００ｇ低筋麵粉、３個蛋、１０００ｇ水、再加上鹽、柴魚粉、醬油調味以打蛋器拌匀成麵糊，備用。取調理機，將丁香魚乾、昆布、乾香菇、乾干貝、乾蝦米打成海味粉後取部份，倒入柴魚湯中煨煮。
2.製作香螺豬排醬：起鍋，將烤好的香螺肝放入調理機、加入半碗豬排醬打成泥。取水晶碗，將黃芥末混合美奶滋後，裝入塑膠袋內備用。
3.製作香螺燒：將章魚燒的機器放置爐台上加熱後，倒入調好的柴魚麵糊，再加入烤好的香螺塊，及高麗菜絲，待稍微成型後以竹籤翻成像章魚燒般的圓形製程螺肉燒。將柴魚湯加入少許海鹽後，以紗布過濾後再回鍋煮。
4.香螺1吃：將一部分做好的香螺燒淋上香螺豬排醬、黃芥末美奶滋，再灑上柴魚片、海苔粉。香螺2吃：將另一部分的香螺燒放入煮好的柴魚湯中，再加上蔥末、海苔絲即可。
備註：
器材：炭爐、烤肉夾、噴水器、牙籤1罐、水晶碗(大*2、中*2)、大湯杓*1、塑膠袋*2、調理機*1、鍋寶*1(裝沸水)、濾網*1、紗布*1、平底鍋*2、木匙*1、章魚燒機器、長竹籤、小盤子*3、成品盤、成品碗、肉槌
主廚隨堂考：
一、九孔主要的食物是海藻，請問香螺是吃什麼？
(A)爛泥
(B)死魚
正確解答:
(B)香螺是屬於肉食性或是腐食性，在底棲性貝類及死魚為食。
二、人蔘自古被稱為＂補藥之王＂
請問栽種人蔘時有什麼禁忌？
(A)不能在人蔘田中說別人壞話
(B)不能在人蔘參田中唱歌
正確解答:
(A)韓國人在對於栽種人蔘的蔘田這一塊區域稱為靈域，對人蔘虔敬的心情種出來人蔘自然會慢慢長的很大，要不然即是你說壞話，甚至你咒罵它的話，人蔘會跑路的，會地遁跑掉
三、腹足類的動物，例如蝸牛、香螺在爬行時會分泌黏液，此黏液的作用是什麼？
(A)幫助爬行，避免尖硬物刮身體
(B)好讓牠認得回家的路
正確解答:
(A)牠的黏液是來保護牠的腹足，同時黏液的溼滑性，有助於蝸牛的爬行
四、許多民族會用大型海螺，如香螺、大法螺來當作號角
在早期吹法螺用來？
(A)驅鬼避邪
(B)號召群眾
正確解答:
(A)很多民族使用大型的海螺來充當號角，最常使用的有香螺、大法螺、蛙螺。比方來說，日本的祭典不可或缺的大法螺的一個吹奏，東方民族常相信大法螺具有它的法力，所以可以拿來驅鬼避邪。因此在進入深山裡頭，原始森林的時候，一定會吹一下號角，把裡面不好的東西趕一趕。
五、蝸牛是腹足綱貝類中爬行最慢的，那貝類中爬行冠軍是誰？
(A)香螺
(B)九孔
正確解答:
(B)九孔是鮑螺的一種，有殼的腹足綱貝類爬行最快的，一分鐘可爬行四至五公尺。
六、螺類在腹上有一片薄薄的口蓋，請問它的作用為何？
(A)遇到敵人時，可用口蓋堵住殼口
(B)在覓食的餐具，可用它切割食物
正確解答:
(A)遇到敵人時整個會收縮，口蓋就會蓋住牠的殼口。
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
轉貼自型男大主廚五分鐘出好菜
還有自己做的筆記...
全站熱搜
留言列表
