旅行快餐車-「竹北」頂級烏魚子－sjcandy0208的部落格

不管吃什麼魚，用什麼方法吃，吃魚的根本之道，就是二句話：食得其時，食得其鮮。竹北的頂級烏魚子，到底是怎麼個頂級法呢？看陳德烈如何用烏魚子，做出創意好料理！

烏魚子怎麼來？

1、豪邁的直接將烏魚剖腹切開看烏魚子，是內行人的門道。
2、因為東北季風影響，位在台灣北部的竹北是台灣烏魚最早熟的地區，
竹北市拔子窟烏魚養殖班更是台灣最大烏魚養殖班(全台年總產量約
400萬尾，竹北18萬尾佔4.5%)，加上新竹獨特的「九降風」自然風乾
，其風味獨特，可謂質冠全台。
3、以一隻三年的成熟雌魚，約重3~4斤，其中卵的重量約佔魚重的12~20%。
4、許大哥自製飼料作法：綠豆粉+優酪乳(5斤：2000ml)，用機器拌打、曝
氣，連續5天，發酵變酸成酵母後餵養。
酵母是一種無色、無味、活的單一細胞，是一種微小的植物，可以製造
酵素來完成發酵過程。富含維生素B2，幫助生長發育，促進細胞內氧化
和還原作用，維護眼睛的機能。
5、自小魚苗的時候即開始餵養自製飼料。每年清明節前後放草蝦、斑節蝦
一起混養。

頂級烏魚子

烏魚子，是一種以鯔魚卵巢鹽漬後陰乾的水產加工食品，盛產於台灣。
烏魚子的加工漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢，漂洗乾淨後以
食鹽餣漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有採用機器烘
乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量
過多會鹹苦，太少又不行，中國產的烏魚子普遍有此毛病；曝曬、陰乾的
控制，全憑經驗，曬得太乾會太硬、不好吃，不夠乾則易發黴變質。現在
台灣有些烏魚子採用真空包裝，目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子，
能夠長期保存。

市售烏魚子約有五種來源

1、野生烏魚的烏魚子，品質最好。
2、養殖烏魚的烏魚子。
3、一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子。
4、中國產的烏魚子、卵巢發育較不成熟。
5、巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。

烏魚子的產地

烏魚分佈於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息環境為沿岸沙泥底水域，是
中國南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除以流刺網、圍網、定置網等漁法
捕撈外，亦在魚塭飼養。烏魚到處都有，但烏魚子卻盛產於台灣，原因是
每年冬季冬至過後，中國沿海的烏魚會洄游南下產卵，經過台灣海峽，從
鹿港附近靠近台灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返
北方。烏魚貼近台灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣
產的烏魚子特別肥大。

烏魚子的烹調

烏魚子的基本食用方法，就是烤──烤得恰熟，過熟則失去黏性，魚子在
嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烹調的方法很簡單，用金門高梁酒浸泡烏
魚子約30分鐘，直接利用高梁酒含的酒精成份點火，完一面再燒第二面，
全程約3分鐘，這樣烤出來的烏魚子正好恰熟，口感最佳，還帶濃郁酒香。

陳德烈的創意料理

一、古早酸菜魚頭

材料：烏魚頭一粒（請選大一點）、酸菜適量（漂水切粗絲）、蒜
苗兩支（切粗粒）、蒜頭八粒（請先炸過）、杏鮑菇、生香
菇、適量薑絲、辣椒絲、香菜葉少許
調味料：豆瓣醬蠔油一小匙（提味用）、砂糖適量、香油少許、醬油
一小匙、胡椒粉適量、魚高湯適量（礦泉水也可以）
作　法：1、先將魚頭斬件川燙洗淨，杏鮑菇、生香菇切塊備用。
2、起鍋依序入豆瓣醬、蒜苗、酸菜、杏鮑菇、生香菇、蒜頭
爆香，加入高湯及蠔油、砂糖、醬油、胡椒粉調味，小火
慢燒至魚頭產生膠質關火淋上香油備用。
3、將燒好魚頭放入盤中，其餘醬汁再淋上放上薑絲、辣椒絲
、香菜葉裝飾即可。