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播出時間：11/22(四) 料理大對決

料理對決主題：如何做出不油不膩、軟嫩入味的東坡肉？

老饕評審團： 辜惠雪 費奇 邱志義

來賓 林美慧老師

菜名 東坡肉捲餅



材料：

五花肉、雞架子３個、蔥半把、八角２粒、薑３片、綿繩８條、青江菜半斤

調味料：

壺底油１碗、紹興酒１／２碗、冰糖２大匙、滷旺２大匙

作法：

1.五花肉切約五公分正方塊，以綿繩綁成十字狀，入滾水中川燙後取出備用

＊利用綿繩將五花肉固定，可使肉更加定型，滷的時候不會皮肉分離

2.雞架子川燙後排於砂鍋底部，鋪上蔥段、薑片放入五花肉、八角、調味料及水，微蓋過材料，大火燒開，轉小火燜煮２小時至軟爛。

*加入雞架子可以增加鮮味，而且墊在鍋底可以防止巴鍋，八角是香氣的來源。

3.青江菜入有鹽和糖滾水川燙，擠乾水份，圍於盤邊，東坡肉至於中間，淋上湯汁。



來賓 中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名 蘇梅東坡肉

材料：

五花肉、鹹草繩、紅棗、蔥３支、老薑數片、小黃瓜適量、素方夾餅數片、紫蘇梅數粒

調味料：

冰糖、醬油、紹興酒、老抽、桂花醬

作法：

1.將五花肉切成方塊狀，以鹹草繩捆成十字狀。

*利用鹹草繩來捆定型，較能耐熱，下鍋油炸較為安心。

2.入油鍋將五花肉炸至定型，取出泡冷水。

*泡冷水可以去除多餘的油份。

3.將冰糖炒出焦糖狀，加入清水、醬油、老抽、蔥、薑、桂花醬與五花肉燉煮４５分

＊利用冰糖炒出焦糖色可以增加顏色和亮度，老抽可以在補強色澤，桂花醬則是香氣的來源

4.薑蔥薑取出，加入紅棗、蘇梅、紹興酒後再移入蒸籠續蒸１小時。

＊加入紅棗不僅增加香甜味，也更有養生概念，紫蘇梅可以去油解膩

5.起鍋搭配小黃瓜片和夾餅一起享用。



轉貼自冰冰好料理