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料理補習班-改造菜單【素煎包】

※素煎包、煎餃

陳麗如 老師的建議做法

煎包內餡(素)
材料：
沙拉油、濕香菇絲、紅蘿蔔、冬粉、鹽1茶匙、味素、糖1茶匙、胡椒1茶匙、香油2大匙
拌料：高麗菜、紅蘿蔔、冬粉、香油、鹽
備註：
1.高麗菜切粗末較切細末省成本
2.素的餡料一定要加香油，滋潤用、口感較不會澀；攤頭操作時，要等所有材料都拌勻才加香油，可避免其他食材吸油
3.紅蘿蔔絲過炒，目的在去生腥味，火勿大、莫炒久，易縮水餡料

做法：
1.冬粉泡軟透，切約1cm段備用
2.→以沙拉油爆乾香菇絲、紅蘿蔔絲、冬粉段→調味以鹽、糖、胡椒→拌入香油→乾炒有香味完熄火→**炒料**→放涼冰冷藏(可一次製做二到三日份)
3.高麗菜切粗末(約1cm小丁)→營業前攤頭上再拌入炒料即可



煎包麵皮
材料：
中筋麵粉、白糖、發粉、鹽、酵母粉、水、沙拉油、鹼水
備註：
1.白 糖：幫助酵母發酵
2.冰 水：預防攪拌時產生熱度；拌溫約控制在24度以下
3.酵母粉：酵母粉即發酵粉，需將酵母用水溶化後再加入，發酵才會均勻；避免直接碰到鹽、糖等，因為酵母的水活性高，遇到鹽、糖易脫水
4.鹼 水：小蘇打粉加水調成，鹼水有延緩發酵的作用
5.發粉：酵母粉與發粉的差別：酵母粉：天然的真菌，成品口感較軟Q，添加糖類可幫助發酵；發粉：做出來的成品較為膨鬆、有氣孔
6.沙拉油：使滑潤、軟
7.鹽：增加麵糰的筋性；莫直接接觸酵母，可稍事攪拌
8.攪拌的時間不宜過長，易攪死麵T

做法：
1.酵母粉先加水溶解拌勻備用
2.中筋麵粉加入白糖、發粉、鹽→再加入酵母水拌到成糰
3.→加入沙拉油攪拌到光滑
4.→最後加入鹼水拌勻使麵糰光滑即可


料理補習班-改造菜單【素煎餃】

※素煎餃


陳麗如 老師的建議做法


素煎餃餡
材料：
沙拉油、香菇、豆乾、薑、醬油、鹽、糖、胡椒、高麗菜、太白粉、香油

煎包麵皮
材料：
中筋麵粉、白糖、發粉、鹽、酵母粉、水、沙拉油、鹼水
備註：
1.白 糖：幫助酵母發酵
2.冰 水：預防攪拌時產生熱度；拌溫約控制在24度以下
3.酵母粉：酵母粉即發酵粉，需將酵母用水溶化後再加入，發酵才會均勻；避免直接碰到鹽、糖等，因為酵母的水活性高，遇到鹽、糖易脫水
4.鹼 水：小蘇打粉加水調成，鹼水有延緩發酵的作用
5.發粉：酵母粉與發粉的差別：酵母粉：天然的真菌，成品口感較軟Q，添加糖類可幫助發酵；發粉：做出來的成品較為膨鬆、有氣孔
6.沙拉油：使滑潤、軟
7.鹽：增加麵糰的筋性；莫直接接觸酵母，可稍事攪拌
8.攪拌的時間不宜過長，易攪死麵T

做法：
1.酵母粉先加水溶解拌勻備用
2.中筋麵粉加入白糖、發粉、鹽→再加入酵母水拌到成糰
3.→加入沙拉油攪拌到光滑
4.→最後加入鹼水拌勻使麵糰光滑即可


料理補習班-改造菜單【陳麗如老師ㄟ水煎包】

※煎包(葷)

陳麗如 老師的建議做法

煎包麵皮
材料：
中筋麵粉、白糖、發粉、鹽、酵母粉、水、沙拉油、鹼水
備註：
1.白 糖：幫助酵母發酵
2.冰 水：預防攪拌時產生熱度；拌溫約控制在24度以下
3.酵母粉：酵母粉即發酵粉，需將酵母用水溶化後再加入，發酵才會均勻；避免直接碰到鹽、糖等，因為酵母的水活性高，遇到鹽、糖易脫水
4.鹼 水：小蘇打粉加水調成，鹼水有延緩發酵的作用
5.發粉：酵母粉與發粉的差別：酵母粉：天然的真菌，成品口感較軟Q，添加糖類可幫助發酵；發粉：做出來的成品較為膨鬆、有氣孔
6.沙拉油：使滑潤、軟
7.鹽：增加麵糰的筋性；莫直接接觸酵母，可稍事攪拌
8.攪拌的時間不宜過長，易攪死麵T

做法：
1.酵母粉先加水溶解拌勻備用
2.中筋麵粉加入白糖、發粉、鹽→再加入酵母水拌到成糰
3.→加入沙拉油攪拌到光滑
4.→最後加入鹼水拌勻使麵糰光滑即可

煎包餡(葷)
材料：
腿絞肉、水、蠔油2大匙、醬油3大匙、蝦皮1/3碗、蔥花1/3碗、二砂糖1小匙、鹽1/2匙、胡椒1小匙、香油2大匙、冬粉、高麗菜
備註：
冬粉要事先泡軟→切成短段

做法：
1.絞肉先拌打出T→再加水打水
2.→加入蠔油、醬油、蝦皮、蔥花、二砂糖、鹽、胡椒拌勻
3.→加入香油拌
4.→加入泡軟切段的冬粉段拌勻→先冷藏20分鐘使入味
5.→使用前再拌入高麗菜末即可


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