sjcandy0208的部落格

播出時間：09/17(一) 料理大對決

料理對決主題： 不一樣就是不一樣!!辣子雞丁VS宮保雞丁

老饕評審團： 郭月英 陳寬定(Eddie) 辜惠雪

來賓 中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名 宮保雞丁



材料：

主材料：

雞胸肉、乾辣椒、花椒少許、青蔥兩支、薑末、蒜末、蒜味花生米

醃料：

鹽巴、白胡椒粉、米酒、蛋清、手工醋、太白粉

調味料：

醬油少許、白胡椒粉、米酒、糖、手工醋、辣油、老抽、太白粉水

作法：

1.雞胸肉切大丁，以醃料拌勻放入冷藏醃約兩小時。

*醃料中加入手工醋不僅增加風味，更能軟化肉質。

2.乾辣椒剪成段狀並篩狀，青蔥切成珠粒狀。

3.雞胸肉過油後瀝出，餘油煸香花椒粒與乾辣椒，同樣瀝出。

*加入花椒粒才會有香麻的好滋味。

4.餘鍋炒香蒜末、薑末，加入醬油、白胡椒粉、米酒、水和糖調味後勾薄芡

＊醬汁中有加醬油增加色澤

5.加入雞丁、花椒、乾辣椒、蔥粒、老抽、手工醋快速拌炒後亮油起鍋，灑上花生米。

＊加入老抽可以增加色澤



來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名 辣子雞丁



材料：

主材料：

肉雞腿、青紅黃椒、蒜頭、辣椒、雞蛋、蔥、太白粉、沙拉油

醃料：

蛋、米酒、胡椒粉、醬油、太白粉、沙拉油

調味料：

辣豆瓣醬、醬油、砂糖、米酒、胡椒粉、水、白醋、香油

作法：

1.雞腿去骨切丁後，以雞蛋、米酒、胡椒粉、醬油抓馬後放入太白粉調和，再加入少許沙拉油拌勻備用。

*利用雞腿肉較為軟嫩，醃肉時要加入醬油，增加色澤。

2.青紅黃椒切丁，蒜頭切片，辣椒切片，蔥白切段備用。

3.以油溫１５０度將雞丁過油，彩椒也過油備用。

4.起油鍋爆香辛香料，倒入辣豆瓣醬炒出顏色、香味、辣度，再進行調味，最後放入所有食材拌炒。

＊辣豆瓣醬比辣椒醬更有香氣，而且經過拌炒香味更足

5.起鍋前放入少許醋和香油，芶芡即可上桌。

*加入白醋可以降低辣度與鹹度，白醋不影響辣子雞丁的色澤。


轉貼自冰冰好料理