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大明星來下廚

今日秀主題：大明星拿手私房菜


三杯海鮮豆腐【曾愷玹+媽媽】

食材：
板豆腐1塊(切塊)、老薑2塊(約15g、切片)、辣椒2條(切片)、青蔥2根(切段)、九層塔50g、新鮮草蝦10尾(去頭、尾、殼、腸泥)、透抽1尾(去外膜、內臟)、去皮蒜頭10顆

調味料：
蠔油1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、番茄醬1大匙、胡椒粉1匙、米酒2大匙、胡麻油1大匙

做法：
1.起油鍋(中油溫)，放入去皮蒜頭油炸至金黃上色撈起，備用。
2.同上鍋，放入板豆腐炸至金黃酥脆後撈起備用。
3.醬汁：蠔油+醬油+番茄醬+水
4.起鍋倒入少許沙拉油、少許胡麻油、少許香由，放入薑片煸至香氣散出。
5.同上鍋，薑片煸香後，放入豆腐塊煎至香味溢出，再加進辣椒片、炸過的的蒜頭，並加入醬汁及米酒、糖、少許鹽巴調味。
6.同上鍋，放入海鮮、蔥段、胡椒粉、九層塔、米酒拌勻。
7.預熱砂鍋，取少許九層塔鋪底，將上鍋湯汁收乾後，倒入砂鍋中即可完成。

小叮嚀：
1.蝦子開背、花枝畫花刀皆可更好入味。



紅咖哩雞【范筱梵+乾媽】
食材：
雞胸肉250g、罐頭草菇50g、檸檬葉少許、紅辣椒1根、九層塔1碗、椰奶3大匙、罐頭高湯100c.c、太白粉1小匙

調味料：
紅咖哩醬2大匙、奶水1大匙、泰國魚露1大匙、砂糖1大匙、醬油1大匙

做法：
1.將雞胸肉切成適量片狀，加入少許醬油醃漬，備用。
2.起鍋不加油，乾烙檸檬葉至香氣釋出，即可取出備用。
3.起鍋熱油，放入雞胸肉片炒至表面變色後取出，備用。
4.同步驟1-2鍋熱油，放入紅咖哩醬用小火炒香，加進炒過的雞胸肉片，再倒入椰奶、奶水、魚露、砂糖及高湯拌煮入味。
5.同上鍋，最後放入檸檬葉、草菇炒勻，並以太白粉水勾薄芡，起鍋前加辣椒片、九層塔翻拌均勻，即可盛出裝盤。

小叮嚀：
1.醃雞肉時建議打入少許水，並用紅咖哩醬取代醬油醃漬會更有咖哩香也更入味，醬油醃漬反而會使肉質緊縮而變柴口。
2.調味拿捏要注意，鹹度有點過重了。



大明星指定菜：客家小炒

小叮嚀：


1.以醬油當主要調味料

2.以豬油來提鮮


阿基師教你做─客家小炒


大明星指定菜
客家小炒

食材：
乾魷魚半條(先泡水)、豆干5塊、帶皮五花肉1塊、辣椒1條、土芹菜75g、蔥2支、蒜苗2大根

調味料：
冰糖、鹽巴、米酒、醬油、胡椒粉

做法
1. 將泡好的乾魷魚取出，刮去外皮的膜，逆紋切細條(不會捲起，較不會煮硬)，泡魷魚的水留用。五花肉、豆乾均切細條、辣椒切斜刀片、蒜苗切斜刀短管、蔥切段、土芹菜切小段備用。
2. 起鍋(中火)，乾鍋不入油將五花肉條入鍋翻炒逼油，再放入豆乾條炒出香氣，接著放入魷魚條炒出香味。
3. 同上鍋，放入少許冰糖炒至融化上色，再加適量泡魷魚的水、米酒半碗，加蓋燜煮至湯汁收乾。
4. 同上鍋，放入蒜苗、蔥段、辣椒快速拌炒，再加3茶匙醬油調味，最後放入土芹菜段翻炒，起鍋前加入胡椒粉提味即可完成。




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