6月11日的食譜
程安琪-雪裡紅&雪菜肉末
材料：
絞肉120克 熟筍1支 紅辣椒1支 小芥菜600克
調味料：
醬油半大匙 粗鹽適量 冰糖半小匙
做法：
1. 取一個塑膠袋，先放入小芥菜，再均勻撒上粗鹽後，收緊袋口並將空氣擠出醃放8-10小時至小芥菜軟化，再以手隔著塑膠袋搓揉至香味飄出成為雪裡紅備用
2. 取300克的雪裡紅漂洗乾淨並擠乾水份，再切去蒂頭和老葉後，將嫩梗部分切成細末，再將多餘的水份擠乾備用
3. 將熟筍去殼後切粗絲，紅辣椒切小片備用
4. 鍋中燒熱1大匙油，先放入絞肉炒至鬆散出油，再放入雪裡紅、筍絲和少許水拌炒均勻後，加入辣椒和醬油略微拌炒，再加入冰糖炒至冰糖溶化即可完成
廚師叮嚀：
* 小芥菜在醃漬前需先略微風乾水份
* 小芥菜可用油菜或蘿蔔葉代替，其中以油菜口感較好
黃德忠-太陽蚵仔仁
材料：
冬瓜環1片 九層塔半兩 紅蔥頭半兩 紅蘿蔔半根 薑絲1兩 生蚵10兩 蝦米1大匙 樹子1大匙 地瓜粉半杯
調味料：
醬油膏2大匙 黑醋1大匙 雞粉1大匙 香油2大匙 胡椒粉少許
做法：
1. 冬瓜去皮後排上樹子，淋入樹子湯汁和高湯，再放入蒸鍋中蒸25-30分鐘後，起鍋挑去樹子，再盛入盤中備用
2. 紅蘿蔔煮熟後切成尖片狀，再排在冬瓜環外圍備用
3. 紅蔥頭切末，蝦米切末，薑切絲備用
4. 鍋中倒入香油和沙拉油燒熱後，先放入紅蔥頭煸炒至金黃，再放入蝦米末炒香後起鍋盛入碗中備用
5. 生蚵先用酒和鹽輕輕抓洗並瀝乾水份，再沾上薄薄一層地瓜粉後，放入滾水中燙熟，再起鍋放入裝有蝦米紅蔥油的碗中，加入薑絲、九層塔、黑醋、醬油膏、胡椒粉、雞粉和香油拌勻後，盛入冬瓜環內即可完成
廚師叮嚀
* 香油和沙拉油的比例為1：1
* 生蚵洗淨後需放置15-30分鐘將水份完全瀝乾，以免沾上太多地瓜粉影響口感
* 地瓜粉選用粗顆粒的較適合
* 生蚵煮至表層的地瓜粉變成透明凝固即表示熟透
補充關於鹼粽的後續處理啦~~
阿芳老師說剛煮好的鹼粽就像一碗熱騰騰的稀飯,又濕又糊,這時候該怎麼辦呢?
只要將剛煮好的鹼粽提出來略為放涼之後,鹼粽多餘的水份就會分離出來,再將鹼粽提開放涼至微溫,因為這時候粽繩會變鬆,重新綁好之後再放置全涼後即可放入冰箱中冰涼,這樣就可以有漂亮的鹼粽外型嚕~~
另外鹼粽提離鍋時,因為重量變重了,難免會掉一兩顆,這時候只要用撈杓撈出來略降溫,如果有變形的情況發生,只要重新將粽葉紮成粽型,再把鹼粽包回去就行了,因為鹼粽要放涼了才會定型啦~~
6月12日的食譜
柯俊年-絲瓜肉醬麵
材料：
絲瓜1條 油麵600克 肉醬罐頭1罐 豆芽菜200克
調味料：
烏醋2大匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1小匙
做法：
1. 先將絲瓜以刀背刮去綠色粗糙外皮後，沖洗乾淨，再切小塊備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香絲瓜塊，再加入肉醬、300cc的水、烏醋、干貝粉和胡椒粉煮開後，放入油麵拌炒均勻
3. 接著蓋上鍋蓋燜燒至湯汁濃稠且剩下1/3時，加入豆芽菜推動翻炒均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 絲瓜以綠色外皮和白色瓜肉中間的部分最為營養美味，因此削皮時不可削太厚
* 烏醋在拌煮時加入可使食材吸入醋味，起鍋前加入則可增加香氣
* 煮油麵時需蓋上鍋蓋燜燒，才可使油麵中的鹼油釋放，讓湯汁達到濃稠的效果
程安琪-醃水晶蘿蔔&醋溜蝦仁
材料：
蝦仁10隻 白蘿蔔400克 紅辣椒末少許 乾木耳2大匙 青豆1大匙 大蒜4粒 檸檬2個 太白粉1又2/3大匙
調味料：
鹽適量 糖11小匙
做法：
1. 將白蘿蔔削皮後切成梳子狀，再裝入塑膠袋中，並且加入6小匙糖均勻搓揉後，收緊袋口並將空氣擠出醃放約1個晚上至軟化
2. 再取出漂洗去除澀水後，略微擠乾水份，再放入另一個塑膠袋中，並且加入檸檬汁和5小匙糖搓揉均勻後，醃放6小時成為醃水晶蘿蔔備用
3. 蝦仁洗淨後在背部剖開一刀，再放入碗中，加入1/3小匙鹽和酒抓拌均勻醃放5-10分鐘，再加入1大匙太白粉抓拌均勻後
4. 放入油鍋中以大火炸至熟透後先起鍋，等油溫再度升高後，再放回蝦仁炸至金黃備用
5. 接著倒出鍋中餘油，只留下少許油燒熱，先炒香蒜片，再放入木耳、青豆、半杯醃蘿蔔汁、醃蘿蔔、少許水、1/4小匙鹽、太白粉水和紅辣椒末拌炒均勻
6. 然後熄火放入蝦仁和麻油快速翻拌均勻，再起鍋盛盤，擠上檸檬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 將蘿蔔對半切開，兩邊各架1根筷子，先橫向切14刀，第15刀切斷，再轉直向切薄片，即可輕鬆切出梳子狀
* 蘿蔔切成梳子狀不但較易入味，也可使口感更加細緻
* 醃蘿蔔時不建議加入鹽，因入口後會使舌根略微感到苦味
6月13日的食譜
程安琪-蝦露什錦菜&什錦菜炒雞丁
材料：
雞胸150克 花生米1杯 胡蘿蔔2條 青椒1個 小黃瓜1條 蔥花少許 芹菜4支 白蘿蔔半條 紅辣椒1條
調味料：
醋半小匙 蝦油1杯
做法：
1. 將胡蘿蔔切薄片，小黃瓜切厚片，白蘿蔔切小厚片，青椒去籽後切片，紅辣椒切寬片，蔥切丁備用
2. 芹菜摘好後切成約2公分的長段，再放入滾水中略微汆燙後，撈出漂涼再擠乾水份；花生米汆燙約1分鐘至浮起後再撈出剝去外膜備用
3. 取一個碗，放入蝦油、半杯冷開水、花生米、白蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔、青椒、芹菜和辣椒片拌勻後，冷藏浸泡1天成為醃什錦菜
4. 再取出適量的醃什錦菜略微剁細備用
5. 鍋中倒入半杯油燒至5-6分熱，放入雞丁炒熟後先撈出瀝油，再將多餘的油倒出，只留下1大匙油
6. 接著先爆香蔥花，再放入醃什錦菜和雞丁一起拌炒後，加入醋炒勻即可完成
廚師叮嚀：
* 雞胸肉切成細丁後，可先加入1/3小匙鹽、1大匙水和半大匙太白粉抓拌均勻醃放10-15分鐘，能使口感更為滑嫩
* 芹菜略微燙過後再醃漬，口感會比較脆
* 蝦油選用台灣的比較適合，泰國的味道過重較不合適
* 蝦油和水的比例為1：2
林美慧-照燒雞腿
材料：
去骨雞腿2支 熟白芝麻半小匙
調味料：
味霖4大匙 醬油4大匙
做法：
1. 先將去骨雞腿對切備用
2. 鍋中燒熱3大匙油，先以皮面朝下放入雞腿煎至雞皮略微變黃後，翻面煎至雞肉微黃，再翻面後加入醬油和味霖燒開
3. 接著蓋上鍋蓋以小文火燜燒至醬汁略微收乾，再起鍋盛盤撒上白芝麻即可完成
廚師叮嚀：
* 燜燒過程中不可一直開蓋，因為會使香味散掉，且水氣也會滴入鍋中
梅漬彩椒
材料：
青椒1顆 黃椒1顆 紅椒1顆 話梅10顆
調味料：
梅子粉1小匙
做法：
1. 青椒、黃椒和紅椒都先切去頭和尾端後，剖開去籽再切滾刀塊備用
2. 取一個碗，放入青椒、黃椒、紅椒、話梅和梅子粉翻拌均勻醃放一晚即可完成
廚師叮嚀：
* 青椒和甜椒的頭端凹處容易殘留農藥，因此需將其切除
6月14日的食譜
程安琪-醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉
材料：
牛肉片100克 洋蔥2個 西生菜3-4片 小黃瓜1條 苜蓿芽1盒 小蕃茄6顆 白芝麻2大匙 太白粉少許
調味料：
醬油少許 鹽2小匙 糖3大匙 酒1瓶蓋 白醋3/4杯 橄欖油3/4杯 味霖半杯 魚露適量 黑胡椒粉少許
做法：
1. 將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用
2. 取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，再放入洋蔥略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用
3. 取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和適量的醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用
4. 另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，起鍋淋上醃洋蔥醬汁拌勻
5. 接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成
廚師叮嚀：
* 白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合
* 魚露也可用淡色醬油取代
* 酒也可改用高梁酒或清酒
* 醃洋蔥具有增加免疫力的功效
陳清海-法式薄餅蛋糕佐鮮莓
材料：
低筋麵粉125克 蛋黃110克 蛋白210克 檸檬皮屑1小匙 檸檬汁1大匙 鹽半小匙 泡打粉1小匙 細砂糖80克 鮮奶100克 草莓適量 奇異果適量 蘋果適量
做法：
1.草莓切片，奇異果切片，蘋果切片備用
2.取一個容器，倒入蛋黃，再加入一部份的糖攪打均勻後，加入鹽打勻，再加入鮮奶打勻後，加入檸檬皮屑打勻，再倒入檸檬汁拌勻後，加入已混合的低筋麵粉和泡打粉打勻成為蛋黃糊備用
3.另取一容器，倒入蛋白以打蛋器打至起泡，再將剩餘的糖分次加入打至濕性發泡後，先取出1/3倒入蛋黃糊中，以抹刀順同一方向由下挖起向上翻拌均勻後，再將剩餘的蛋白泡加入以相同方式拌勻成麵糊備用
4.平底鍋抹上少許油加熱後，先離火倒入麵糊，再開小火將一面煎至金黃後，再翻面繼續煎至裡層約7分熟、外皮金黃後起鍋備用
5.接著把煎好的薄餅蛋糕先分切成適當大小後，再抹上優格，擺上草莓片和奇異果片後，淋上優格，再重複疊放一層後，淋上優格，擺上裝飾即可完成
廚師叮嚀
* 煎薄餅蛋糕時，可在鍋鏟抹上少許油，避免沾黏麵糊
* 打發蛋白時需使用乾淨無油的容器和工具，否則會無法打發
* 蛋白加入糖可增加亮度
* 蛋白加入太多糖會增加打發的困難度，因此通常糖的比例不能超過蛋白的一半
* 打發蛋白和蛋黃糊的比重不同，若一次全部加入會使蛋白消泡
* 混合蛋黃糊和蛋白泡時，需全程以同方向拌勻，若反方向則容易使蛋白泡消失
* 混合蛋黃糊和蛋白泡時，不可使用打蛋器攪拌，會容易消泡
* 以工具勾起打發後的蛋白，會呈現挺立有彈性但尖端略微彎曲下垂狀，即是濕性發泡
* 打發蛋白時可用高速拌打，但快完成時需轉低速，以免蛋白泡太脆且容易消泡
6月15日的食譜
程安琪-蒜頭焗雞腿
材料：
雞腿2支 大蒜10粒 西洋芹2支 洋蔥1顆
調味料：
醬油1大匙 糖半小匙 鹽1/3小匙 胡椒粉少許 *鋁箔紙1大張
做法：
1. 取一個碗，先加入醬油、糖和鹽攪拌均勻，再放入雞腿塊拌勻醃放約10分鐘備用
2. 洋蔥切大塊，西洋芹切段備用
3. 鍋中燒熱2大匙油，放入大蒜煎至金黃後起鍋備用
4. 烤盤鋪上鋁箔紙後，先放上大蒜和洋蔥塊，再放上西洋芹段後，以皮面朝上擺入雞腿塊，然後淋入3-4大匙水和胡椒粉，再移入預熱至250度的烤箱中烤30分鐘即可完成
廚師叮嚀：
* 烤雞腿時若將鋁箔紙封起來，可使雞肉較為細嫩多汁，打開則會使口感較酥脆
程安琪-泰式辣炒豬肉
材料：
絞肉250克 小蕃茄10顆 大蒜適量 大辣椒4支 小辣椒4支 九層塔少許 洋蔥半顆 太白粉半小匙
調味料：
蠔油1小匙 糖半小匙 鹽適量
做法：
1. 取一個碗，放入絞肉和少許水拌開，再加入太白粉和鹽拌勻備用
2. 大蒜一部分切塊一部分切末，小辣椒切丁，大辣椒1支切片其餘切丁，九層塔摘下葉子，小蕃茄對切備用
3. 調理機中放入洋蔥丁、大蒜塊、大辣椒丁和小辣椒丁打成泥狀成為泰式辣椒醬備用
4. 鍋中燒熱2大匙油，先放入絞肉炒至鬆散，再加入蒜末爆香後，加入泰式辣椒醬、蠔油、小蕃茄、大辣椒片、鹽和糖以大火拌炒均勻，起鍋前再加入九層塔葉略微翻拌即可完成
廚師叮嚀：
* 泰式辣椒醬可先放入溫油鍋中以中火慢慢炒至飄出香味，再和其他材料一起拌炒，可使香氣和辣味更加突顯
程安琪-筍炒豆包
材料：
炸豆包3片 榨菜80克 筍2支 紅蘿蔔半支 薑1片
調味料：
鹽1/3小匙 胡椒粉少許 麻油少許 醬油適量
做法：
1. 竹筍先切去筍尖後放入碗中，再加入水至淹蓋過竹筍的一半，然後移入微波爐中以中強波微波3分鐘，再放入紅蘿蔔繼續微波2分鐘後取出，將竹筍切粗絲，紅蘿蔔切絲備用
2. 榨菜切絲備用
3. 起一乾鍋放入炸豆包以中火慢慢烘至酥黃，再起鍋順直紋切成寬條備用
4. 鍋中燒熱2大匙油，先炒香薑絲、榨菜絲和筍絲，再加入炸豆包、紅蘿蔔、醬油、1/3杯水和鹽拌炒均勻後，熄火滴入麻油，撒上胡椒粉略微翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 筍尖若呈現綠色，則竹筍會帶有苦味，烹煮時可將筍尖切除，不但可減少苦味且較快熟透
* 炸豆包經由烘的過程，可達到逼油和增加酥脆口感的效果
程安琪-干貝魚米羹
材料：
冬瓜300克 魚肉200克 干貝4粒 竹笙3條 蛋白1個 太白粉水適量
調味料：
鹽適量 白胡椒少許 香油數滴
做法：
1. 干貝洗淨後放入熱水中浸泡20分鐘，再取出剝散；竹笙先泡至漲開後，剝除網狀外膜，再切成小段；冬瓜切粗條備用
2. 魚肉切丁後放入碗中，再加入少許水、鹽和太白粉抓拌均勻備用
3. 鍋中先倒入5杯水和干貝滾煮20分鐘，再加入冬瓜條和竹笙煮5分鐘至冬瓜變透明後，加入鹽煮至湯滾，再加入魚丁和白胡椒拌煮一下
4. 接著淋入太白粉水勾薄芡，再將蛋白細細淋入後熄火，輕輕推動湯汁使蛋白成薄片狀，再滴入香油即可完成
廚師叮嚀：
* 將湯杓貼在鍋底攪動形成漩渦，再細細淋入太白粉水，可使勾芡後的湯汁較為光亮
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