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5/2 你也可以在家做小吃！─如何做出米粉香Q、料香味美的米粉炒？

蔡萬利老師 肉絲米粉炒

材料：
主材料：
米粉500g、肉絲150g、高麗菜300克、紅蘿蔔20g、乾香菇6朶、洋蔥1/4顆、蔥一根、蝦米15g
醃料：
醬油1茶匙、酒1茶匙、水1大匙、太白粉１大匙、沙拉油１大匙
調味料：
高湯２杯、豬油２大匙、醬油２大匙、酒1大匙、胡椒粉少許、糖１茶匙、香油1茶匙

作法：
1.米粉泡熱水至軟，香菇泡軟，蝦米略洗瀝乾，加少許米酒醃過去腥，豬肉絲加入醃料抓勻備用。
＊醃肉時加入水，可讓肉更軟嫩，加入沙拉油之後過油不結球
2.高麗菜切約１公分寬條狀，紅蘿蔔、香菇擠乾水分與洋蔥都切成絲狀，米粉瀝乾備用。
3.鍋子潤鍋後，一杯油燒至９０度，入肉絲過油至熟撈起備用
4.蛋打散到入熱油中做成蛋酥備用。
＊炒米粉加蛋酥可以增加香氣與口感
5.鍋子入豬油加熱，依序加入蔥段、香菇絲、蝦米、洋蔥爆出香味，加入蛋酥、高麗菜及紅蘿蔔絲和調味料煮滾，將材料撈出備用。
*要先把材料撈出，留下湯汁煮米粉，這樣食材才不會煮過熟，才會料香味美。
6.將米粉剪成兩段，入鍋中燜煮入味，用小火悶約三分鐘至湯汁收乾，再加入所有食材用筷子拌勻，最後加入油蔥酥提香。
*用小火悶煮讓米粉更香Ｑ，拌炒時用筷子或是用鍋鏟沿鍋邊拌，避免讓米粉斷裂糊化。

莊寶華老師 滷肉米粉炒

材料：
主材料：
米粉、絞肉一斤、豆芽、紅蘿蔔
滷肉材料：
蒜頭２大匙、紅蔥頭３大匙、冰糖２大匙、醬油半杯、鹽少許、胡椒少許、香油少許、米酒２大匙、五香粉１／２茶匙、肉桂粉少許、肉精粉１大匙、豆豉、蔭瓜、酸梅

作法：
1.熱油炒絞肉，撈起備用，油倒掉不用。
*炒過肉的油有肉的腥味與酸味，所以倒掉不用。
2.起油鍋，放入蒜頭、豆豉、紅蔥酥爆香，加入調味料，再加入蔭瓜與絞肉，最後加入酸梅續煮一小時，即成滷肉。
＊加入豆豉添加甘味，蔭瓜是鹹中帶甘，酸梅是酸中帶甘，都是讓料香味美的方法
3.滾水加鹽和沙拉油，米粉放入川燙，起鍋後拌點滷汁的油。
＊加鹽和沙拉油川燙讓米粉更香Ｑ
4.川燙豆芽菜和紅蘿蔔，放在米粉上，最後淋上滷肉。


轉貼自中天冰冰好料理討論區