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播出時間：03/12(一) 料理大對決

料理對決主題： 如何炒出大腸爽脆 、 酸溜夠味 的薑絲大腸？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 蔡萬利老師

菜名 薑絲大腸頭

材料：

主材料：

大腸頭、嫩薑 80克、紅辣椒絲5克、蒜末5克、蔥段10克

調味料 :

黃豆醬 1大匙 、酒2茶匙、雞粉1茶匙、糖1/2茶匙、高湯少許、醋精2大匙、香油1大匙

作法：

1.將大腸頭用可樂清洗去除黏液 ,川燙後再放入蒸籠蒸約1小時,再切成小段。

*利用可樂內含的蘇打成分可以清洗大腸。

2.嫩薑切絲先泡水去除辛味 ,與蒜末入油鍋爆香

3.把大腸頭及 黃豆醬 1大匙 、酒2茶匙、雞粉1茶匙、糖1/2茶匙、高湯少許、醋精2大匙入鍋,以大火快速翻炒,均勻入味,再滴入香油即可起鍋。

*使用黃豆醬能使這道菜鹹甜適中,醋精則能使大腸酸溜夠味。


來賓 KC 健康廚房 ─ Kevin 、 Claire(KC 夫婦 )

菜名 薑絲炒大腸

材料 A ： 豬大腸 300g 擠乾汁的檸檬皮 3 粒　粗鹽　地瓜粉　薑絲 30g 　橘醋

材料 B： 四色胡椒粒（用小石臼輕敲）　 德式酸高麗菜心　香油 1 茶匙

調味料： 雞高湯 1/2 杯　蔥薑蒜酒汁

作　法：

1.先將大腸翻面掛在 S 鉤，再用去油刀刮除油脂，用檸檬皮及粗鹽搓洗後，用清水沖洗；翻面並重複同樣的步驟清洗並濾乾

*利用去油刀去除大腸內的油脂可使大腸的口感爽脆 , 檸檬皮可去腥 , 鹽可殺菌 ,

2.取平底鍋，預熱至水珠跳動狀，入大腸乾爆去腥即放入檸檬皮繼續乾爆 1 分鐘轉小火，入地瓜粉均勻裹住大腸即熄火，用清水沖洗地瓜粉膜除粘液

* 利用地瓜粉來去除表面黏液

3.另取小湯鍋，入雞高湯及蔥薑蒜酒汁煮開，放入處理好的大腸，滾了轉小火燉煮 20 分再熄火燜 10 分，切成 1 吋寬

*要先把大腸煮透才不會咬不斷

4.取大平底鍋並預熱至 5 分熱，入四色胡椒粒乾炒 1 分鐘，入香油爆香薑絲再入作法 3 的大腸以中火一起爆炒後撥一邊，另一邊入酸包菜絲，橘醋淋在大腸上，蓋上鍋蓋燜 2 分鐘即可

*利用胡椒粒來增加香氣 ( 沒有四色胡椒可以白胡椒粒替代 , 酸菜絲則是帶出酸溜的滋味 , 再用有機的橘醋來提升香氣


轉貼自冰冰好料理