sjcandy0208的部落格

祥興樓國際餐飲集團京漾會館廚藝總監─翁茂安
古早味芒果青 / 青芒蝦鬆

材料：
主材料：
土芒果三斤、蒜頭半碗
調味料：
淡色醬油1大匙、細砂糖1大匙、話梅粉、白粗糖半斤、白醋4兩、白話梅9顆、水6兩、梅子醋半斤
青芒蝦鬆材料：
主材料：
醃好的芒果青1碗、蝦仁丁300g、蛋白1顆、玉米粉1大匙、白芝麻少許、西生菜、蜜餞
調味料：
米酒、胡椒粉、鹽、糖
古早味芒果青作法：
1. 嫩青芒果去皮去子切條後洗淨瀝乾備用。
2. 蒜頭拍碎，加芒果青、淡色醬油、細砂糖拌勻５分鐘即為鹹酸口味。
3. 另起一鍋放入水6兩、白醋4兩、白話梅9顆，滾煮後加入白粗糖半斤煮開等冷卻後，用大塑膠袋加入梅子醋和芒果青泡５小時醃製即為酸甜口味
青芒蝦鬆作法：
1. 蝦仁丁加入蛋白、米酒、鹽、胡椒粉、玉米粉抓馬後加少許沙拉油拌勻低溫過油撈起備用。
2. 醃好的芒果青切細丁，西生菜剪成小碗。
起鍋放入蝦仁、芒果丁、蜜餞(李仔鹹)等快炒胡椒粉、鹽調味，灑白芝麻以西生菜小碗盛裝即可。




莊寶華老師
情人果/情人果凍

情人果材料：
主材料：
土芒果1斤、鹽1兩、細冰糖五兩、白梅粉1匙半
情人果凍材料：
主材料：
醃好的情人果２斤、冷開水２斤、芒果乾少許、高倍速果凍粉３０克、芒果醬
情人果作法：
1. 土芒果削皮，切小條，加鹽巴醃２小時後洗淨，以活水沖１小時去除鹹味，再以冷開水洗過。
2. 將芒果脫水後，以一層糖、一層芒果青疊放後封存一天倒去糖水，再加以糖封存一天。
(第一次:2斤芒果+2碗冰糖，第二次加1碗冰糖)
3. 取出加入白梅粉攪拌後加冷開水淹過芒果放入冷凍兩天即可。
情人果凍作法：
1. 作好的半斤情人果加入芒果乾片再加入半斤水用果汁機打勻後，放入一斤半滾水中煮開。
放涼至８０度，再加入高倍速果凍粉後拌勻，加入切丁的情人果和芒果乾，分杯冷藏，扣出後淋上芒果醬即可。




轉貼自冰冰好料理http://www.ctitv.com.tw/new/34/sistersgogogo/review980428.html