料理美食王8.20-8.24－sjcandy0208的部落格

8月20日的食譜~~吉拿棒、雪菜炒年糕、蘑菇雙鮮(重播)

蔡季芳-吉拿棒

材料：

低筋麵粉1杯(約150克) 蛋1顆奶油1大匙香草精少許泡打粉半小匙細砂糖3/4杯肉桂粉1大匙鹽1/4小匙

做法：

1. 取一個盤子，倒入半杯細砂糖和肉桂粉混合均勻成肉桂糖粉備用

2. 取一個大碗，先放入奶油和2大匙低筋麵粉攪拌均勻，再慢慢加入蛋汁攪至濃稠後，倒入剩餘且混合有1/4杯細砂糖、泡打粉和鹽的低筋麵粉攪勻後，慢慢適量的加入約2-3大匙的水拌勻成黏稠狀，再加入香草精拌勻成糊狀備用

3. 取塑膠袋裝上奶油花嘴後，填入麵糊，再擠入熱油平底鍋中，並在適當長度時以筷子剝斷，反覆翻轉炸至漲大且金黃香酥時，開大火逼油後起鍋瀝油，再沾上肉桂糖粉即可完成

廚師叮嚀

＊將麵糊擠在剪成長條的烘焙紙上，放入冰箱冰至定型，食用時連紙一起放入油鍋中炸熟，紙張也會自然脫落，既省時又方便~

程安琪-雪菜炒年糕&蘑菇雙鮮

雪菜炒年糕

材料：

寧波年糕450克雪裡紅200克肉絲100克冬筍1支蔥1支清湯1杯半太白粉2小匙

調味料：

鹽少許糖少許醬油1小匙

做法：

1. 肉絲加入醬油和太白粉拌醃10-20分鐘，生筍去殼切成細絲，蔥切成長段，寧波年糕切片備用

2. 雪裡紅漂洗乾淨並擠乾水份後，先切去粗梗和老葉，再切成細末備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥段，再放入筍絲略微炒一下，加入少許水煮至水分收乾時，挑掉蔥段，將筍絲先盛出備用

4. 鍋中倒入少許油，放入肉絲炒香後，加入雪裡紅和冬筍拌炒均勻，倒入高湯和年糕片舖平，再加入少許鹽調味，然後蓋上鍋蓋燜煮大約1-2分鐘，等年糕軟化，再輕輕兜炒均勻至湯汁將要收乾，即可盛出裝盤即完成

廚師叮嚀

＊雪菜儘可能的擠掉水分後再行料理，可以增加品嚐時的脆度

蘑菇雙鮮

材料：

鳕魚150克蛤蜊20顆洋菇10朵嫩豆腐半盒蔥段1支薑片2片太白粉少許

調味料：

酒1大匙鹽1小匙胡椒粉少許

做法：

1. 鳕魚去皮去骨後切成塊狀，抓上少許太白粉備用；豆腐切丁備用

2. 鍋中放入蛤蜊和2杯冷水煮至蛤蜊開口後，熄火挾出放凉，再剝出蛤蜊肉備用

3. 鍋中燒熱少許油，先煎香蔥段和薑片，再倒入酒、煮蛤蜊的湯和洋菇一起滾煮1-2分鐘後，撈除蔥段、薑片和浮沫，放入豆腐，等再煮滾後加入鹽，放入魚塊和蛤蜊肉煮滾後，芶上一點點薄芡，起鍋盛入裝有少許麻油和胡椒粉的碗中即完成

廚師叮嚀

＊蛤蜊吐沙的方法—將蛤蜊儘量平鋪在容器中，以淺水半淹過蛤蜊約1小時即可

8月21日的食譜~~大阪燒、義大利鄉村風味麵

蔡季芳-大阪燒

材料：

低筋麵粉2杯山藥1段高麗菜半斤蛋3個培根2片蔥花2大匙柴魚片1把冰水3/4杯

調味料：

美乃滋適量蔬果醋適量柴魚粉1小匙海苔香鬆適量

做法：

1. 先將山藥磨成泥狀，高麗菜切短絲，培根切大片備用

2. 取一個容器，先加入1個蛋和冰水攪打均勻，再加入1杯低筋麵粉攪勻後，加入1大匙油攪拌均勻，再以手指沾取粉漿滴入熱油鍋中炸至金黃，然後撈出成為炸麵渣備用

3. 另取一個容器，放入2個蛋、1杯半的水、柴魚粉和1杯低筋麵粉攪拌均勻成為麵糊備用

4. 再取一個容器，倒入一半的高麗菜絲、一半的蔥花、一半的山藥泥、一半的麵糊和3大匙炸麵渣以叉子攪拌至鬆散

5. 接著倒入燒熱的平底鍋中，先以小火煎約3分鐘至定型，再舖上培根片後，翻面並蓋上鍋蓋以小火燜煎5分鐘，再掀開鍋蓋翻面繼續煎1分鐘

6. 然後擠上美乃滋，刷上蔬果醋，再撒上柴魚片和海苔香鬆即可完成

廚師叮嚀：

* 調麵糊的水也可用高湯代替，會更加美味

* 海苔香鬆也可以用海苔粉代替

* 調炸麵渣的粉糊時，加入的水越冰，炸出來的效果會越好

阿芳老師說山藥泥的的功能是增加蓬鬆度,不放也行,不過如果不放的話,蛋就不要先對水,只要先把粉跟水還有蔬菜拌勻之後再把蛋加進去,這樣也可以增加蓬鬆度喲~~

邱奕學-義大利鄉村風味麵

材料：

義大利麵100克南瓜100克紅甜椒半顆洋蔥1/4顆大蒜3顆培根3片

調味料：

鹽適量黑胡椒適量巴薩米可醋2大匙橄欖油適量

做法：

1. 洋蔥切丁，紅甜椒切丁，南瓜切小塊，大蒜切片，培根切丁備用

2. 滾一鍋水，先加入少許的鹽和油，再放入義大利麵煮至7分熟後，起鍋淋入少許橄欖油拌開備用

3. 另起一鍋，倒入橄欖油並放入蒜片以小火加熱至飄出香味後，放入培根煸香，再放入洋蔥略微炒軟後，加入南瓜翻炒一下

4. 接著倒入適量的煮麵湯以中小火燉煮約15分鐘至南瓜熟透，再加入煮好的義大利麵、紅甜椒、少許的鹽、黑胡椒和巴薩米可醋翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 義大利麵煮好後，若沖冷開水會使養份流失，可加入少許橄欖油拌開即能避免麵條結糰

* 橄欖油除了涼拌外，也相當適合用來熱炒，但建議以中小火烹煮，以免破壞其養份

8月22日的食譜~~蕃茄莧菜魚湯、美式炸雞

蔡季芳-美式炸雞

材料：

馬鈴薯2顆肉雞雞腿和雞翅共2斤低筋麵粉3/4杯又4大匙玉米粉4大匙地瓜粉半杯泡打粉1小匙小蘇打粉半小匙

調味料：

鹽1大匙半咖哩粉1大匙白胡椒粉半小匙胡椒鹽適量

做法：

1. 取一個容器放入雞腿和雞翅，再倒入水至淹蓋過表面，並加入1大匙鹽浸泡15分鐘後，取出洗淨備用

2. 另取一個容器，加入4大匙低筋麵粉、白胡椒粉、半大匙鹽和玉米粉攪拌均勻，再放入雞腿和雞翅均勻沾裹後，移入冰箱中冷藏醃放一天備用

3. 然後再取一個容器，倒入3/4杯低筋麵粉、地瓜粉、咖哩粉、1杯水、泡打粉和小蘇打粉攪拌均勻成為粉漿備用

4. 馬鈴薯連皮以波浪刀切成條狀，再放入燒熱至中溫的油鍋中炸熟後，先撈起，等油溫再次升高後，再入鍋炸至金黃、香酥，然後起鍋瀝油，撒上胡椒鹽，再盛盤備用

5. 接著將醃好的雞腿和雞翅放入粉漿中均勻沾裹，再放入油鍋中炸至金黃後，起鍋瀝油，再排入裝有薯條的盤子中即可完成

廚師叮嚀：

* 將雞肉較厚的地方先劃開一個刀口，油炸時會較易熟透

* 雞肉以鹽水浸泡不僅可去除肉腥味，還可避免因天氣熱所造成的肉質變質

* 馬鈴薯也可改用地瓜，但因為地瓜會出漿，所以需先沾上少許玉米粉再入鍋炸

無味精椒鹽

材料:

白胡椒粉2大匙鹽2小匙五香粉&咖哩粉&肉桂粉均為1/2小匙

做法:

起一乾鍋,將所有的材料都倒入鍋中,以搖鍋的方式,用小火將調味料炒到味道會嗆鼻時即可起鍋放涼後裝瓶

*炸雞的油當然可以重複使用囉,而且還可以用來炒菜,這樣的話炒出來的菜裡面還會有雞肉的清香喔~~

林秋香-蕃茄莧菜魚湯

材料：

鱸魚1尾山藥4兩青蔥1根洋蔥半粒莧菜半斤蕃茄1粒大蒜3粒香菜1根薑片少許

調味料：

香油少許鹽1小匙柴魚醬油1大匙酒1大匙味霖1大匙蠔油3大匙

做法：

1. 洋蔥切塊，蒜一部份對切另一部份切片，蕃茄切塊，薑切片，山藥削皮後切小塊，蔥切末，香菜切末，莧菜切大段備用

2. 取一個碗倒入蔥末、香菜末、蒜片、蠔油、柴魚醬油、香油和味霖攪拌均勻成為醬汁備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先放入薑片、魚頭、魚骨和魚尾略微煎一下，再加入酒、蒜粒、洋蔥、蕃茄和6碗水煮10分鐘

4. 然後放入魚片繼續煮約5分鐘至魚肉熟透，再將魚片先起鍋盛盤，淋上醬汁即成為開胃魚片

5. 接著將湯中的魚頭、魚尾和魚骨挑出，再加入鹽和山藥煮至大滾後，放入莧菜煮熟即可完成蕃茄莧菜魚湯

廚師叮嚀

* 鱸魚前處理：洗淨後先切下頭尾，再取下中段的魚肉並切片即可

* 此道料理具有健脾消暑的開胃功效，可幫助養分吸收、補充體力和消除疲勞，還能維護視力、提升抵抗力，適合容易在夏日胃口不好、體力不足的人食用

8月23日的食譜~~冷拌綠茶麵、章魚燒

蔡季芳-章魚燒

材料：

熟章魚丁1杯低筋麵粉1又1/4杯蛋2個蔥花半杯海苔粉適量醃薑半杯水1杯半柴魚片適量

調味料：

柴魚粉1小匙烏醋醬適量鹽少許沙拉醬適量

做法：

1. 取一個容器，加入蛋、水、柴魚粉和鹽拌打均勻，再加入低筋麵粉攪拌均勻成為粉漿備用

2. 將章魚燒機器放至爐上預熱後轉小火，先刷上一層油，再倒入粉漿至大約8分滿後，撒上章魚丁、醃薑和蔥花，再淋上粉漿至填滿

3. 接著先略微煎一下，再以針棒劃清邊框後，邊煎邊挑成丸子狀，並在煎燒的過程中，略微補上粉漿和油

4. 等煎至金黃熟透，再取出盛盤，然後刷上烏醋醬，擠上沙拉醬，並撒上柴魚片和海苔粉即可完成

廚師叮嚀：

* 新鮮的章魚在烹煮前需先用工具敲打過，肉質才會更緊實

* 章魚可放入煮滾的紅茶湯中浸泡，不但能去腥還可使顏色更加漂亮

* 若沒有章魚，也可改用甜不辣丁取代

* 若希望章魚燒的口感較脆，可在粉漿中加入少許油

* 新的章魚燒機，需先空鍋加熱至冒煙並飄散出生鐵味，再刷上一層較厚的油，然後以紙巾擦乾淨，即可使用

節目中用的章魚燒模型有兩個,一個是插電的,那個模型是阿芳老師從日本拎回來的,所以不曉得台灣哪裡有在賣,不好意思喔,不過另外一個放在瓦斯爐上的模型就比較容易買到了,那個是在微風的台隆手創館買的,價位有兩種,一個是圓形的比較貴好像是499的樣子,另外一種是節目中用的方型的比較便宜,應該是399吧,喜歡的人可以去找找看喲~~

瓦斯爐上的模型在微風的台隆手創館圓形的烤14個390元,方型的烤12個410元

彩遊館, 台北環河南路一帶有很多店家在賣

獲這飛訊烘焙材料 2883-0000 你們可以去找看看價錢不會太貴

這裡有賣http://tw.f5.page.bid.yahoo.com/tw/auction/e19405213

還有這裡http://tw.f4.page.bid.yahoo.com/tw/auction/d26542628

這樣想要動手作章魚燒的人很快就可以享受DIY的樂趣囉~~ 不過阿芳老師這次去日本也有看到電動章魚燒的機器,售價日幣1千多,折合台幣約4百多,所以想買的人就自己斟酌看看囉

醃出嫩紅醋薑

材料:嫩薑200g、鹽適量、
洛神花20g、熱水400CC、
白糖50g

製作方法:

1.嫩薑洗淨切薄片備用。

2.取一水晶碗將薑片用鹽稍微搓揉至出水後再用冰水洗去鹽味，水瀝掉備用。

3.取一平底鍋加入少許的水燒熱後，放入洛神花煮出湯汁放涼備用。

4.取一醃漬罐放入糖作法3的洛神湯汁、薑片，密封後靜置4小時後即可。

可以參考看看唷

柯俊年-冷拌綠茶麵

材料：

綠茶麵2把鮪魚罐頭1罐蕃茄2顆洋蔥半顆香菜30克

調味料：

橄欖油3大匙糯米醋3大匙檸檬汁2大匙鹽1小匙黑胡椒粉1小匙

做法：

1. 香菜切段，洋蔥切絲後，一起放入冰開水中浸泡約5分鐘，再撈出瀝乾水份；蕃茄切丁備用

2. 取一個碗，倒入橄欖油、糯米醋、檸檬汁、鹽和黑胡椒粉拌勻至鹽溶化，再加入鮪魚拌勻後，加入香菜、洋蔥和蕃茄翻拌均勻成為拌料備用

3. 綠茶麵先放入滾水中煮熟，再起鍋以冷開水略沖後，放入冰開水中漂涼，再撈起瀝乾水份，然後放入拌料中翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 綠茶含有多種營養成份，多加食用可幫助利尿、化痰、解毒、抗氧化和防癌

* 綠茶麵拌好後，可再淋上少許橄欖油，會使香味更加提升

這個綠茶麵跟綠茶麵線是"大甲麵本家"出品的,只在有機商店販售,如果你想要多了解商品內容的話,可以撥打客服專線:02-25289900去詢問喲~~

8月24日的食譜~~燒汁培根卷、玉米濃湯、奶油培根義大利麵

蔡季芳-奶油培根義大利麵&玉米濃湯

材料：

義大利麵1把玉米粒1罐玉米醬1罐麵粉7大匙培根3片洋菇半罐蒜末1大匙奶水1杯起司粉適量奶油6大匙

調味料：

鹽適量雞粉少許白胡椒粉適量橄欖油適量

做法：

1. 先將培根切小片，洋菇切片備用

2. 滾一鍋水，先加入鹽，再放入義大利麵，並加入少許油煮滾後，轉中火繼續煮5分鐘，再起鍋備用

3. 起一乾鍋，倒入少許油和奶油後，熄火以餘熱加熱至奶油融化，再加入麵粉混合均勻後，開火炒勻，再熄火將6杯水一邊分次慢慢加入，一邊調稀至勻細沒有顆粒

4. 接著重新開火煮開，再加入奶水、玉米醬和玉米粒煮滾，然後加入雞粉和鹽調味即可完成玉米濃湯

5. 另起一鍋倒入橄欖油燒熱，先爆香培根片和蒜末，再放入洋菇片炒香後，加入義大利麵和半杯的煮麵水拌炒均勻

6. 接著加入1杯的玉米濃湯炒至略微收乾湯汁，再撒入白胡椒粉拌勻，然後起鍋盛盤，撒上起司粉即可完成

廚師叮嚀：

* 可先留下1大匙奶油，等起鍋前再加入，會使香味更加提升

阿芳老師說洋菇買回來之後先洗乾淨,在放入冷水鍋中,加入少許的鹽,然後再開火,煮到水滾之後立刻熄火,再把洋菇撈出來之後瀝乾水份,接著再放入保鮮盒(或其他容器)中放入冷凍庫,需要的時候再取出來使用就可以囉~~

淮山其實就是山藥啦,有分日本種(口感比較脆)跟台灣原生種(口感比較鬆),看你想要哪種口感囉~~至於代替的食材,我個人覺得根莖類(地瓜,馬鈴薯,涼薯...等等)的食材都可以使用喔~~

原則上奶油一大匙大約14g左右,所以奶油6大匙大約是85g上下囉~~

至於麵粉的話,作玉米濃湯用哪一種都可以喲~~

阿芳老師用的量杯最標準值是236cc,不過因為日制跟歐美制的規格有些許的不同,所以一杯的容量在220cc-240cc之間都可以接受喔~~

另外,水加的多,濃湯喝起來就會比較"淡",而水加的少,濃湯喝起來就會比較"濃"~~可以依照自己的口味來調整喔~~

原則上阿芳老師的大匙的量可以用家裡的湯匙來代替喔~~

奶油6大匙約=85克

麵粉1杯約=16大匙=110克~120克左右,所以7大匙約=50-55克

奶水應該算是一種奶香味比較濃厚的調味料吧,所以阿芳老師才會在烹調玉米濃湯的時候加一罐奶水,如果買不到奶水的話可以用牛奶來代替,不過現在奶水在超市還蠻容易買到的,好像只有一個牌子吧,就是"三花牌奶水",通常會跟煉乳之類的商品擺在一起,如果真的不了解的話,問一下服務人員應該就可以找到囉~~

駱進漢-燒汁培根卷

材料：

培根片8片淮山200克小青江菜8棵蛋1顆麵粉半碗

調味料：

醬油1大匙糖1大匙蕃茄醬1大匙蠔油1大匙酒1大匙胡椒粉半小匙鹽半小匙香油少許

做法：

1. 將蛋打散，淮山削皮後切成1公分厚的長條狀備用

2. 滾一鍋水，先加入鹽和少許油，再放入青江菜燙熟後，撈起瀝乾水份，再排入盤中備用

3. 取1片培根先包入1根淮山條捲成卷狀，再以牙籤固定後，依序沾上蛋汁和麵粉，再放入180度的油鍋中炸至金黃後，起鍋瀝油成為培根卷備用

4. 接著倒出鍋中餘油只留下1大匙油燒熱後轉小火，先倒入醬油、蠔油、蕃茄醬和糖炒至醬汁油亮，再加入酒和胡椒粉由外往內推炒至濃稠

5. 然後放入培根卷翻炒至醬汁收乾後，起鍋抽掉牙籤再排在青江菜中間備用

6. 接著在鍋中加入少許水炒出醬汁，再加入香油炒至油亮後，起鍋淋在培根卷上即可完成

廚師叮嚀：

* 淮山條的長度約為培根片的寬度較為適合

* 醬汁炒至濃稠後，味道會變得比較鹹，可再補入少許糖調味

* 培根卷做好後可放入冷凍保存，烹煮前再移至冷藏解凍後，即可下鍋

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