2007/08/22
8/22(三)輕輕鬆鬆做出超美味小吃！─蚵嗲【林美慧V.S莊寶華】
林美慧老師
菜名：青蔬蚵嗲
材料：
主材料：
鮮蚵4兩、薑泥4大匙、綠豆芽4兩
粉漿材料：
低筋麵粉1杯、黃豆粉1/2杯、日本太白粉1/4杯、蛋1顆、豬油2大匙、水1/2杯
絞肉材料：
粗胛心絞肉6兩、醬油3大匙、二砂糖1小匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、太白粉1小匙、蒜泥1小匙
蔬菜餡材料：
韭菜末1碗、高麗菜末1碗、芹菜末1碗、五香粉少許、白胡椒粉少許、鹽少許
沾醬材料：
蒜泥1小匙、醬油膏5大匙、糖1小匙
作法：
1. 鮮蚵挑去碎殼，洗淨後入滾水川燙3秒鐘撈出瀝乾。
2. 絞肉材料全部抓拌均勻備用。
3. 蔬菜餡材料混合拌勻備用。
4. 低筋麵粉、黃豆粉和太白粉先用水調勻，加入豬油攪拌，再打入蛋拌成稀糊的粉漿。
*黃豆粉可以增加蚵嗲的酥鬆感，蛋和豬油則可以增加香和脆。
5. 大蚵嗲杓泡入170度熱油中加熱1分鐘至滾燙取出。
6.
利用小蚵嗲杓在大蚵嗲杓表面塗抹1層粉漿，依序鋪上步驟3的蔬菜餡、綠豆芽、步驟1的鮮蚵、步驟2的絞肉、薑泥，再淋上1層粉漿。
*薑泥可以壓住絞肉的腥味，並且與鮮蚵的味道特別對味，增加蚵嗲的美味。
7. 將大蚵嗲杓放入160度油鍋中，先以中強火炸至蚵嗲與圓杓脫離，轉中小火油炸至雙面金黃，起鍋前轉大火炸約30秒撈出瀝油。
8. 將沾醬材料調勻備用。
9. 蚵嗲切小塊盛盤，淋上步驟8的沾醬即完成此道料理。
莊寶華老師
菜名：古早味蚵嗲
材料：
主材料：
鮮蚵
粉漿材料：
在來米3斤、黃豆1斤、水4斤、低筋麵粉少許、太白粉少許、鹽少許、胡椒粉少許、沙拉油少許
內餡材料：
肉末、紅蔥酥、薑末、韭菜末、鹽
沾醬材料：
水半斤、海鮮醬1大匙、五香粉少許、鹽少許、胡椒粉少許、糖2.5匙、太白粉1大匙、蒜泥1/4茶匙、醬油4大匙
作法：
1. 將在來米和黃豆加水磨成漿，再加入低筋麵粉、太白粉、沙拉油、鹽和胡椒粉拌勻，發酵20分鐘。
*這種做法是傳統蚵嗲的做法，利用在來米漿的香氣，讓蚵嗲最重要的粉漿更香。
2. 肉末與紅蔥酥、薑末一起炒香，再加入韭菜末和鹽拌勻。
3. 蚵仔入滾水迅速川燙，撈起瀝乾備用。
4. 起一鍋將全部沾醬材料一起煮稠備用。
*海鮮醬是這個沾醬最重要的味道，充滿濃濃的古早味，且與蚵嗲非常對味。
5. 蚵嗲專用杓先用油泡過。
6. 將粉漿鋪在蚵嗲專用杓上，上層放上步驟2的餡料、步驟3的蚵仔，再放上餡料，最後鋪一層粉漿。
7. 步驟5的蚵嗲用100-120度的油炸至脫落，再翻至反面炸至呈現金黃色。
8. 起鍋盛盤，附上步驟3的醬油醬、甜辣醬和辣椒醬即完成此道料理。
2007/08/23
8/23(四)明星鮮魚料理ＰＫ賽【澎澎V.S文英】
澎澎
菜名：雙味鱈魚柳
材料：
主材料：
鱈魚、蔥、薑、蒜、辣椒、檸檬
調味料：
米酒、鹽、太白粉、醬油、紅糟
作法：
1. 鱈魚切條後以鹽、米酒去腥。
2. 鱈魚沾上太白粉以中火油炸至金黃色再撈起備用。
3. 蔥薑蒜、辣椒剁碎後爆香，加入檸檬汁和檸檬皮、醬油、酒、蜂蜜攪拌後放入魚柳拌勻。
*加入檸檬增加酸味，檸檬皮可增加香氣
4. 另以沙拉加魚柳一起食用，成為另一種口味。
文英
菜名：古早味紅燒魚
材料：
主材料：
魚、蔥、薑、蒜、辣椒
調味料：
壺底油、酒、糖、醬油、香菜、五印醋
作法：
1. 將魚炸至金黃再撈起備用。
2. 起油鍋爆香蔥薑蒜、辣椒，加入壺底油和糖調味，再加入魚燜燒
*加入壺底油可以增加香氣和甘味。
3. 起鍋前加上一點五印醋來增加香氣和酸味。
*加入五印醋可以增加香氣和酸味
08/24(五)如何做出蒜泥醬香、肉片不腥的蒜泥白肉？【蔡萬利V.S邱志義】
蔡萬利老師
菜名：蒜泥白肉
材料：
主材料：
帶皮五花肉1公斤、小黃瓜1條、蔥一根、薑2片
調味料：
蒜頭(去皮)60g、醬油膏6大匙、梅汁2大匙、冷開水少許、細糖或果糖1/2大匙、香油1大匙
作法：
1. 在滾水中加入蔥、薑、紹興酒，再將洗淨的五花肉放入煮滾，轉小火燜煮約40-50分鐘。
*紹興酒除了可以去腥之外，也能增加香氣。
2. 取出五花肉鋪平，用重物壓過整形，放入冷凍庫凍硬備用。
3. 蒜頭磨成泥，加入醬油膏、梅汁、水、細糖、香油調勻。
*梅汁可以使醬汁的口味層次多變化，在夏天食用有清爽解膩的功效。
4. 小黃瓜洗淨切薄片泡冰水。
5. 取出步驟2的五花肉塊稍微解凍，去皮切大的薄片，再入滾水迅速川燙後瀝乾。
6. 將步驟4的小黃瓜墊在盤底，再將步驟5川燙的肉片排在小黃瓜上。
7. 將步驟3的蒜泥醬淋於肉片上即完成此道料理。
小天景豐樓－邱志義總經理
菜名：蒜泥白肉捲
材料：
主材料：
五花肉、小黃瓜
調味料：
沙茶醬、醬油膏、蒜末、辣油、香油、糖
作法：
1. 五花肉加入蔥、薑、花椒粒，放入蒸籠蒸20分鐘至熟，放入冷凍庫。
*花椒粒有去除五花肉腥味的功用。
2. 取出凍好的五花肉去皮切薄片備用。
3. 小黃瓜切絲泡水5分鐘，瀝乾備用。
4. 將調味料調成蒜泥醬備用。
*沙茶醬有一種特別的香氣，可以讓蒜泥醬增加特殊的風味。
5. 用步驟2的肉片包裹步驟3的小黃瓜絲。
6. 將步驟6的白肉捲排盤，淋上步驟5的蒜泥醬即完成此道料理。
播出時間：08/28(二) 料理大對決
料理對決主題：如何做出豬腳Q軟、滷汁香甜的滷豬腳？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名 紅燒豬腳
材料及
作法
材料：
主材料：
前豬腳 1支、麵線、蒜頭、沙拉油、青江菜、太白粉、紅蔥酥、香菜
調味料：
醬油、可樂、米酒、胡椒粉、冰糖、高湯、鹽、香油
作法：
1.蒜頭去頭尾煸炒至金黃色撈起備用。
2.將豬腳塊放到鍋中炒至表皮封住。
3.在鍋中放入醬油稍微滾煮一下後，加入可樂、冰糖、胡椒粉再滾一下。
* 可樂因為有蘇打的成分，能夠使前蹄更快速軟嫩。
4.最後放入米酒大滾後，蓋上鍋蓋用小火滷 1個小時。
*用全部米酒下去滷豬腳，會使豬腳更香甜，帶Q勁。
5.起鍋前 5分鐘，將步驟1的蒜頭放入步驟4的鍋中。
6.麵線煮熟泡冰水，再用筷子捲成小捲放入盤中蒸 5分鐘備用。
7.利用煮麵線的開水加少許沙拉油川燙青江菜，擺盤備用。
8.將高湯燒開，放入步驟 5滷豬腳的湯汁，調味後加進紅蔥酥，淋在步驟6的麵線上。
9.已滷好的豬腳收乾水分，勾芡亮油後放到麵線中間。
10.最後放上少許香菜即完成此道料理。
來賓 小天景豐樓－邱志義總經理
菜名 藥膳元蹄
材料：
主材料：
豬後腳 1 支、蔥少許、薑少許、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參、青江菜、太白粉、椒鹽粉
調味料：
米酒、紹興酒、鹽
作法：
1.將豬腳入油鍋炸至表皮膨起，迅速入滾水川燙撈起備用。
*先炸後川燙的方式可以去除豬腳表皮的雜毛和雜質，並且使豬腳含有油分，更Q軟。
2.鍋中放入步驟 1的豬腳、蔥、薑、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參，加水以及調味料一起滷3-4小時。
*鮮人參可以使滷汁以及豬腳充滿中藥味，香氣更濃郁。
*紹興酒的味道比米酒更香，摻雜紹興酒可以使滷汁更香甜。
3.川燙青江菜擺盤備用。
4.將一半的豬腳倒入盤中，一半的豬腳放涼備用。
5.豬腳的滷汁勾薄芡淋在盤中的豬腳上。
6.另一半的豬腳沾上太白粉，用 180度的油溫炸至酥脆。
7.起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。
8.27之後我在補上
轉貼自中天冰冰好料理討論區
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