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7月9日的食譜

看過來~~看過來喲!!由QQ的表皮以及甜甜的紅豆餡所組成的美味麻糬該怎麼作最簡單呢?就讓阿芳老師來告訴你如何用微波爐就能輕易的作出Ｑ勁十足的麻糬,千萬不要錯過喲~~

蔡季芳-麻糬

材料：

糯米粉1杯半 玉米粉5大匙 花生糖粉半杯 鹽半小匙 沙拉油1小匙 二砂糖1斤 紅豆1斤

做法：

1. 紅豆不需洗過直接放入鍋中，再加入水至淹蓋過紅豆後開火煮滾，再將浮起的紅豆連同水一起倒掉，並沖洗乾淨

2. 接著倒入6量杯的水，再移入電鍋中，並在外鍋加入2杯水煮至開關跳起，然後燜15分鐘，若紅豆未全部熟軟，則先翻拌均勻，再在外鍋加入1杯水煮至跳起，並燜15分鐘

3. 再開蓋趁熱加入二砂糖和鹽以筷子輕輕攪拌均勻後，起鍋倒入保鮮盒中放涼，再移入冰箱冷藏成為蜜紅豆餡備用

4. 取一個耐熱容器，倒入糯米粉、2大匙玉米粉和1杯水攪拌均勻後，蓋上耐熱保鮮膜，但需留一個缺口不要封緊，再移入微波爐中以強微波加熱5分鐘後，取出成為米糰備用

5. 取一個耐熱塑膠袋，先加入少許沙拉油抹勻，再以抹上油的飯匙取出米糰放入後，以手隔著塑膠袋將米糰揉至光滑細緻，再放涼成為麻糬備用

6. 接著將一部分麻糬放入花生糖粉中切成小塊，並均勻沾裹糖粉即完成原味麻糬

7. 然後將另一部分的麻糬隔著塑膠袋以刀背分切成小塊，再隔著袋子壓扁後，包入蜜紅豆餡球，再放入3大匙的熟玉米粉中均勻沾裹，即可完成紅豆麻糬



廚師叮嚀：

* 紅豆顏色越淺表示越新鮮，口感較好且較快熟透，而顏色越深的雖然需煮較久但味道較濃郁

* 耐熱塑膠袋中先加入少許沙拉油可防止米糰沾黏

* 揉米糰時，需戴上隔熱手套以防止燙傷

* 熟玉米粉做法：將3-4大匙的玉米粉倒入耐熱盤中，再移入微波爐中強微波30秒-1分鐘後，取出放涼即可完成，用來裹在麻糬外層可以防沾

* 煮蜜紅豆也可改用快鍋，將去掉壞豆的紅豆加入6杯水，再移入快鍋中煮開後，轉小火繼續煮15分鐘，再熄火燜至指示桿下降後，開蓋趁熱加入二砂糖和鹽以筷子輕輕攪拌均勻，再起鍋倒入保鮮盒中放涼即可

* 蜜紅豆餡做法：紅豆不需洗過直接放入鍋中，並加水淹過後開火煮滾，再將浮起的紅豆連水一起倒掉並洗淨，接著倒入6杯水，再移入電鍋中，並在外鍋加2杯水煮至開關跳起後燜15分鐘，若紅豆未全部熟軟，則先拌勻，再在外鍋加1杯水煮至跳起並燜15分鐘後，趁熱加入糖和鹽拌勻並放涼即可

沒有微波爐的話可以用電鍋蒸個5分鐘,不過因為用電鍋蒸會有水氣,所以最好是用保鮮膜先包起來,這樣才會保持玉米粉的乾爽喲~~

阿芳老師說炒過的蜜紅豆因為沒有水分了,比較乾,包起來會比較方便,如果喜歡吃濕潤一點的口感的話,不炒也沒關係啦,因為冷的蜜紅豆也是很黏稠的喲~~

至於銅鑼燒的蜜紅豆餡就不用炒過了,這樣吃起來口感就很OK了~~

至於銅鑼燒的播出時間嘛,就是明天(星期四)啦,阿芳老師會教大家如何做出冰鎮口感的銅鑼燒哩,喜歡銅鑼燒的人千萬不要錯過喲~~

阿芳老師說外鍋的水量是用量米杯來量的,你看到的6杯量杯的水量則是煮蜜紅豆所需要的水量,如果用快鍋煮的話一樣還是需要6量杯的水,因為快鍋只是讓煮的時間縮短,水量的多少並不會有所改變喲~~

蒸蜜紅豆外鍋的水量是用洗米杯來量的沒錯,不然的話就用180cc的份量來當做標準囉

老師說用蒸籠蒸的時間要依照容器的大小來決定,如果容器比較寬的話熟的速度就會比較快,如果容器比較高的話就會比較慢,所以如果要確定麻糬是不是熟了,可以打開蓋子用筷子戳戳看,如果筷子上不會沾上生粉漿就可以囉~~


駱進漢-紅燒牛肉粒
材料：
牛肉400克 海苔片2片 乳瑪琳1大匙 蒜頭6個 香菜葉適量 蛋白少許 太白粉2小匙
調味料：
蕃茄醬1大匙 蠔油1大匙 酒1大匙 醬油1大匙 糖2大匙 胡椒粉半小匙 雞粉少許
做法：
1. 將牛肉切塊後加入蛋白和太白粉拌勻，海苔切成約0.5公分的粗條備用
2. 起一油鍋，先放入蒜片炸至金黃後撈起，再熄火放入香菜葉以餘熱炸至酥香後撈起，然後放入海苔炸酥後撈起
3. 接著將蒜酥、香菜酥和海苔酥先混合並抖散使香味散出，再均勻撒上已混合的半大匙糖、胡椒粉和雞粉後，盛入盤中做為配料備用
4. 將油鍋重新開火使油溫升高後，放入牛肉粒炸至表面略微酥脆，再立刻起鍋瀝油備用
5. 倒出鍋中餘油只留1大匙油燒熱，加入醬油、蠔油、糖、蕃茄醬和胡椒粉炒至燒開起泡，再加入酒燒開後，先熄火放入牛肉粒，再開火拌炒至醬汁收乾後，起鍋盛在配料上備用
6. 接著在鍋中加入乳瑪琳和少許水炒至溶化，再起鍋淋在牛肉粒上即可完成
廚師叮嚀：
* 蒜酥起鍋後需立刻撥散，否則內部的餘熱會使蒜酥持續加溫而焦黑


7月10日的食譜

蔡季芳-雞蛋糕
材料：
蛋2顆 細砂糖80克 低筋麵粉100克 牛奶1/4杯 奶油1大匙 香草精半小匙 鹽1/4小匙 泡打粉半小匙 沙拉油1大匙半
做法：
1. 取一個乾淨容器放入蛋打至起泡後，再將細砂糖分2-3次一邊加入一邊繼續打至蛋泡呈現乳白綿細狀備用
2. 將低筋麵粉先加入泡打粉和鹽後，再過篩加入蛋泡中輕輕翻拌至略微均勻，然後加入牛奶攪勻，再加入香草精和沙拉油攪拌均勻成為粉漿備用
3. 鬆餅機預熱後，先塗上薄薄一層奶油，再倒入粉漿至8分滿後，蓋上上層模蓋烤至熟透即可完成
廚師叮嚀：
* 1顆蛋所配上的水份大約為2-3大匙
* 攪拌粉漿時不可太過用力，也不能太久，以免粉漿產生筋性破壞口感
* 鬆餅機也可用烤雞蛋糕的鐵盤取代
* 若改用杯模，需先塗抹一層奶油，再撒上一層薄麵粉防沾後，倒入約8分滿的粉漿，再移入預熱至170度的烤箱中，以170-180度烤約15-20分鐘即可
* 鬆餅機的指示燈熄滅即表示雞蛋糕已烘烤熟透


王志呈–砂鍋魚翅烏骨雞
材料：
烏骨雞1隻(約1.2公斤) 老母雞1隻(2.4公斤以上) 乾魚翅60克 小鮑魚6顆 紅棗少許
調味料：
米酒100cc 鹽10克
做法：
1. 湯鍋中倒入3公升的水，放入老母雞以小火熬煮6小時成為約1200cc的高湯備用
2. 油鍋燒熱至140度，放入魚翅以小火拋油至金黃，再撈出放入滾水鍋中，蓋上鍋蓋以小火煮1個半小時後，再加入米酒繼續煮半小時至腥味完全消除後起鍋備用
3. 另滾一鍋水，先放入烏骨雞汆燙後起鍋，再放入拍打過的小鮑魚略微汆燙後起鍋備用
4. 取一個砂鍋，加入魚翅和高湯以小火煲約1個半小時至魚翅變軟，再放入烏骨雞、小鮑魚和紅棗繼續燉煮1個半小時，起鍋前再加入鹽調味即可完成
廚師叮嚀：
* 以老母雞熬高湯時，老母雞和水的比例約為1：2
* 鮑魚在汆燙前需先略微拍一下，可避免因燉煮時間較久而使肉質過於緊縮、破壞口感


阿芳老師這個叮嚀的意思是說一顆蛋要搭配的水分大約是2-3大匙,在這個食譜裡面沒有"水",只有"牛奶",所以這個意思就是說"蛋兩顆,搭配上牛奶1/4杯"的意思啦~~

阿芳老師說雞蛋糕的粉漿調好之後,如果沒有馬上做的話要冰在冰箱保存,放個一天應該沒有問題.但是這樣的話烤出來的蓬鬆度會略差一點,阿芳老師的一杯的量指的是240cc(日本規格的是200cc)

阿芳老師說麵皮吃起來不夠細緻,有可能是發酵麵團在整型的時候不夠確實,讓麵團中還留有很多的老空氣,所以蒸起來表皮才會不夠綿細~~

至於麵皮會皺皺的,原因可能有兩個,一個可能是二次發酵過頭,夏天時發酵只要大約10分鐘即可上籠開蒸,另外一個原因可能是蒸的時間過長,這樣蒸出來的麵皮會偏黃,阿芳老師的建議是熄火之後不要急著開鍋,最好是放個兩分鐘之後再開鍋蓋會比較好喔,這樣鍋內外的溫度才不會影響表皮的光滑~~

雞蛋糕放久了會變軟是自然的現象,因為空氣中有水分,雞蛋糕受潮了之後當然就不會脆,如果延長酥脆的時間,就要在麵糊中增加油的量,但是不能加太多,否則口感就會變硬了喔~~


7月11日的食譜


蔡季芳-李子果醬

材料：

小李子1公斤 威士忌酒30cc 白砂糖400克 水半杯

做法：

1. 將小李子洗淨並摘去蒂頭後放入鍋中，加入水，再開火煮滾後，轉小火繼續煮20分鐘至李子軟化出水，再熄火放涼備用

2. 雙手先戴上手套，再將李子撈出剝除果核，並將果肉捏碎後，放回李子汁中重新煮開，再轉小火加入白砂糖煮至沸騰

3. 然後繼續煮約5分鐘至糖汁稠亮，且滴入冷水中不會立即化開散掉，再加入威士忌酒拌勻後熄火，接著起鍋裝入瓶中放至涼透，再移入冰箱中冷藏即可完成

廚師叮嚀：

* 酸味水果因含有較多的鹼，所以烹煮時應選用不銹鋼鍋、玻璃鍋或鑄鐵鍋較為適合

* 將果核放入細網篩中推壓，即可輕鬆取下果核邊的果肉

* 1斤的水果所加入的糖以300-600克為限

* 糖加入鍋中後不可馬上攪動，需等到煮至沸騰且糖完全溶化才可攪動，否則容易使糖結晶返砂破壞口感

* 1斤的水果可加入1顆量的檸檬汁增加風味

* 若使用金屬蓋的玻璃瓶容器盛裝，在果醬煮好時即可裝瓶，再放入冷水鍋中蒸至水沸騰後，繼續蒸5分鐘，再起鍋放涼，不但可殺菌還能延長保存期限

林秋香-櫻花蝦炒雙蔬

材料：

絲瓜1條 蔥1根 茭白筍6兩 櫻花蝦3大匙 香鬆半大匙

調味料：

鹽半小匙 柴魚醬油1大匙

做法：

1. 茭白筍切長片，絲瓜去除囊籽後切條，蔥切末備用

2. 取一個碗放入櫻花蝦和蔥末，再沖入半碗熱油，成為櫻花蝦蔥油備用

3. 然後在剛才燒熱油的鍋中加入茭白筍、絲瓜和2大匙水，再蓋上鍋蓋以中火煮2分鐘後，熄火先取出一半盛入盤中，並淋上柴魚醬油，撒上香鬆成為涼拌雙蔬

4. 接著在鍋中加入櫻花蝦蔥油和鹽拌炒均勻，即可成為櫻花蝦炒雙蔬

廚師叮嚀：

* 此道料理具有清熱解毒及通便利尿的功效，可幫助清除體內的廢物，對於生活 作息不正常所造成的虛火旺盛、口臭、牙齦腫脹、肌膚老化，和胃腸熱造成的口乾舌燥等症狀有所助益


阿芳老師說草莓果醬只要加一點點水去煮,煮到出汁變軟之後,再加入糖煮到滾,這個時候才可以慢慢去攪動鍋子裡的草莓醬,大約再煮個10分鐘左右,等到草莓醬有稠亮的感覺,就可以加入適量的檸檬汁,熄火後放涼就可以裝瓶囉!檸檬汁跟水果的比例大約是一公斤的水果搭配一顆檸檬汁就行了~~

這是阿芳老師曾經教過的鳳梨果醬的食譜,參考看看囉~~

鳳梨果醬

材料：

鳳梨1斤 砂糖1杯 水1杯 鹽1/4小匙 吉利丁粉1又1/2小匙

作法：

1.將鳳梨切細條狀，加水及糖熬煮至鳳梨完全軟化,略微放涼入果汁機打碎果肉，重新回鍋加熱煮開

2.熄火前放入吉利丁粉充份拌勻，趁熱將果醬裝入乾淨的瓶子，入蒸鍋蒸15分鐘，取出放涼即可


7月12日的食譜


注意囉~~有小吃殺手之稱的阿芳老師要為大家揭開冰鎮銅鑼燒的秘密囉,想知道好吃的冰鎮銅鑼燒到底怎麼做嗎?千萬不要錯過今天的料理美食王喲~~

蔡季芳-冰鎮銅鑼燒

材料：

抹茶餡：

糖1/2杯 水1又1/4杯 低筋麵粉3大匙 奶水1/2杯 抹茶粉1又1/2大匙 冷水3大匙 奶油3大匙 打發鮮奶油1杯

銅鑼燒：

蛋3顆 糖1/2杯 蜂蜜2大匙 奶粉3大匙 泡打粉1/2小匙 小蘇打粉1/2小匙 低筋麵粉1又3/4杯 水1杯 醬油1大匙

內餡：

蜜紅豆適量



1.先將抹茶餡中的糖取出1大匙放入碗中，再加入抹茶粉和3大匙冷開水攪拌均勻成為抹茶泥備用

2. 接著將剩餘的糖倒入鍋中，再加入1又1/4杯水和3大匙低筋麵粉調勻後，加入奶水拌勻，再開火煮至沸騰

3. 然後加入抹茶泥拌勻，再加入3大匙奶油熄火拌勻後，在表面貼上保鮮膜放涼成為抹茶醬備用

4. 取一個容器倒入冰過的鮮奶油打發後，加入抹茶醬拌勻，再移入冰箱中冷凍成為抹茶餡備用

5. 另取一容器放入蛋打至起泡，再分次加入餅皮中的糖以同方向打至蛋泡呈乳白細沫後，加入蜂蜜打至綿細狀

6. 再將泡打粉、1又3/4杯低筋麵粉、小蘇打粉和奶粉一起加入，以前3圈、後3圈的方式攪勻，再倒入1杯水拌勻後，加入醬油拌勻成為餅糊備用

7. 平底鍋略微燒熱後熄火，先用紙巾均勻抹上一層奶油，再開火倒入1大匙餅糊煎至表面起泡後，翻面略微煎一下，再起鍋放涼成為餅皮備用

8. 取一片餅皮抹上適量的抹茶餡和蜜紅豆，再蓋上另一片餅皮後，放入袋子中包妥，再移入冰箱中冷藏即可完成

廚師叮嚀：

* 抹茶醬煮好後需立刻在表面貼蓋上保鮮膜，以免乾化龜裂

PS.已經將銅鑼燒的各項材料分類了,謝謝觀眾小蝦的整理筆記喲~~~



李建生-胡椒葡萄柚凍

材料：

香吉士1顆 葡萄柚1顆 香吉士果汁75cc 細砂糖45克 香草豆莢1/4條 葡萄柚果汁25cc 白葡萄酒75cc 黑胡椒粉1/4小匙 吉利丁片2片

做法：

1. 香吉士切去果皮後將果肉取出，葡萄柚切去果皮後將果肉取出，香草豆莢對半切開後取出香草籽，吉利丁片放入冰水中泡軟後取出擠乾水份備用

2. 鍋中倒入細砂糖、葡萄柚果汁、香吉士果汁、白葡萄酒、黑胡椒粉、香草籽和香草豆莢皮煮滾，再熄火放至略微降溫

3. 接著先取出香草豆莢皮，再加入泡軟的吉利丁片以橡皮刮刀拌勻至完全溶化成為果汁凍備用

4. 取一個容器，放入葡萄柚果肉和香吉士果肉，再倒入果汁凍至九分滿後，移入冰箱冷藏至凝固即可完成

廚師叮嚀：

* 用剩的香草豆莢可放入糖罐中，能讓糖帶有香草豆莢的香氣

* 若不想加入酒，也可用同等量的葡萄柚果汁或香吉士果汁取代，只是細砂糖的份量需酌量減少以免過甜


抹茶餡裡的3大匙奶油指的是無鹽奶油啦~~

冰鎮銅鑼燒 19~20個 標準量杯 蔡季芳





抹茶餡材料：

糖1/2杯 水1又1/4杯 低筋麵粉3大匙 奶水1/2杯

抹茶粉1又1/2大匙 冷水3大匙 奶油3大匙

打發鮮奶油1杯




銅鑼燒材料：蛋3顆 糖1/2杯 蜂蜜2大匙

奶粉3大匙 泡打粉1/2小匙 小蘇打粉1/2小匙




低筋麵粉1又3/4杯 水1杯 醬油1大匙

蜜紅豆適量




做法：




抹茶餡:




糖1/2杯(先預留1大匙)+水少許(共需1又1/4杯)+低筋麵粉3大匙鮮拌勻+剩餘的水拌勻+奶水拌勻，再開火煮至稠狀+(抹茶粉+冷水3大匙+預留的糖拌勻)續煮沸騰冒大泡泡+奶油熄火拌勻後，在表面貼上保鮮膜放涼後+打發鮮奶油(分次)拌勻.裝盒入冷凍庫冰硬如冰淇淋狀備用




銅鑼燒:




1.蛋打至起泡+糖(分次)打至蛋泡呈乳白細沫+蜂蜜打至可寫8字狀態.+奶粉+泡打粉+小蘇打粉+低筋麵粉(可過篩或不)用直立棒左右各拌三圈手法拌勻+水拌勻+醬油拌勻.倒入長嘴杯中備用




2.平底鍋略微燒熱後熄火，先用紙巾均勻抹上一層奶油，再開小火倒入適量麵糊成圓形.煎至表面起泡後，翻面煎金黃色，再起鍋放涼成為餅皮備用




3.取一片餅皮抹上適量的蜜紅豆或抹茶餡+蜜紅豆適量，再蓋上另一片餅皮後用塑膠袋包妥，再移入冰箱中冷藏即可完成




PS：




1.抹茶餡煮好後需立刻在表面貼蓋上保鮮膜，以免乾化龜裂




2.麵糊的水分在3/4~1杯皆可.因銅鑼燒需冰鎮過會比較乾.所以建議使用1 杯.




口感會比較濕潤柔軟(老師原來的銅鑼燒配方比較乾)




3.可做成多種口味~只要將抹茶粉改成即溶咖啡粉即是咖啡口味;若改為巧克力




即是巧克力口味……等等各式口味銅鑼燒


7月13日的食譜~~夏日涼麵、干貝雞蛋糕、肉末燒芋頭、雙脆拌苦瓜


柯俊年-干貝雞蛋糕

材料：

珠貝30克 新鮮香菇150克 洋葱半顆 紅蘿蔔50克 葱2根 蛋6顆

調味料：

干貝粉1大匙 鹽1小匙 胡椒粉半小匙 香油2大匙

做法：

1. 珠貝泡軟，葱切丁，洋葱切丁，紅蘿蔔切丁，香菇切丁，蛋打散備用

2. 鍋中倒入香油燒熱，先放入洋葱和紅蘿蔔炒至略微變軟，再放入香菇炒香後，將珠貝連同浸泡的水一起加入拌炒一下，再加入干貝粉、鹽和胡椒粉拌炒均勻

3. 接著轉中火，淋入蛋汁推炒至蛋汁開始凝結，再加入葱花翻炒至蛋汁凝結至8-9分時，起鍋填入碗中並略微壓平放置約10分鐘至定型後，再倒扣至盤中即可完成



柯俊年-肉末燒芋頭

材料：

豬絞肉200克 芋頭1顆 蝦米20克 香菇20克 香菜少許 八角5粒

調味料：

醬油3大匙 冰糖1大匙

做法：

1. 將芋頭削去外皮後切滾刀塊，蝦米泡軟，香菇泡軟後切絲，香菜切末備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香豬絞肉，再加入香菇和蝦米炒香後，放入芋頭塊炒至表面微焦，再加入泡蝦米的水、泡香菇的水和清水至淹蓋過所有食材

3. 然後加入醬油、冰糖、八角以大火煮開，再轉小火繼續煮20分鐘後，起鍋盛盤，再撒上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 芋頭的盛產期為春、夏兩季

* 根莖類食物容易吸收鹹味，所以烹煮時不需將鹹度加足，待起鍋前再酌量調味即可



柯俊年-雙脆拌苦瓜

材料：

苦瓜1條 新鮮魷魚1片 發泡魷魚1片 無糖花生粉2大匙 香菜末少許

調味料：

沙拉醬5大匙 蕃茄醬2大匙

做法：

1. 取一個碗，倒入沙拉醬、無糖花生粉和蕃茄醬攪拌均勻成為醬料備用

2. 苦瓜切除囊籽後切片，新鮮魷魚切斜片，發泡魷魚切片備用

3. 滾一鍋水，先放入苦瓜以大火汆燙1分鐘，再放入新鮮魷魚和發泡魷魚氽燙至魷魚卷曲後，起鍋放入冰水中冰鎮，再撈起瀝乾水份，盛入盤中，然後淋上醬料，撒上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 苦瓜的苦味來自於囊籽，若用刮的方式去除會破壞瓜囊使苦味滲入瓜肉中，而用切的方式則可避免



柯俊年-夏日涼麵

材料：

細油麵600克 小黄瓜2根 蒜泥2大匙 薑泥1大匙 檸檬汁2大匙

調味料：

芝麻醬4大匙 花生醬2大匙 香油2大匙 糖2大匙 醬油4大匙 白醋2大匙

做法：

1. 細油麵放入冰開水中浸泡至油水浮起後，撈出瀝乾水份；小黃瓜切絲備用

2. 取一個碗，先倒入芝麻醬、花生醬和香油拌開，再加入蒜泥、薑泥和糖拌勻後，加入白醋拌勻，再加入檸檬汁拌勻，然後加入醬油拌勻，再加入200-240cc的冷開水調拌均勻成為醬料備用

3. 取一個盤子，先盛入細油麵，再淋上醬料後，放上小黃瓜絲即可完成

廚師叮嚀：

* 加入檸檬汁可使醬料酸味更加柔順、爽口





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