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07/12(四) 料理大對決
料理對決主題： 紅遍全台超人氣國民小吃滷肉飯
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：傳統滷肉飯
材料及作法
材料：
五花肉 1000g、油?酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量
調味料：
百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc
作法：
1.五花肉切條狀備用。
2.鍋內倒入 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。
3.加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。
*讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦，再加水煮，可以達到類似焦糖布丁的效果。
*紹興酒可以提出滷肉的香氣。
4.加入油?酥、水以及雞爪，先以大火煮開，再轉小火煮 40分鐘。
*雞爪可以讓滷汁帶有膠質，並且增香。
5.熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃?蘿蔔，再搭配少許香菜即完成此道料理。

莊寶華老師
香菇滷肉飯
材料：
粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許
調味料：
醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量
作法：
1.1杯白米放入少許備長炭，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。
*備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。
*沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。
*檸檬汁可以讓米飯的味道更香。
2.水中放入蔥、薑、米酒，再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。
*豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。
3.將豬皮從高湯中撈出，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。
4.另起一鍋，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、豆豉、蔭瓜再拌炒一下。
*豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。
5.在步驟 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、肉桂粉後拌炒均勻。
6.加入 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。
7.在步驟 1的白飯淋上步驟6的肉燥即完成此道料理。


轉貼自中天冰冰好料理討論區