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2.5
林秋香-木瓜鳳爪銀耳湯&醬燒雞翅


木瓜鳳爪銀耳湯


材料：


青木瓜半斤 雞爪2支 薑3片 白木耳5錢 豬皮4兩 紅棗10顆

調味料：


酒3大匙 鹽適量

醬燒雞翅


材料：


雞翅3支

調味料：


醬油1大匙 味霖1大匙


做法：


1. 將雞翅切成2段，雞爪放入滾水中川燙後取出，豬皮刮除油脂後切成小塊，青木瓜削皮後切片，白木耳去掉蒂頭，紅棗去籽備用

2. 鍋中倒入適量的水，依序加入薑片、豬皮、雞爪、雞翅、紅棗、白木耳，煮滾後先取出雞翅，再加入木瓜片和鹽滾煮30分鐘後即可完成木瓜鳳爪銀耳湯

3. 另起一鍋，先放入煮過的雞翅，再倒入味霖、醬油煮滾後，放入雞翅略微煮至入味即可完成醬燒雞翅

貼心小叮嚀


＊ 這道料理含有豐富的膠原蛋白，可以潤膚豐胸，還能改善關節處的不舒服

＊ 土雞的油脂比較少，仿土雞的油脂比較多，可依個人的喜好來選用

＊ 木瓜和紅棗一起料理，具有補氣又潤膚的功效

＊ 這道料理如果想加酒的話，要在一開始就加，以免湯汁便味

＊ 雞翅撈出後再來將湯汁加鹽調味，以免雞翅燒醬油的之後會太鹹



程安琪-蝦兵會蟹將


材料：


蟹腿肉150克 綠蘆筍200克 蝦子600克 太白粉適量 薑3片 蛋白2大匙 蔥段2支 高湯1杯


調味料：


麻油1/4小匙 鹽少許 胡椒粉少許 酒2小匙


做法：


1. 先將蔥切段，薑切片備用


2. 再將蟹腿肉自然解凍後加入少許鹽、太白粉和胡椒粉拌醃均勻，蘆筍切成1寸長的斜段備用


3. 鍋中倒入3杯水煮滾後，加入少許鹽和油，再放入蘆筍燙熟後撈出，排入盤中備用；再將醃好的蟹腿肉放入鍋中汆燙變色定型後撈出瀝水備用


4. 我們將蝦子剝殼去沙腸後洗乾淨，擦乾水份，放入一個碗中，加入1/4小匙鹽、1大匙蛋白和2小匙太白粉拌勻後，冷藏醃放30分鐘以上，之後將蝦仁放入鍋中過油炒熟後，起鍋盛在蘆筍上備用


5. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段和薑片，一邊熗酒一邊倒入高湯後，撈出蔥薑，加入鹽和糖調味，放入蟹腿肉煮熟後，再加入2小匙太白粉水芶芡，起鍋前滴入麻油，再起鍋淋在蝦仁上就完成今天的這一道蝦兵會蟹將了


廚師叮嚀：


＊ 處理蝦子時，能抽出完整一條沙腸的就是新鮮的蝦子


＊ 清洗蝦子時，在水中加入少許雞粉可兼具去腥的作用


2.6
林秋香-松子秋葵牛肉&鮮茄蔬菜湯



松子秋葵牛肉


材料：


去骨牛小排400克 松子50克 秋葵2兩

調味料：


芝麻沙拉醬3大匙 醬油半大匙 辣醬油適量




鮮茄蔬菜湯


材料：


紅蕃茄1顆 洋蔥1顆 肉桂葉3片 紅蘿蔔1根

調味料：


鹽1小匙 紅酒50cc


做法：


1. 蕃茄切大塊，洋蔥切丁，紅蘿蔔切滾刀塊、秋葵去蒂後切成小丁，牛小排切條狀，醬油和辣醬油先放入碗中混合均勻成為辣醬油汁備用

2. 滾一鍋水，依序放入紅蘿蔔、洋蔥、蕃茄、肉桂葉、牛小排、紅酒用小火煮約10分鐘後，取出牛小排後加鹽調味即可完成鮮茄蔬菜湯

3. 將牛小排放入另一個鍋中，略微煎一下後，淋入辣醬油汁調味，再起鍋切成薄片備用

4. 取一個盤子，先淋上芝麻沙拉醬，再擺上牛小排後，撒上炒過的松子和燙過蔬菜湯的秋葵即可完成松子秋葵牛肉

貼心小叮嚀：


＊ 這道料理具有潤膚補血，健腦抗老化的效用，冬季時肌膚容易乾燥和怕冷的觀眾可以多加食用

＊ 秋葵有抗老化的功效，在川燙的時候用多一點的水量即可去除秋葵的鹼

＊ 煮湯用的紅蘿蔔要選用大根一點的，吃起來口感較好

＊ 牛番茄也可以用小番茄來取代




程安琪-雞絲燴翅


材料：


雞胸肉半付 火腿絲1大匙 魚翅300克 蛋白1大匙 蔥3根 豆芽200克 高湯4杯 薑4片


調味料：


蠔油1小匙 酒2大匙 鹽適量 太白粉適量 白胡椒粉少許


做法：


1. 先將蒸好的火腿切絲備用


2. 鍋中倒入3杯水煮滾，加入鹽和少許油後，放入銀芽快速汆燙脫生，再撈出瀝水盛入盤中備用


3. 雞胸肉切去筋膜後，切成薄片再切細絲後放入碗中，加入適量的鹽、1大匙水、蛋白和半大匙太白粉拌勻醃放30分鐘以上備用


4. 鍋中倒入1杯油燒至7分熱，將醃好的雞絲加入少許冷油拌勻後，過油快速炒熟並撈出瀝油，起鍋盛在銀芽上備用


5. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段和2片薑，再倒入1大匙黃酒和2杯高湯煮滾後，先撈出蔥和薑，再放入拆成小片的魚翅煮滾後，淋入1大匙太白粉水芶芡，再加入蠔油，起鍋淋在雞絲上，最後撒上火腿絲就完成今天的這一道雞絲燴翅了


廚師叮嚀：


＊ 魚翅的處理：取一個湯鍋放入魚翅，加入水淹蓋過魚翅，再加入蔥段、1片薑和1大匙酒煮滾後，改小火繼續煮10分鐘，撈出魚翅略微沖洗，再放入碗中，加入2杯高湯、酒、蔥段和1片薑後，移入蒸鍋中蒸至魚翅軟透入味，再瀝出魚翅備用


＊ 魚翅要先剪去邊緣的魚肉才泡發，不然會發出濃重的腥臭味



2.7
林秋香-海帶軟骨湯VS如意拌海帶



海帶軟骨湯


材料：


海帶1條 軟骨排1斤 蜜棗4粒 蕃茄1顆 蔥2根


調味料：


胡椒粉適量 鹽適量 酒適量


做法：


1. 軟骨排切小塊，海帶剪成小段，蕃茄切塊備用


2. 鍋中倒入適量的水，加入少許酒煮開，放入軟骨排和蜜棗滾煮30分鐘後，加入鹽、蕃茄和海帶繼續煮10分鐘後，加入胡椒粉、鹽和酒調味，起鍋前撒上蔥末即可完成



廚師叮嚀：


＊海帶表層會有白色的天然結晶，不需沖洗乾淨，只要以紙巾沾少許水輕輕擦拭即可





如意拌海帶


材料：


海帶1條 五香豆干3塊 蔥2根 蒜末少許 辣椒2根 豆芽半斤


調味料：


醬油膏1大匙 花椒粉少許 胡椒粉少許 香油適量 鹽適量


做法：


1. 將煮軟的海帶切絲，豆干放入熱水中泡軟後切細絲，豆芽放入滾水中煮熟後撈出備用


2. 取一個大碗，放入海帶絲、豆芽和豆干絲拌勻，再加入醬油膏、香油、蒜末、胡椒粉、鹽、辣椒末、蔥末和花椒粉拌均勻即可完成



廚師叮嚀：


＊ 豆干以熱水泡軟，可以使組織軟化，恢復彈性


＊ 依個人喜好可另外加入味精或雞粉；喜歡酸味的人，還可加入適量的醋來調味


＊ 這兩道料理可幫助甲狀腺功能和荷爾蒙分泌正常，改善肥胖和高血壓的症狀，還能預防動脈硬化和糖尿病





李梅仙-梅子燒肉


材料：


五花肉1斤 細麵線1把 梅子5粒 蔥3根 薑3片


調味料：


醬油2大匙 冰糖1大匙 酒1大匙


做法：


1. 先將蔥切段，薑切片；五花肉切塊放入一容器中，加入醬油略醃，過油上色定型後，撈出瀝油備用


2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑片和蔥段，再放入五花肉，加入酒、水、醬油和梅子調味燒開後，轉小火煮約半小時煮至湯汁變稠後，加入冰糖繼續燒至五花肉熟透後起鍋盛盤備用


3. 再將細麵線切適當長段，以清水略微沖洗後，放入滾水中煮熟，之後撈起盛入盤中並點綴上香菜葉即完成今天的這一道梅子燒肉了



廚師叮嚀：


＊ 一般燒肉會加入八角來增加香氣，但因為會壓過梅子的味道，所以在做梅子燒肉時不加八角

＊ 五花肉過油，能將外表定型，留住味道，色美味道足


2.8
林秋香-蕃茄銀杏枸杞魚湯&雙菇味噌魚

蕃茄銀杏枸杞魚湯

材料：

七星紅斑1尾 牛蕃茄1個 銀杏1兩 青蔥2根 枸杞1大匙 黨蔘5錢 薑片3片

調味料：

鹽適量 酒適量



雙菇味噌魚

材料：

七星紅斑1塊 鴻喜菇20克 美白菇20克 薑片3片 蔥花適量

調味料：

味噌2大匙 醬油適量 味霖1大匙 酒適量

做法：

1. 將七星紅斑切成頭、尾以及魚身3塊備用，番茄切成小塊備用

2. 起鍋燒熱水，依序加入薑、蔥、蕃茄塊、銀杏以及泡軟切小段的黨蔘、枸杞、魚肉，以小火滾煮後再加入適量的酒，等魚肉熟透後，先撈出魚的中段，留下魚頭和魚尾繼續煮約10分鐘後，加入少許鹽調味即可完成蕃茄銀杏枸杞魚湯

3. 味噌先用水拌勻，再加入醬油、味霖混合均勻成為味噌醬汁備用

4. 另燒一鍋水，倒入少許油、醬油煮滾，再放入味噌醬汁、煮過的中段魚肉、鴻喜菇和美白菇，蓋上鍋蓋煮熟後盛盤，撒上蔥花即為雙菇味噌魚


貼心小叮嚀

＊ 魚湯含有豐富的膠質，銀杏和蕃茄可以健腦，搭配上黨蔘健胃補氣的功效，可以使我們的肌膚紅潤白皙

＊ 紅斑可用石斑或是鱸魚來取代

＊ 銀杏可增強記憶，黨蔘可幫助人體攝取營養



李梅仙-吉利比目魚

材料：

比目魚1尾 麵包粉半杯 香菜1把 蔥少許 蛋1顆 蕃茄1顆 薑3片 麵粉半杯

調味料：

酒半小匙 鹽1/3小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 先將薑切片略拍，蔥切段，蛋打散備用

2. 再將比目魚剝去外皮後切成小段塊備用

3. 取一容器，加入薑片、蔥段、酒、鹽、胡椒粉和少許水擠壓出汁後，放入比目魚肉拌醃入味，之後依序沾上麵粉、蛋汁、麵包粉後略放一下反潮，再放入油鍋中炸至熟透香酥後起鍋瀝油，以紙巾吸去多餘油脂後盛入盤中，就完成今天的這一道吉利比目魚了


廚師叮嚀：

＊ 『吉利』是西餐的一種作法。將豬排、雞排或魚排依序的沾上麵粉、蛋汁、麵包粉，再下鍋油炸的一種做法

＊ 剛下鍋的魚排，馬上翻動會使麵包粉脫落，必須等到炸至定型後再以鍋鏟翻動



2.9
輕輕鬆鬆作一餐---柯俊年



鹹菜蒸魚鮮

材料：

黃魚1尾 辣椒1根 鹹菜300克 薑30克

調味料：

鮮味露2大匙 糖1大匙 香油1大匙

做法：

1. 將鹹菜洗乾淨去心後切末，薑切末，辣椒切斜片，黃魚剖開魚肚清洗乾淨後魚身劃上2刀備用

2. 取一個碗，放入鹹菜、薑、辣椒、鮮味露、糖和香油攪拌均勻成為鹹菜料備用

3. 取一個蒸盤，先抹上少許香油，舖上薑片，擺入黃魚，再淋上鹹菜料後，移入燒滾的蒸鍋內以大火蒸15分鐘即可完成


廚師叮嚀：

＊ 黃魚削去頭蓋，可去除腥味

＊ 鹹菜去除中心的硬梗，可避免粗硬的口感，保留鹹菜末爽脆的好滋味

＊ 蒸盤底層也可以舖上蔥段和薑片，不但可以去除腥味，還可以避免魚肉的沾黏


醬瓜肉羹湯

材料：

肉羹400克 醬瓜1小罐 香菜少許

調味料：

雞粉1大匙 胡椒粉1小匙 鹽半小匙

做法：

1. 香菜切小段

2. 鍋內倒入適量的水煮開，先將醬瓜連同醬汁一起倒入，再放入肉羹滾煮5分鐘後，加入雞粉、胡椒粉、鹽和香菜拌煮均勻即可完成




銀芽雞絲

材料：

豆芽300克 雞胸肉1付 辣椒1根 太白粉1大匙 蛋白半顆 蒜頭2瓣

調味料：

胡椒粉半小匙 鹽1小匙 干貝粉1大匙 香油1小匙

做法：

1. 辣椒去籽後切絲，蒜頭切末備用

2. 雞胸肉片開後順紋切絲，先放入碗中，加入蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉和香油醃拌均勻，再放入油鍋中炒至變色後取出備用

3. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜頭，再放入豆芽炒軟後，放入辣椒絲、雞絲和干貝粉拌炒均勻，起鍋前滴入少許香油即可完成


廚師叮嚀：

＊ 雞胸肉順紋切絲，煮好的肉才不會捲曲

＊ 辣椒切絲時，將外皮朝下，由內面下刀才不會滑刀

＊ 這一道料理要快火熱炒，才不會使雞肉的肉質變老，也保持了銀芽爽脆的口感




香腸蛋卷

材料：

煮熟香腸2條 蛋6顆 蔥2根

調味料：

鹽1小匙

*竹簾1張

做法：

1. 先將煮熟的香腸和蔥切丁後，放入打散的蛋汁中，並且加入鹽拌勻成為香腸蛋汁備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，倒入香腸蛋汁，以筷子劃圈炒到快凝結時，起鍋盛在竹簾上，再捲成圓柱狀，擠出多餘的湯汁，利用餘熱等到蛋汁完全凝固定型並放涼後，再拿掉竹簾，切成厚片排入盤中即可完成


廚師叮嚀：

＊ 在香腸蛋汁中加入少許的水，可使蛋卷口感更滑嫩

＊ 蛋卷等到完全放涼後，再切成厚片，較能保留完整的外型



2.12
程安琪-瑤柱扣四蔬


材料：

金針菇1把 干貝6粒　玉米筍8支　麵粉2大匙 鮮奶半杯　高湯半杯 大白菜500克 紅蘿蔔1小段

調味料：

胡椒粉少許 鹽1小匙　糖半小匙　

做法：

1. 先將蔥切蔥花，大白菜去心切寬條，紅蘿蔔切絲，玉米筍切斜刀段，金針菇切段備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先放入大白菜炒至稍微變軟脫生，再加入玉米筍、紅蘿蔔、金針菇、少許鹽、蒸干貝的湯汁、糖和胡椒粉拌炒均勻後起鍋成為蔬菜料備用

3. 取一個蒸碗，先平均的鋪入壓散成粗條的干貝絲，再盛入一部分蔬菜料塞緊，壓上一個盤子瀝出湯汁後，移入蒸鍋中蒸15-20分鐘，再取出倒扣在盤中備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，將麵粉炒成糊狀，再倒入炒蔬菜料的湯汁攪拌均勻後，加入鮮奶攪勻煮滾，先盛出一部分備用，並在剩餘的奶糊中，放入拆散的干貝絲，再放入先盛出的蔬菜料拌勻後盛入容器中，撒上起司粉，放入烤箱以220-240的溫度烤約10分鐘，等到烤至表面焦黃即完成西式的焗烤瑤柱四蔬了

5. 另外在鍋中倒入奶糊，加入炒蔬菜料的湯汁拌勻煮滾後，淋在扣菜上即完成瑤柱扣四蔬了


廚師叮嚀：

＊ 干貝的處理：洗淨的干貝泡清水半小時，再移入蒸鍋中蒸半小時使干貝變軟後，放涼連同湯汁一同放入冰箱保存，隨時取用十分方便

＊ 將扣碗中的瑤柱四蔬放涼後，可覆上保鮮膜，放冰箱保存3-5天，食用時再取出蒸熱即可




蔡季芳-心太軟

材料：

去籽紅棗4兩 糯米粉1杯 二砂糖4大匙 熱水適量

做法：

1. 先將糯米粉加入適量的冷水揉成糰塊備用

2. 再將紅棗洗淨後放入碗中，加入熱水平淹後浸泡10多分鐘，再取出紅棗瀝乾備用

3. 將紅棗以尖刀剖開單邊，填入糯米糰後，放入低溫油鍋中炸至米糰定型，再起鍋以清水略微沖洗備用

4. 取一個鍋子，倒入泡紅棗的水和二砂糖煮開，再放入紅棗米糰翻炒均勻沾上糖汁就完成今天的心太軟了


廚師叮嚀：

可在炒完糖汁後熄火，淋入酒炒勻，更別具風味



2.13
程安琪-海蜇皮兩吃(雞絲蜇皮v s北方拌海蜇)

雞絲蜇皮

材料：

雞胸肉200克 蛋白1大匙 蔥1支 海蜇皮150克 太白粉適量 香菜1把

調味料：

鹽少許 酒1小匙 淡色醬油半大匙

做法：

1. 先將蔥切絲，香菜切小段備用

2. 再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用

3. 將雞胸肉順著紋路切成3.5公分長的細絲後，放入一個碗中，加入少許鹽、半大匙太白粉、2大匙水和蛋白抓拌均勻，醃放15分鐘備用

4. 鍋中倒入適量的油燒至6分熱，將雞絲在下鍋前拌入少許冷油，放入鍋中過油快速炒至變色炒散後盛出備用

5. 另取一個碗，放入酒、1/3小匙鹽、淡色醬油、1大匙水、麻油和1/4小匙太白粉拌勻成調味醬備用

6. 燒熱1大匙油，放入雞絲、蔥綠和瀝水的海蜇皮絲，再淋入調味醬以大火拌炒3-5秒鐘，起鍋前拌入香菜即可完成




北方拌海蜇

材料：

海蜇皮150克 蒜泥1大匙 蔥2支 紅蘿蔔絲半杯 蝦米2大匙 香菜1把 山東大白菜葉6片

調味料：

醬油3大匙 麻油1大匙 鎮江醋2大匙 糖1小匙

做法：

1. 先將蝦米泡軟後摘去頭和腳；大白菜去掉葉子只留下梗的部份後，將厚梗片薄，切適當長段再直切成細絲；紅蘿蔔切絲，蔥切細絲，香菜切小段備用

2. 再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用

3. 取一個碗，倒入醬油、鎮江醋、麻油、糖和蒜泥拌勻成為調味醬備用

4. 取一個大碗，放入海蜇皮、蝦米、大白菜絲、紅蘿蔔絲和蔥絲，再淋入調味醬拌勻放置5分鐘後，盛入盤中，食用時再拌上香菜段即可完成



廚師叮嚀：

＊海蜇皮的泡發：將整張海蜇皮先沖洗一下，再切成絲，然後以清水多次沖洗，再放入水中浸泡大約2-3個小時後，放入燒至8分熱的水中燙3-5秒，再撈出放入冷水中泡至發脹開來，然後用冷開水沖洗並且瀝乾水份即可完成




蔡季芳-紫米松子年糕

材料：

紫糯米300克 松子100克 二砂糖300克 糯米粉300克 椰子粉適量 熱水2杯 玻璃紙1張

做法：

1. 先將紫米洗淨後放入熱水中浸泡3小時，再放入果汁機中打成紫米漿備用

2. 取一個大碗，倒入紫米漿、二砂糖和糯米粉拌勻成糊狀，再倒入鋪有玻璃紙的模型中，將玻璃紙略整型固定，移入蒸鍋中，並撒上松子以中火蒸約1小時

3. 等到年糕熟透漲大後，以筷子插入，在中層稍微左右晃動後拉起，不會沾黏生粉漿時，熄火取出，並在年糕表面塗抹上1小匙的沙拉油，食用時，切塊再沾上椰子粉就完成今天的紫米松子年糕了


廚師叮嚀：

＊ 紫米漿打好後不需過濾

＊ 松子可以放入炒鍋中炒香，或放入烤箱中烤香

＊ 可將厚紙板剪成長條，繞成一個圈型，即成為底部能透氣的模型

＊ 若蒸鍋中的水不足時，務必添加熱水，否則會使溫度降低效果不佳

＊ 如欲熱食，也可放入熱水鍋中燙軟，再撈起沾上椰子粉享用，但口感會較黏牙



2.14
李梅仙-油麵筋塞肉
材料：


絞肉4兩 香菇5朵 紅蘿蔔片10片 蔥1根 豌豆夾2兩 油豆泡麵筋8粒


調味料：


蠔油1大匙 糖半小匙 鹽少許 胡椒粉適量 醬油1/4小匙


做法：


1. 先將蔥切末，香菇切去蒂頭後切小片，胡蘿蔔刻花切片備用


2. 取一個碗，放入絞肉、蔥末、酒、醬油、胡椒粉和太白粉攪拌均勻成為肉餡備用


3. 再將油麵筋泡搓破一個洞後，一個個塞入肉餡並放入盤中，入蒸鍋中蒸熟備用


4. 鍋中燒熱1大匙油，先放入紅蘿蔔片翻炒，再放入蔥白和香菇片爆香，加入泡香菇的水、蠔油、醬油、胡椒粉和糖調味拌炒均勻，再放入豆夾和蒸熟的油麵筋泡燴煮至入味，芶上少許芡汁，起鍋前滴入香油就完成今天的這一道油麵筋塞肉了


廚師叮嚀：


＊ 甜豆莢較胖，豌豆莢較瘦


＊ 肉餡太乾時可拌入少許水，品嘗時更是湯多味美


＊ 塞好肉餡的麵筋泡，蒸熟後可放冷凍或冷藏保存，隨時再加熱食用


＊ 剩下的肉餡加入麵粉，打入一顆蛋，加入胡椒粉、鹽和少許水拌勻後，倒入平底鍋中煎至兩面焦脆，即可起鍋切成數塊盛盤成為肉餡煎餅





蔡季芳-三色金發粿
材料：


罐頭玉米粒3/4杯 蓬萊米粉1杯 香菜1把 二砂糖半杯 火腿3片


泡打粉1又1/4小匙 蛋黃粉2大匙 小蘇打粉1/4小匙 低筋麵粉1杯半


做法：


1. 將火腿切小丁片，香菜切細末備用


2. 取一個大碗，放入二砂糖和1杯半的冷水調至糖溶化，再加入低筋麵粉、蓬萊米粉、蛋黃粉、泡打粉和小蘇打粉攪拌均勻後，加入玉米粒、火腿和香菜末拌勻，再倒入杯模或碗中至8.9分滿，移入水沸騰的蒸鍋中以大火蒸12-15分鐘即完成今天的三色金發粿了


廚師叮嚀：


＊ 小蘇打可以使膨脹效果更佳，但需適量添入，過多會發出苦味


＊ 蒸鍋中的水需要先煮到沸騰


＊ 如果是用瓷碗來蒸，則瓷碗需要先放入鍋中蒸熱


＊ 掌握「炒鍋比蒸籠好，小鍋比大鍋好」的口訣，並選擇無氣孔的鍋蓋或將氣孔封住，讓熱氣循環對流的作用更好


＊ 入蒸鍋後的12分鐘內，千萬不可掀蓋偷看，會使得膨脹的效果失敗



2.15
李梅仙-松子雞米粒
雞胸肉1付 紅辣椒1支 松子半杯 太白粉1小匙 蛋白1個 蔥1根


調味料：


麻油半小匙 酒半小匙 胡椒粉少許 鹽2/3小匙


做法：


1. 先將蔥白一開四切成細末，紅辣椒去籽切細末備用


2. 將生松子放入鍋中，加入水和少許鹽煮至滾並燒乾水分後盛出，再將松子放入溫油鍋中慢慢炸至上色後起鍋瀝油備用


3. 接著將雞肉去皮片成薄片後，先切絲再改刀切成小米粒狀備用


4. 取一個碗，加入蛋白、小雞丁、1/3小匙鹽、太白粉水、胡椒粉和酒拌醃入味後，加入少許油拌勻，放入油鍋中過油攪散備用


5. 以鍋中餘油爆香蔥末，加入雞米粒拌炒均勻，再加入少許鹽、酒、蔥綠和紅辣椒調味炒至散出香氣，起鍋前撒入松子拌炒均勻就完成今天的這一道松子雞米粒了


廚師叮嚀：


＊松子等的堅果類，先水煮再過炸，更能增添香氣，口感更酥鬆美味





蔡季芳-糙米蘿蔔糕




材料：


在來米粉2杯 油蔥酥2大匙 糙米飯2杯 日本太白粉半杯 蝦米4大匙 白蘿蔔1條(約2斤)


調味料：


香油少許 白胡椒粉1小匙 鹽1小匙


做法：


1. 我們先在果汁機中放入糙米飯和2杯水攪打成濃稠米漿後，倒入一個大碗中，再加入一杯水、在來米粉和太白粉拌勻後，加入鹽攪拌均勻成為糙米漿備用


2. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蝦米，再放入白蘿蔔絲翻炒均勻後，倒入1杯水，蓋上鍋蓋以中小火燜煮10分鐘使蘿蔔絲變軟，加入胡椒粉，再倒入打好的糙米漿炒成固態的粿糊約5分熟，撒入油蔥酥熄火拌勻炒至7分熟後起鍋


3. 我們將粿糊盛入鋪了玻璃紙的蒸籠中，再滴上香油以飯杓抹勻，將玻璃紙整型固定後放入蒸鍋中蒸20-25分鐘，等到以筷子插入後拉出不會沾黏生粉漿即熟透，再取出放涼


4. 食用時，切塊放入鍋中煎至兩面金黃，依個人喜好搭配沾醬即完成今天的糙米蘿蔔糕了


廚師叮嚀：


＊ 素食者，可以香菇取代蝦米，但香菇需先醃漬過，不然製成的蘿蔔糕不易保存


＊ 亦可將蒸籠放入電鍋中的架子上，加入2杯水，蒸至開關跳起即完成



2.16
輕輕鬆鬆做一餐-程安琪



臘味豆腐鬆


材料：


老豆腐2方塊 生菜葉8-10片 新鮮香菇2-3朵 松子仁1大匙 玉米粒半杯 芹菜2支 油條1根 香菜末適量 洋菇10顆 臘肉2塊


調味料：


醬油1大匙 糖1/4小匙 胡椒粉少許


做法：


1. 將臘肉和香菇切成小丁，芹菜切末備用


2. 油條切薄片後，回炸至酥脆，再取出堆放在盤中墊底備用


3. 豆腐切成厚片，先放入鍋中煎至兩面金黃，再切成小丁備用


4. 取一個碗，倒入醬油、糖、胡椒粉和3大匙水拌勻成為綜合調味料備用


5. 起一鍋，先炒香香菇，再放入洋菇、臘肉、玉米粒和豆腐丁炒乾，起鍋前撒入芹菜末炒勻，盛在油條上，最後撒上松子並且淋入綜合調味料，再撒上香菜末，食用時以生菜包著享用即可完成


廚師叮嚀：


＊ 臘肉可以改用臘腸或滷味，香菜末則可以用韭黃丁或芹菜末取代





北方大鍋菜


材料：


紅燒蹄膀肉半個 紅燒肉1塊 大白菜500克 寬粉條2把 凍豆腐1塊 木耳適量 金針適量


調味料：


鹽適量


做法：


1. 寬粉條泡軟，蹄膀切厚片，紅燒肉切厚片，大白菜切大片，凍豆腐切小塊備用


2. 鍋中燒熱2大匙油，先加入大白菜炒至略微變軟後，起鍋移入砂鍋中墊底，再倒入木耳、金針、滷汁和可淹蓋過食材的水，以中小火燉煮約5-10分鐘後，放入凍豆腐、紅燒肉和蹄膀，加入鹽調味煮滾後，放入寬粉條再繼續燉煮3分鐘左右即可完成





香菇肉燥拌鮮蔬


材料：


紅燒五花肉1塊 紅蔥酥2大匙 肉丸子1碗 青菜1把 香菇3朵


調味料：


醬油半大匙 酒適量 五香粉1小匙 糖適量


做法：


1. 香菇泡軟後切成小丁，五花肉剁碎備用


2. 青菜洗乾淨後切段，再放入滾水中燙熟後，起鍋瀝乾水份盛入盤中備用


3. 取一小鍋，將肉丸子放入壓碎後，加入油蔥酥和滷汁拌炒均勻，再加入醬油、酒、五花肉丁、水、香菇和糖，改小火繼續燉煮10分鐘至肉軟爛，然後加入五香粉拌煮均勻，再淋在青菜上即可完成





醋椒魚湯


材料：


紅燒魚半條 香菜段半杯 豆腐半盒 蔥2根 薑1片


調味料：


酒半大匙 醬油1大匙 麻油半小匙 鎮江醋2大匙 胡椒粉1/4小匙


做法：


1. 將1根蔥切段，另1根切成蔥花，豆腐切片，薑切片，香菜切小段備用


2. 取一個湯碗，放入鎮江醋、胡椒粉、麻油、蔥花和香菜段備用


3. 起一油鍋，先爆香薑片和蔥段，放入魚，淋入酒和醬油，將魚翻面吸附醬汁後，倒入水，挑掉薑片和蔥段，待湯汁滾起後放入豆腐片再次煮滾，將魚湯沖入碗中即可完成


2.19
黃德忠-干貝銀芽


材料：


豆芽半斤 干貝半兩 太白粉半小匙


調味料：


烏醋半小匙 麻油半小匙 鹽半小匙 糖半小匙


做法：


1. 先將蒸好的干貝剝散成絲，蒸干貝的湯汁留下備用


2. 再將豆芽切去兩端成為銀芽後，放入滾水鍋中燙熟，盛入以蕃茄和蘆筍裝飾擺盤的盤中備用


3. 鍋中燒熱蒸干貝的湯汁和雞高湯，放入干貝絲，加入少許水、酒、味霖和香油調味，勾入芡汁後，最後加入胡椒粉和烏醋提香，再淋入盤中銀芽上就完成今天的這一道干貝銀芽了


廚師叮嚀：


＊ 干貝洗淨後放入碗中，加入半杯水，再放入水煮沸的蒸鍋中蒸15分鐘




施建發-砂鍋魚頭
材料：


鰱魚頭半個 青蒜2支 香菇2朵 大白菜1斤 薑4片 紅辣椒1支 綜合火鍋料適量 魚板1小塊 豆皮6塊　豆枝50克 扁魚2片 金針1小撮 鵪鶉蛋10顆 蹄筋100克 墨魚半隻 蝦子6隻 素海參200克 紅蔥酥1大匙


調味料：


醬油1大匙 烏醋1大匙 麻油2大匙 米酒1大匙 沙茶醬2大匙 糖1大匙 鹽1小匙 胡椒粉少許


做法：


1. 先將魚板切片，蝦子剪去鬚角，金針先打結後泡軟，泡軟的香菇1開4，薑切片略拍後切細末，辣椒去籽切小段，青蒜苗切斜片備用


2. 再將大白菜先1開4，切去粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙備用


3. 並將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入滾水中汆燙後，撈出瀝水備用


4. 接著將魚頭先抹上少許醬油、酒、鹽和胡椒粉略醃，放入油鍋中炸酥炸乾後撈出瀝油，再將扁魚炸一下呈現金黃酥脆後，撈出瀝油略壓碎備用；也將蝦子快速過油炸至變色備用


5. 鍋中燒熱1大匙的黑麻油和沙拉油，先爆香薑末，再放入沙茶醬炒香後，加入米酒、醬油和水大火燒開，再放入扁魚酥、紅蔥酥、胡椒粉、香菇精、鹽和糖調味以小火煮開後，放入白菜煮滾，再撈出盛入砂鍋中墊底備用


6. 接著再將火鍋料、魚頭和蝦子放入鍋中煮滾後，將魚頭撈出盛入砂鍋中，再將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入湯汁鍋中煮開，將蒜苗段和辣椒放入拌煮一下後，將材料全部撈出盛入砂鍋中，再將湯汁舀入砂鍋中，起鍋前滴入烏醋，就完成今天的這一道砂鍋魚頭了


師傅叮嚀：

＊油炸魚頭時，將眼睛朝下放入鍋中，避免油爆傷到自己



2.20
黃德忠-台灣土窯雞


材料：


土雞1隻(約2斤) 青蔥6兩 魚漿3兩 蔘鬚6根 枸杞半錢 竹笙4條 桂圓肉1錢 蒜頭10粒 黑棗12粒 薑5片 花生4兩


調味料：


黃酒1杯 冰糖1兩 醬油2大匙 胡椒粉少許 香油2大匙 肉桂粉少許


做法：


1. 先將蒸好的黑棗剝掉外皮備用


2. 再將青蔥切段後，和蒜頭一起放入油鍋中炸酥，起鍋前加入薑段一起略炸後撈出瀝油備用


3. 我們再將熟土雞放入一大盆中，倒入少許醬油抹勻，再放入油鍋中炸至表面微焦脆時，起鍋放涼備用


4. 並將花生和魚漿混合均勻備用


5. 泡軟的竹笙，去頭去尾切成了管狀，並以紙巾吸乾水分，填入花生魚漿後擺入盤中，入蒸鍋蒸15分鐘至熟備用


6. 將完全放涼的土雞，加入香油、酒、胡椒粉、肉桂粉、醬油、味霖和高湯抹勻後，將蔘鬚、枸杞、桂圓肉和黑棗由屁股的地方塞入雞肚，將雞放入錫箔袋中，並將薑段、蒜頭、青蔥和醬汁一起倒入袋中，封口以夾子固定後，移入蒸鍋中蒸1.5小時


7. 我們將蒸好的雞起鍋盛入盤中，將錫箔袋剪開，再將蒸好的花生魚漿竹笙排入盤中，淋上袋中的湯汁就完成今天的這一道台灣土窯雞了


廚師叮嚀：


＊ 可利用拜拜的熟雞牲禮


＊ 整隻雞過炸時，記得將雞眼睛先用筷子戳破，避免油爆


＊ 竹笙浸泡時需勤換水，或是浸泡在流動的水1小時至泡軟備用




施建發-蕃茄排骨鍋
材料：


排骨半斤 青蒜2支 芹菜2支 香菜少許 肉醬1罐 黃紅蕃茄各12顆


調味料：


味霖1大匙 香菇精2大匙 鹽2小匙 糖1大匙 蕃茄醬1大匙 白胡椒粉少許


做法：


1. 先將蒜白切斜片，蒜綠切小段，芹菜切小段備用


2. 將排骨洗淨後放入滾水中汆燙3分鐘煮至8.9分熟後，撈出放入砂鍋滾沸的水中，轉小火慢慢熬煮約30分鐘備用


3. 再將紅蕃茄和黃蕃茄的蒂頭，切一個小缺口後，放入高溫油鍋中，快速過油約3.4秒後撈出泡入冷水中，再去皮洗淨備用


4. 我們將紅蕃茄和黃蕃茄放入砂鍋中煮約5分鐘後，加入肉醬和蕃茄醬拌勻煮滾後轉小火，加入胡椒粉、香菇精、鹽和糖調味，放入蒜白一起煮約1分鐘後，再放入蒜綠和芹菜再煮1分鐘，起鍋前擺上香菜就完成今天的這一道蕃茄排骨鍋了


師傅叮嚀：

＊可購買白胡椒粒自己動手炒香炒乾後，研磨成白胡椒粉，香味更濃


2.21
黃德忠-鮮蝦鳳梨


材料：


蝦仁半斤 鴨肫6個 鳳梨塊2/3杯 蔥2支 紅辣椒1根 薑6片 豌豆片6片 太白粉1小匙


調味料：


鹽適量 糖2大匙 麻油2/3小匙 料理米酒1大匙 烏醋1大匙半 蕃茄醬1大匙半


做法：


1. 先將蔥切段，薑切片，辣椒去籽切丁備用


2. 鳳梨去心切塊後，放入一容器中，加入半小匙鹽拌醃20分鐘備用


3. 取一容器，放入酒、味霖、蕃茄醬、雞粉和烏醋調勻成綜合調味料備用


4. 鴨肫1切為4後，先去筋並用刀劃上花紋，和蝦仁一同放入容器中，加入太白粉拌勻後，放入油鍋中炸熟後撈出，並將豌豆片切花後也過油備用


5. 以鍋中餘油，先爆香蔥段、薑片和紅辣椒丁，加入麻油炒香，再放入鳳梨塊略微炒一下後，倒入綜合調味料拌煮開，放入炸好的蝦仁和鴨肫拌炒均勻，起鍋前放入豌豆片炒勻後，即可盛盤完成今天的這一道鮮蝦鳳梨了


廚師叮嚀：


＊ 鳳梨加入少許的鹽拌醃，可免除刮嘴的苦惱


＊ 鴨肫可以改用雞肫取代，因為雞肫比較小所以對半切開即可


施建發-魷魚螺肉蒜
材料：


乾魷魚1尾 芹菜2支 青蒜3支 排骨半斤 螺肉1罐


調味料：


白胡椒粉少許 鹽1大匙 淡色醬油1大匙 香菇精1大匙 味霖1大匙


做法：


1. 先將蒜白切斜片段，蒜綠切小段，芹菜切段備用


2. 再將泡發魷魚剝去外皮後，修去粗邊再切成1公分的寬條備用


3. 排骨洗乾淨後放入滾水中汆燙，再撈出放入砂鍋的滾水中煮約30分鐘，放入魷魚煮15分鐘後，加入螺肉和半罐螺肉汁、香菇精、鹽、胡椒粉和味霖調味，加入蒜白煮滾後，再放入蒜青，加入醬油添色，起鍋前放入芹菜就完成今天的這一道魷魚螺肉蒜了


師傅叮嚀：


＊ 乾魷魚需先泡入以1公斤水加入3克鹽為比例，且溫度在25度以下的鹽水中浸泡2小時泡發備用


＊ 阿根廷公魷魚的肉質厚、甜度佳，而且香味濃郁，最適合用來做這道料理


＊ 選購螺肉罐頭時需要注意製造日期，以浸製半年的螺肉比較香

＊ 青蒜以過年前後這段時期香味最佳、纖維最細緻


2.22
黃德忠-蟳肉芥菜


材料：


蟳肉半兩 芥菜心1斤半 高湯半杯 太白粉1小匙


調味料：


酒半大匙 鹽半小匙


做法：


1. 先將芥菜心洗淨後修整形狀，在厚梗劃開一刀，放入加了少許油和鹽的滾水中汆燙10分鐘後，撈出泡入冰水中漂涼，再瀝乾水份備用


2. 再將蟳肉以紙巾吸去多餘的水分後放入盤中，撒上雞粉略醃一下，再沾上少許太白粉，放入滾水中汆燙至熟後，撈出瀝水備用


3. 鍋中倒入高湯，放入芥菜心以小火煮至滾，加入胡椒粉和米酒調味後，將芥菜心先撈出排入盤中，並將蟳肉排入盤中央備用


4. 我們將鍋中的湯汁，勾上芡汁，滴入麻油增亮後，淋入盤中就完成今天的這一道蟳肉芥菜了


廚師叮嚀：


＊ 也可將蟳肉洗淨後放入碗中，加入半杯水，再放入水煮沸的蒸鍋中蒸15分鐘；或是以過油炸熟的手法處理蟳肉，口感更香脆


＊ 煮熟芥菜心時不可蓋上鍋蓋，芥菜心的顏色會黃掉且不美味



施建發-富貴年有魚


材料：


魚肉500克 金針菇120克 珍珠菇80克 洋蔥1/4顆 綠花椰菜1顆 紅色黃色的小蕃茄各10顆 柴魚20克


調味料：


鹽2小匙 香菇精1大匙 白胡椒粉少許


做法：


1. 先將乾柴魚用水略洗一下，洋蔥切絲；金針菇整棵切去根部，再分切成數小把，珍珠菇切成小段備用


2. 再將小蕃茄在蒂頭切一個小缺口後，放入滾水鍋中汆燙至皮膜略微掀開，撈出泡入冷水中，再剝皮備用


3. 綠花椰菜先切成小塊後放入加了鹽和少許油的滾水中汆燙後，撈出泡入冷水中備用


4. 取一平盤，將白胡椒粉、香菇精和鹽混合均勻備用


5. 魚肉切薄片後鋪平，撒上調味粉，包捲上金針菇，放入事先入蒸鍋加熱的盤中，再排入花椰菜，蒸約3分鐘後，瀝掉蒸出的湯汁備用


鍋中倒入300cc的水煮開，先放入柴魚和洋蔥以小火煮約5分鐘煮出甜味後，瀝掉柴魚和洋蔥，留下湯汁，加入蕃茄以小火慢慢煮滾，再加入香菇精和鹽拌煮均勻，起鍋前再放入珍珠菇稍微煮一下後，先將蕃茄排入盤中，再淋上調味湯汁就完成今天的這一道富貴年有魚了


2.23
黃德忠-油條炒雙脆



材料：


豬腰子1付(約10兩) 海哲皮半斤 油條半條 蔥3根 小黃瓜1根 紅辣椒2根 蒜頭5粒 薑片半兩


調味料：


紅麴3大匙 香油1大匙 烏醋1大匙 味霖2大匙


做法：


1. 先將蔥切段，辣椒去籽切小段，蒜切片，薑刻花切片備用


2. 腰子剖半後除去內部的筋膜，放入冰水中浸泡1小時後，先在表面劃上淺淺的刀痕，再切成斜厚片備用


3. 海哲皮切成尖長型，如pizza的片狀備用


4. 小黃瓜切成斜厚片，並且以筷子在中間穿洞後，穿入海哲皮，再放入滾水中快速汆燙成為黃瓜穿海哲備用；再將腰花放入滾水中燙至6分熟時撈出備用


5. 取一容器，倒入香油、紅麴、味霖、烏醋、胡椒粉、水和米酒調勻成綜合調味料備用


6. 再將油條切片塊後放入油鍋中過油，再起鍋瀝油鋪入盤底備用


7. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香薑片、蔥段、辣椒和蒜片，再倒入綜合調味料，加入腰子燒至9分半熟時，勾入芡汁，再放入黃瓜穿海哲拌炒均勻後，起鍋盛在油條上就完成今天的這一道油條炒雙脆了


廚師叮嚀：


＊ 腰子放入冰水中浸泡，可使口感更脆


＊ 海哲皮需事先以活水浸泡6小時以上備用






施建發-三絲魚翅羹


材料：


豬肉片60克 香菇2朵 蘿蔔100克 香菜少許 冬筍1支 鮑魚菇50克 素魚翅100克 泡好干貝３粒 蒜末1大匙 魚板60克 柴魚20克 扁魚2片


調味料：


味霖1大匙 醬油1大匙 糖1大匙 烏醋1大匙 鹽2小匙 白胡椒粉少許


做法：


1. 先將柴魚略微沖洗一下備用；再將冬筍去皮削去粗纖維後切片再改刀切絲，蘿蔔切片再改刀切絲，肉片切絲，杏鮑菇切絲，香菇泡軟後切絲，干貝拆散成絲，魚板切絲備用


2. 將1200cc的水煮開後，放入柴魚、香菇絲、冬筍絲、蘿蔔絲、肉絲、杏鮑菇和素魚翅，汆燙後全部撈出瀝水備用


3. 起一油鍋，將扁魚放入炸至金黃後，取出瀝油以紙巾吸乾油脂，略放涼後壓碎成扁魚酥備用


4. 起一鍋，先炒香蒜末，加入糖離火炒至混合均勻，再加入醬油，倒入湯汁，放入扁魚酥、干貝汁、干貝絲和魚板，並倒入綜合絲料，以鹽、香菇精和胡椒粉調味拌煮均勻，勾入芡汁，起鍋前淋入烏醋，盛入深盤，再擺上香菜就完成今天的這一道三絲魚翅羹了


師傅叮嚀：


＊可購買白胡椒粒自己動手炒香炒乾後，研磨成白胡椒粉，香味更濃

轉貼自料理美食王