炒飯既家常又很經典（楊美琴攝影∕大紀元）
【廚藝麻雀變鳳凰】蛋炒飯秘訣
作者﹕楊美琴
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【大紀元5月15日訊】炒飯，既家常又很經典，也是新手入門的基本功。當一個學徒要邁向廚師時，師傅通常會給他一碗飯與蛋，若能炒出一盤美味蛋炒飯時，才代表炒功可晉級。炒飯要炒得可口且粒粒分明，也是有秘訣的。
【材料】：飯3大碗、蛋2顆、洋蔥1/4粒、紅蘿蔔丁（少許配色，也可加入其他蔬菜）、蔥花、蝦仁或肉絲（也可不放）。
【調味料】：植物奶油1匙、油2匙、醬油3匙
【做法】：
1、熱鍋後，加入奶油，倒入洋蔥丁，炒香至透明狀，如有蝦仁或肉絲此時再放入，快炒至7分熟盛起備用。
2、再放入2匙油，等油熱後將蛋打散放入油鍋中炒，炒成碎片狀愈碎愈香。
3、再放紅蘿蔔丁稍炒。
4、再將撥鬆的飯放入炒勻後，再倒入剛才盛起的做法1材料，翻鍋繼續大火快炒，使飯及料均勻受熱，讓食材充分的混合。
5、最後加醬油時不要直接淋在飯上，從鍋邊倒入讓鍋邊的熱度燒出類似焦糖的味道會更香更好吃。
6、倒上蔥花，翻炒一下讓米飯色、香、味更佳，卽大功告成。
【後記】：先生的二姊家附近有間餐廳炒飯超好吃，由於店老闆與二姊有同學家長的關係，讓我們在孩子們慫恿「要學起來」的催促下，硬著頭皮向老闆說明想看看是怎麼炒的意願後，有機會學到廚師親自示範的蛋炒飯。過程中廚師就是用豬油大火快炒翻炒，這與一般家裡炒菜怕油煙就有所不同了。不過，我覺得讓孩子感覺外食好吃的關鍵「味素」與「豬油」也都是重要的原因，因家中未放此兩味，所以會有一點點微小落差，此時柴魚調味料也可代替，在炒飯最後盛起前加一些，口味就跟外食的一樣了。不過因為已經有了洋蔥的甜味通常不需再加調味料真的就很棒了。
炒飯的秘訣
●洋蔥是炒飯的最佳調味料，就像炒青菜一定要放蒜頭一樣，居重要地位。
●冷、熱飯皆可炒。另有一說：隔夜飯因澱粉老化比較沒黏性，鬆而好炒。
其實餐廳炒飯都是以現成熱飯炒的（餐廳沒那麼多剩飯），也是很好吃。
●決定炒飯時，煮飯添加水須少約1~2格；煮飯水少放，飯才不會黏，粒粒才分明。
●隔夜飯會結成糰，只要加點水抓均勻，較濕潤好炒；勿用鍋剷「壓」或「切」飯 。
●炒飯時要不時晃動翻動鍋子，才能炒出均勻有味的飯粒。
●加醬油時不要直接澆在飯上，從鍋邊倒進鍋中讓鍋子的熱度使醬汁類似焦糖的味道，會更好吃喔！
●味素、豬油是餐館的要角，不過，自己做的就可以自我選擇
轉貼自大紀元時報-副刊>美食天地
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