五分鐘出好菜
材料：
(主食材)：鯛魚片1片
(副食材)：蛋白4個、鮮奶5T、油條少許、蔥花1支、薑末1T
(調味料)：鹽1t、太白粉1/2T、鹽少許、糖少許、米酒2T、柴魚粉高湯1/2杯、白醋1T
做法：
1.將油條切成0.5公分薄片，將魚肉的肌紅組織切除後再切成末狀（血管組織殘留很多，熟成以後肉就不白，比較腥，魚肉血水的顏色會留在裡面），
2.調芡汁：太白粉加牛奶拌勻
3.調奶糊：半碗蛋白加一碗半牛奶（1:1.5），再加２匙芡汁，加入適當的糖及鹽拌勻
4.起油鍋，將加入魚肉的奶糊，用１２０度的油溫泡熟，（用湯匙慢慢撩，）將定型的鯛魚奶糊撈起瀝油
5.起鍋，乾煸薑末，加入少許柴魚湯３Ｔ，加少許鹽，加入牛奶芡汁，變稠之後火關掉，再加入少許牛奶，加入少許蔥末，加入鯛魚奶糊，起鍋前滴幾滴米酒。
6.取成品盤，將10公分圓形模具置中，油條倒入模具中舖底，再將上鍋食材倒入。
7.組合成裝，取出模具即可。
主廚隨堂考：名菜＂賽螃蟹＂中並沒有蟹肉，這道菜的由來跟什麼有關？
(A)御廚以蛋白模仿蟹肉給慈禧太后解饞
(B)不肖商人以魚肉魚目混珠充當蟹肉
正確解答：
(A)御廚以蛋白模仿蟹肉給慈禧太后解饞，相傳清朝慈禧太后老佛爺有一天突然想吃螃蟹，由於北京的地理位置距離海洋蠻遠的，不能即時供應螃蟹，所以御廚就突發奇想利用蛋白來模仿蟹肉，製作出這道賽螃蟹。
今日主食材：茼蒿，所含的揮發油能開胃消食，茼蒿中的粗纖維可增強腸胃蠕動，故適量食用茼蒿有助於消化及降低膽固醇。
菜名：茼蒿腐皮捲
材料：
(主食材)：茼蒿菜300g
(副食材)：半圓形豆腐皮5張、豬絞肉100g、蝦漿100g、洋蔥末5g、薑末5g、蛋一顆、麵糊1小杯、低筋麵粉1T
(調味料)：番茄醬、沙茶醬、雞粉、香油、鹽、糖、沙拉醬、七味唐辛子
做法：
1.蝦泥與豬絞肉拌勻，加入少許糖及鹽巴（１／４Ｔ），加入薑末及洋蔥末（甜度可以軟化），加入少許雞精粉，加入少許麵粉（茼蒿拌近來的話會水水的所以先加入麵粉），加入少許沙茶醬，加入少許香油，加入少許蛋液（１／３的全蛋），將茼蒿切末，加入茼蒿末拌勻。
2.將半圓形的腐皮切成三等份，麵粉加水調成麵糊，用腐皮將餡料包成春捲狀，（餡料６公分的長度，左手先扳過來對摺，底部轉一下，右手在扳過來，兩邊的厚度會一致，接口部分用麵糊黏住）
3.將蕃茄醬、沙拉醬分別裝入塑膠袋成擠花器，同時擠出醬汁在成品盤上做裝飾。
4.取瀝好油的腐皮捲入盤，表層以七味唐辛子做點綴裝飾即可。
試吃料理：茼蒿肉餅
試吃料理：炸腐皮
菜名：茼蒿創意燴飯
材料：
(主食材)：茼蒿20把
(副食材)：石斑魚(魚片+魚骨)、茼蒿20把、蛋白6個、白飯1碗、黑芝麻1碗、白芝麻1碗、蘆筍2根、鮮香菇3朵、大蔥蔥白1段、雞湯1碗、髮菜1碗（加水蒸熟）、黃櫛瓜1條、綠櫛瓜1條、金針菇1把、香油1小碗、辣椒1根、片栗粉1小碗、嫩薑1條
(調味料)：鹽、胡椒
做法：
1.將魚骨放在碳爐上烤，雞湯加入薑片煨煮，白飯加入黑白芝麻拌勻，將烤好的魚骨放入雞湯煮，（魚骨湯滾起來就好了，滾太久魚腥味會跑出來），過濾魚湯，
2.將蛋白及茼蒿打成汁，將茼蒿汁倒入鍋油炸（做翡翠，要攪碎一點水分會一直釋放出來），
3.香菇切片放入湯中燙熟，蘆筍放入湯中燙熟，加入蘆筍丁、魚皮、髮菜煨煮，放入炸過的茼蒿，將金針菇切末後放進鍋中，
4.將魚肉稍微汆燙（涮一下就好）備用。
5.以圓形模具固定後依序放入白飯、黃櫛瓜、香菇片、綠櫛瓜、擺上燙好的魚肉、湯中加太白粉水勾芡，湯中再加入蛋白，將芡湯倒入飯四周，淋上香油後，以大蔥絲、辣椒圈、蘆筍裝飾盛盤。
試吃料理：石斑魚湯
主廚隨堂考：
一、茼蒿原產地在地中海的沿岸，在歐洲多作為什麼樣的作用？
(A)生菜沙拉
(B)觀賞植物
正確解答：
(B)觀賞植物，原產地在地中海的沿岸在歐洲均為花壇或為盆栽植物觀賞，因為茼蒿花開花像是菊花，所以色黃明艷，茼蒿開花像一片花海，而且茼蒿沒有人吃生的。
二、茼蒿含有一種揮發性精油，具有開胃健脾的效果，該怎麼吃最健胃？
(A)稍微汆燙後直接食用
(B)小火慢熬以釋放營養
正確解答：
(A)稍微汆燙後直接食用，因為茼蒿含有一種揮發性精油以及膽鹼等物質，所以開胃健脾，但是裡面的芽香精油遇熱以後很容易揮發，會減弱茼蒿的健胃作用，所以不適合高溫久煮火是小火慢熬，一定是汆燙一下就拿起來，才能幫助腸胃的功能，不好的患者跟肉蛋葷素共同炒，以維持高生理價值。
三、很多蔬菜葉面都有絨毛，茼蒿菜也有，請問這各絨毛的作用？
(A)避免葉菜凍傷
(B)防止蟲咬嫩葉
正確解答：
(B)防止蟲咬嫩葉，因為茼蒿新不新鮮要看茼蒿葉面的絨毛是否完整就可以知道，葉面表面長滿密密麻麻的短絨毛，所以作用在保護茼蒿的嫩葉不被蟲蛀，但是如果絨毛脫落了，就很容易腐爛。
四、茼蒿除了食用之外還可以拿來做什麼？
(A)泡澡
(B)狗皮膏藥
正確解答：
(A)泡澡，人在流汗的過程葉綠素、維他命ｃ它會產生代謝作用，可以去濕、活絡關節、促進循環、減少酸痛，所以茼蒿的味道有一種薰香的味道，可以把它洗淨切碎碎的小段擱到棉布裡面，放到溫水之中水輕輕的搓揉一下浸泡在裡面，就可以泡在精油裡面泡茼蒿的藥浴澡，可以促進血液循環。
五、茼蒿是冬天常見的火鍋料之ㄧ，請問它有何特別之處？
(A)它可以長到一公尺高
(B)播種後１５天就可以採收
正確解答：
(A)它可以長到一公尺高，只是食用的茼蒿是來不及長大的，茼蒿生長期比較短，播種大概３０－４５天就可以食用。
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
轉貼自型男大主廚五分鐘出好菜
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。
材料：
(主食材)：鯛魚片1片
(副食材)：蛋白4個、鮮奶5T、油條少許、蔥花1支、薑末1T
(調味料)：鹽1t、太白粉1/2T、鹽少許、糖少許、米酒2T、柴魚粉高湯1/2杯、白醋1T
做法：
1.將油條切成0.5公分薄片，將魚肉的肌紅組織切除後再切成末狀（血管組織殘留很多，熟成以後肉就不白，比較腥，魚肉血水的顏色會留在裡面），
2.調芡汁：太白粉加牛奶拌勻
3.調奶糊：半碗蛋白加一碗半牛奶（1:1.5），再加２匙芡汁，加入適當的糖及鹽拌勻
4.起油鍋，將加入魚肉的奶糊，用１２０度的油溫泡熟，（用湯匙慢慢撩，）將定型的鯛魚奶糊撈起瀝油
5.起鍋，乾煸薑末，加入少許柴魚湯３Ｔ，加少許鹽，加入牛奶芡汁，變稠之後火關掉，再加入少許牛奶，加入少許蔥末，加入鯛魚奶糊，起鍋前滴幾滴米酒。
6.取成品盤，將10公分圓形模具置中，油條倒入模具中舖底，再將上鍋食材倒入。
7.組合成裝，取出模具即可。
主廚隨堂考：名菜＂賽螃蟹＂中並沒有蟹肉，這道菜的由來跟什麼有關？
(A)御廚以蛋白模仿蟹肉給慈禧太后解饞
(B)不肖商人以魚肉魚目混珠充當蟹肉
正確解答：
(A)御廚以蛋白模仿蟹肉給慈禧太后解饞，相傳清朝慈禧太后老佛爺有一天突然想吃螃蟹，由於北京的地理位置距離海洋蠻遠的，不能即時供應螃蟹，所以御廚就突發奇想利用蛋白來模仿蟹肉，製作出這道賽螃蟹。
今日主食材：茼蒿，所含的揮發油能開胃消食，茼蒿中的粗纖維可增強腸胃蠕動，故適量食用茼蒿有助於消化及降低膽固醇。
菜名：茼蒿腐皮捲
材料：
(主食材)：茼蒿菜300g
(副食材)：半圓形豆腐皮5張、豬絞肉100g、蝦漿100g、洋蔥末5g、薑末5g、蛋一顆、麵糊1小杯、低筋麵粉1T
(調味料)：番茄醬、沙茶醬、雞粉、香油、鹽、糖、沙拉醬、七味唐辛子
做法：
1.蝦泥與豬絞肉拌勻，加入少許糖及鹽巴（１／４Ｔ），加入薑末及洋蔥末（甜度可以軟化），加入少許雞精粉，加入少許麵粉（茼蒿拌近來的話會水水的所以先加入麵粉），加入少許沙茶醬，加入少許香油，加入少許蛋液（１／３的全蛋），將茼蒿切末，加入茼蒿末拌勻。
2.將半圓形的腐皮切成三等份，麵粉加水調成麵糊，用腐皮將餡料包成春捲狀，（餡料６公分的長度，左手先扳過來對摺，底部轉一下，右手在扳過來，兩邊的厚度會一致，接口部分用麵糊黏住）
3.將蕃茄醬、沙拉醬分別裝入塑膠袋成擠花器，同時擠出醬汁在成品盤上做裝飾。
4.取瀝好油的腐皮捲入盤，表層以七味唐辛子做點綴裝飾即可。
試吃料理：茼蒿肉餅
試吃料理：炸腐皮
菜名：茼蒿創意燴飯
材料：
(主食材)：茼蒿20把
(副食材)：石斑魚(魚片+魚骨)、茼蒿20把、蛋白6個、白飯1碗、黑芝麻1碗、白芝麻1碗、蘆筍2根、鮮香菇3朵、大蔥蔥白1段、雞湯1碗、髮菜1碗（加水蒸熟）、黃櫛瓜1條、綠櫛瓜1條、金針菇1把、香油1小碗、辣椒1根、片栗粉1小碗、嫩薑1條
(調味料)：鹽、胡椒
做法：
1.將魚骨放在碳爐上烤，雞湯加入薑片煨煮，白飯加入黑白芝麻拌勻，將烤好的魚骨放入雞湯煮，（魚骨湯滾起來就好了，滾太久魚腥味會跑出來），過濾魚湯，
2.將蛋白及茼蒿打成汁，將茼蒿汁倒入鍋油炸（做翡翠，要攪碎一點水分會一直釋放出來），
3.香菇切片放入湯中燙熟，蘆筍放入湯中燙熟，加入蘆筍丁、魚皮、髮菜煨煮，放入炸過的茼蒿，將金針菇切末後放進鍋中，
4.將魚肉稍微汆燙（涮一下就好）備用。
5.以圓形模具固定後依序放入白飯、黃櫛瓜、香菇片、綠櫛瓜、擺上燙好的魚肉、湯中加太白粉水勾芡，湯中再加入蛋白，將芡湯倒入飯四周，淋上香油後，以大蔥絲、辣椒圈、蘆筍裝飾盛盤。
試吃料理：石斑魚湯
主廚隨堂考：
一、茼蒿原產地在地中海的沿岸，在歐洲多作為什麼樣的作用？
(A)生菜沙拉
(B)觀賞植物
正確解答：
(B)觀賞植物，原產地在地中海的沿岸在歐洲均為花壇或為盆栽植物觀賞，因為茼蒿花開花像是菊花，所以色黃明艷，茼蒿開花像一片花海，而且茼蒿沒有人吃生的。
二、茼蒿含有一種揮發性精油，具有開胃健脾的效果，該怎麼吃最健胃？
(A)稍微汆燙後直接食用
(B)小火慢熬以釋放營養
正確解答：
(A)稍微汆燙後直接食用，因為茼蒿含有一種揮發性精油以及膽鹼等物質，所以開胃健脾，但是裡面的芽香精油遇熱以後很容易揮發，會減弱茼蒿的健胃作用，所以不適合高溫久煮火是小火慢熬，一定是汆燙一下就拿起來，才能幫助腸胃的功能，不好的患者跟肉蛋葷素共同炒，以維持高生理價值。
三、很多蔬菜葉面都有絨毛，茼蒿菜也有，請問這各絨毛的作用？
(A)避免葉菜凍傷
(B)防止蟲咬嫩葉
正確解答：
(B)防止蟲咬嫩葉，因為茼蒿新不新鮮要看茼蒿葉面的絨毛是否完整就可以知道，葉面表面長滿密密麻麻的短絨毛，所以作用在保護茼蒿的嫩葉不被蟲蛀，但是如果絨毛脫落了，就很容易腐爛。
四、茼蒿除了食用之外還可以拿來做什麼？
(A)泡澡
(B)狗皮膏藥
正確解答：
(A)泡澡，人在流汗的過程葉綠素、維他命ｃ它會產生代謝作用，可以去濕、活絡關節、促進循環、減少酸痛，所以茼蒿的味道有一種薰香的味道，可以把它洗淨切碎碎的小段擱到棉布裡面，放到溫水之中水輕輕的搓揉一下浸泡在裡面，就可以泡在精油裡面泡茼蒿的藥浴澡，可以促進血液循環。
五、茼蒿是冬天常見的火鍋料之ㄧ，請問它有何特別之處？
(A)它可以長到一公尺高
(B)播種後１５天就可以採收
正確解答：
(A)它可以長到一公尺高，只是食用的茼蒿是來不及長大的，茼蒿生長期比較短，播種大概３０－４５天就可以食用。
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
轉貼自型男大主廚五分鐘出好菜
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。
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