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【百花捲】

材料：蝦仁碗、蛋白半個、蔥一段、薑一節、蒜3瓣、玉米粉約一匙、油條一條

調味料：白胡椒粉一小匙、麻油一小匙、鹽一匙、白芝麻適量、蜂蜜一小碗

前置作業：

1. 白芝麻炒香；蔥薑蒜切碎＞備用

2. 油條切約十公分段＞對中剖半成油條段＞備用

做法：

1. 蝦仁置入塑膠袋內，底墊一紙張固定，以手掌拍壓成泥＞備用

2. 蝦泥中加入蔥薑蒜、玉米粉、蛋白、鹽＞以手輕揉均勻＞成蝦漿備用

3. 塑膠袋剪一小孔＞將蝦漿擠在油條上面＞表面塗抹少許蛋白＞備用

4. 熱鍋冷油＞待油熱後放入百花捲油炸＞維持140度油溫＞蝦漿熟後撈起瀝油

5. 以烤肉刷沾取少許蜂蜜＞塗抹在百花捲表面＞灑上炒香的白芝麻粒即可

備註：1.油炸時蝦仁餡面向下，起鍋前轉大火，翻轉百花捲將油條面的餘油逼出

【捲心餅】

材料：蒸熟芋頭一碗、蒸熟地瓜二碗、龍眼乾五粒、蜂蜜一大匙、半小匙鹽、

中低筋麵粉一碗、雞蛋二個、煉奶一大匙、冷開水半杯、草莓數個

前置作業：

1. 芋頭、地瓜清洗＞蒸熟＞壓成泥狀備用

2. 龍眼肉＞剁碎備用

做法：

1. 芋頭、地瓜泥均勻攪打成薯泥＞加入龍眼肉、蜂蜜、鹽拌勻

2. 中低筋麵粉、雞蛋、煉奶、冷開水均勻攪打＞成麵糊備用

3. 起油鍋＞將麵糊入鍋＞煎成大張蛋餅皮＞將薯泥抹在餅皮中間＞

4. 多餘餅皮向內對折＞（中間若有空隙可沾少許麵糊補勻）＞翻面煎熟

5. 取出切小段＞表面刷上少許蜂蜜、並以新鮮草莓裝飾即可

備註：1.蛋餅皮可一次煎大量，放冷藏或冷凍備用

2.粉：蛋：奶水：水＝1：2：1：1


※媽媽料理

【蜂蜜鱈魚排】

材料：鱈魚二塊、蜂蜜酒三匙、鹽一小匙、起士絲二碗、洋蔥半個、蛋一個、

低筋麵粉、麵包粉

調味料：沙拉醬一碗、蜂蜜醋、蜂蜜

做法：

1. 沙拉醬、蜂蜜、蜂蜜醋拌勻＞備用；洋蔥切碎丁拌起士＞備用

2. 鱈魚去皮＞切長10公分、寬1.5公分後長塊（中間切蝴蝶刀法）

3. 魚片抹上細鹽、蜜酒醃10分鐘＞外面沾少許麵粉＞中間夾入洋蔥起士餡料

4. 以手封口＞表面沾麵粉、全蛋液、麵包粉＞備用

5. 油鍋加熱＞放入鱈魚排油炸至熟（約6分鐘）＞取出瀝油＞切小段即可食用

備註：1.洋蔥起士餡的比例約為一比三



料理補習班-改造菜單【叉燒椒鹽】

材料:白糖、細鹽、五香、甘草粉、白胡椒、三奈粉

作法:

A> 糖、鹽先放入乾淨的桶中拌勻

B> 加入五香粉、甘草粉、白胡椒粉、三奈粉攪拌均勻即可


備註：

◎ 不宜加味素，原因一是避免味素將肉甜味不見，二是味素雖屬甜，但因肝功能的反動機制會讓人覺得渴，吃了會反鹹

◎ 甘草粉不宜多，反易變苦



料理補習班-改造菜單【叉燒肉】

材料:

梅花肉、椒鹽粉、米酒、醬油、黑豆瓣醬、黃色5號色素水、麥芽糖水



作法:

A> 梅花肉去掉油、肉筋è切成2cm厚的肉片(看肉的紋理下刀，用縱向切，從軟到硬切片才有大理石紋理)

B> 調醬：叉燒椒鹽粉、米酒、醬油、黑豆瓣醬一起拌勻è加入少許色素水調成棗紅色

C> 放肉入拌勻è排好抹勻醃16小時

D> 隔天取出，將肉串好è放烤前，烤爐先開火預熱10-15分鐘(裡面溫度約150-170度，鐵皮變熱可以反射熱能)è將肉橫向放入烤爐(一面向爐心、一面向鐵皮，不需翻面)è用中火烤18-20分鐘(家庭做法：可用烤箱調上下溫150-170度，肉放中間烤即可)

E> 熄火後拿出è趁熱沾麥芽糖水使均勻è瀝乾糖水即可


備註：

◎ 梅花肉即前腿肉，中帶點神經筋、油質，半油半瘦，烤起來較Q不澀、有彈牙口感

◎ 退冰手法建議：一，不可直接接觸生水，建議以塑膠袋隔水浸泡退冰；二者，建議操作的前一天晚上即將肉品放冷藏退冰，肉品的品質較易控制；好處是避免接觸生水、肉質較乾淨，又可保持肉甜味，烤出來的顏色也較佳；兩者又以後者做法最佳

◎ 梅花肉要切成2cm的厚度較佳，醃時較短、烘烤也易入味；可先將肉切成完整的形狀後再切片；切下來的碎肉可做成肉燥或滷筍絲、也可做成小叉燒，切丁可做叉燒炒飯、切絲可做叉燒春捲



料理補習班-改造菜單【油雞腿】

材料:

生雞腿、滷包、水、老薑片、蔥ㄚ段、醬油、鹽、冰糖、米酒



作法:

A> 中藥香料先煎過或炒過，使香味出來è包在滷包中

B> 煮水鍋，加入薑片、蔥段煮到滾è待水滾，加入滷包煮到滾è轉小火，加入醬油、鹽、冰糖調味è轉大火回滾，加米酒煮4小時è油雞水完成

C> 要滷油雞腿時，先將其煮滾è抓住雞腿骨，浸2~3下油雞水再放下鍋(可將毛細孔燙小，雜質排出)è蓋八分蓋煮到滾è轉回母火，悶15分鐘



備註：

◎ 油雞在港式說法又有”玫瑰油雞”之稱，意即色則呈現玫瑰色，所以加少許的色素水，可使油雞腿的色澤更誘人

◎ 油雞水要定時清洗，否則油質卡在肉心，滷出來的色澤會不均勻

◎ 一般的滷包材：草果、丁香、黃耆、肉桂、八角、白术、荳蔻等都常用，但丁香要少量

◎ 水滾後才能放滷包，否則易有煎中藥的澀感



料理補習班-改造菜單【油蔥醬】

材料:

薑、蔥末、鹽、胡椒粉、沙拉油、麻油



作法:

A> 將薑用果汁機打成細泥è加入蔥末繼續絞碎

B> 倒入大碗中è加入鹽、胡椒粉拌勻備用

C> 另起油鍋，用適量的沙拉油、麻油加熱è淋入碗中的蔥薑料拌勻即可


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