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大明星來下廚



菜名：豆干肉絲
材料：
(主食材)：豬肉絲半斤
(副食材)：豆干10個、蔥花、蒜末、太白粉水、香菜1把
(調味料)：黑胡椒粉、砂糖、米酒、雞粉、鹽巴、麻油、醬油
做法：
1.取一水晶碗，以黑胡椒粉、米酒、鹽巴、醬油、大蒜末、麻油、糖、雞粉醃漬豬肉絲，備用。 豆干切細絲，備用。
2.將辣椒切絲、香菜切段備用。起鍋，爆香蒜末、辣椒後，放入醃好的豬肉絲炒至七分熟撈起備用。
3.同上一鍋，先爆香香菜梗，加豬肉絲拌炒，加入黑胡椒、蔥花、香油、鹽、糖拌炒均勻。
4.放上些許香菜，裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗(中*1)、平底鍋*1、鍋鏟*1、盤子*3、成品盤





菜名：海鮮南瓜濃湯
材料：
(主食材)：中型南瓜1個(南瓜洗淨剖開去籽切塊蒸軟)
(副食材)：草蝦4尾(去殼去腸泥)、鮮干貝2個、花枝200g(處理好內臟)、鯛魚片
(調味料)：鹽1小匙、牛奶300c.c、黑胡椒
做法：
1.將煮熟的南瓜去皮，加入一大碗牛奶放入果汁機中打成泥，備用。起鍋，將果汁機裡打好的南瓜泥倒入鍋中，加熱等待燒開。
2.花枝切片，鯛魚切薄片，備用。
3.起滾水鍋，將切好的花枝片、草魚片、鮮干貝燙熟，取出放涼，備用。南瓜泥燒開後轉小火，再放入牛奶和燙好的花枝片、鯛魚片、鮮干貝，邊煮邊攪拌，再次滾開後就立即熄火，乘盤後即可。
4. 裝飾盛盤。喝之前可以依個人喜好灑上黑胡椒。
備註：
器材：鍋寶*1(裝沸水)、漏杓*1、調理機、深平底鍋*1、鍋鏟*1、木匙*1、盤子*3、成品盤


大明星指定菜：鐵板豆腐(就是一般的紅燒豆腐，轉成鐵板呈現)

小叮嚀：

1.豆腐必須入味

2.豆腐保持完整

3.外表酥脆

4.不用油炸


主廚教你做：

1.起鍋加入２匙沙拉油及一匙麻油，把鍋子燒熱，燒熱後把火關小。

2.將豆腐切片（順著豆腐的壓紋切片），煎豆腐時油不用太多（豆腐本身會出水，油一多會起油爆），將豆腐下鍋煎，（固定的火候慢慢煎）。

3.洋蔥切粗條備用，洋蔥絲拌入少許蒜末，加上少許鹽巴拌勻（這樣洋蔥會更甜鹽巴會提味）。

4.三色甜椒切小塊，（不需要太多只是配色）。

5.豆腐翻面繼續煎（推到鍋邊再翻面就不會破掉了）。

6.煎到豆腐兩面金黃，把豆腐往兩邊放，中間爆香蒜末，加入三色甜椒，加入適量開水悶煮。

7.調味：加入少許沙茶醬，加入少許醬油，鹹度一定要夠，加入少許蠔油，以少許太白粉水勾芡，（慢慢加入不要一次加入太多太白粉水，利用搖晃鍋子，讓醬汁跟豆腐融合，讓醬汁ㄧ點點稀稠）然後收小火。

8.鐵板加熱後放入奶油，讓它融解，加入少許蒜末爆香，將洋蔥鋪於鐵板上

9.將豆腐移至鐵板，倒入剩餘醬汁及甜椒，最後提味淋上一點點米酒，滴一點點麻油在上面，即可。


轉貼自型男大主廚大明星來下廚

自己做的筆記