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7月23日的食譜~~香蒜吻魚、薑丁漬鹹魚、廣風蒸扇貝


本週阿芳老師將為大家示範如何DIY做出好吃的吻仔魚、薑漬鹹魚、醃豇豆、鹽水牛肉以及搭什麼都很對味的百搭辣醬

蔡季芳-香蒜吻魚&薑丁漬鹹魚

香蒜吻魚

材料：

吻仔魚半斤 細蒜末半杯

調味料：

醬油4大匙 白醋2大匙 二砂糖2大匙 香油1杯

做法：

1. 吻仔魚放入油鍋中慢慢炸至水份收乾後，撈起瀝油備用

2. 另取一鍋倒入香油燒熱，先放入細蒜末炒至金黃，再放入炸吻仔魚後，熄火加入醬油、二砂糖和白醋，再開火拌炒至醬汁沸騰後熄火放涼即可完成

廚師叮嚀：

* 炸吻仔魚時油溫不需太高，以免容易焦化

* 當水份收乾時，吻仔魚會變得較為結實硬挺，且會略微跳動



薑丁漬鹹魚

材料：

鹹鯖魚1條 嫩薑3段 朝天椒10根 乾黑豆豉2大匙

調味料：

酒3大匙 蠔油3大匙 香油適量

做法：

1. 嫩薑切小丁，朝天椒切小丁，乾黑豆豉用酒略微泡洗備用

2. 將鹹鯖魚切去頭、尾和中骨，取下魚肉後，從肉面下刀切成大丁，再放入油鍋中炸熟後，先撈起，等油溫再次升高後，再放回鍋中炸至酥香後起鍋備用

3. 另起一油鍋，放入黑豆豉炸香後起鍋備用

4. 接著再另取一個鍋子倒入香油燒熱，先放入朝天椒丁炒至飄出辣味，再放入嫩薑丁炒香後，加入蠔油炒香，再放入魚丁和黑豆豉煮至油沸騰後，熄火放涼即可完成

廚師叮嚀：

* 鹹鯖魚可先放入冷凍中凍至略微變硬，再下刀切，會比較好切

* 切鹹鯖魚時，若從皮面下刀容易使魚肉散開，因魚肉醃漬後組織會變得較為鬆散

* 炸鹹鯖魚時，需持續不斷地攪動，才能使魚丁受熱均勻



王政彰-廣風蒸扇貝

材料：

帶殼扇貝500克 冬粉1把 紅辣椒1根 薑末30克 蒜末30克 蔥花30克 豆豉40克

調味料：

香油1小匙 米酒2小匙 鮮味露2小匙 蠔油1大匙 糖1小匙

做法：

1. 冬粉泡軟後切成小段，豆豉泡水去除鹽份後再剁碎備用

2. 取一個碗，放入蒜末、薑末、紅辣椒末、豆豉、蠔油和鮮味露拌勻，再加入米酒、香油和糖拌勻成為醬料備用

3. 帶殼扇貝先仔細沖洗乾淨，再取下貝肉，並將貝殼邊緣修圓備用

4. 取一個盤子排入貝殼後，先分別裝入適量的冬粉，再放上貝肉後，淋上醬料，再移入蒸鍋中以大火蒸5分鐘至貝肉熟透，再起鍋撒上蔥花即可完成


7月24日的食譜~~客家封肉、宮保豇豆



蔡季芳-宮保豇豆

材料：

豇豆2斤 絞肉3兩 乾辣椒段1小碗 蒜末1大匙 花椒粉少許

調味料：

鹽2大匙 糖2小匙

做法：

1. 豇豆以半斤為1把分好後，在鈍頭的那端以橡皮筋紮好，再以盤旋的方式裝入桶中，然後倒入水至淹蓋過豇豆，再蓋上蓋子放置通風涼爽處醃1個星期

2. 接著加入1大匙鹽，再繼續醃放1星期，然後重複2次即成為醃豇豆

3. 取1把醃豇豆洗淨後切成小段備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香乾辣椒段，再放入絞肉炒至鬆散後，加入蒜末炒香，再加入2大匙的水略微拌炒，然後放入醃豇豆、糖和鹽炒勻，起鍋前再加入花椒粉略微翻炒即可完成

廚師叮嚀：

* 新鮮的豇豆結實飽滿，醃漬後口感較好，比較適合

* 豇豆醃製過程中，不可和含有油脂或沾染過油脂的東西接觸

* 若一開始就加入鹽醃漬，會使乳酸菌作用變緩慢，造成酸味較難釋出

* 豇豆醃好後會產生酸，因此醃製時需用耐酸容器

* 醃豇豆的水可以重複使用

* 若容器中的醃豇豆浮起，則表示可能已經變質

* 竹筷子因為有毛細孔，容易吸附殘油，因此不適合用來夾取醃漬品



李明芳-客家封肉

材料：

豬肉2斤 蒜頭10顆 蔥2根

調味料：

醬油1碗 酒1碗

做法：

1. 將豬肉洗淨後切厚片，蔥洗淨後切大段備用

2. 鍋中放入豬肉、蒜頭、蔥、醬油、3碗水和酒以大火煮滾後，轉小火繼續煮80分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 蒜泥白肉醬

材料：蒜頭2顆 九層塔適量 醋2大匙 醬油1大匙

做法：碗中加入醋、醬油、蒜頭末和九層塔末攪拌均勻即可完成

* 以傳統鍋具燉煮，醬油和水的比例約為1：5，其中2份的水可改用酒取代，而若是用快鍋或燜燒鍋，則水量需減少1份


蒜泥白肉中的醋嗎?一般說來烏醋加熱後會比較香,而白醋的味道則會比較嗆,不過現場用的是紅高粱醋,所以你都可以試試看,看比較喜歡哪種味道喲

阿芳老師說豇豆不需要先洗過啦,直接放入甕中再放入清水就可以了,如果你怕上面會有灰塵或是蜘蛛絲的話,用乾淨的抹布或是衛生紙稍微擦一下也是可以的啦~~



7月25日的食譜~~馬鈴薯燒肉、鹽水牛肉


蔡季芳-鹽水牛肉

材料：

牛腱4個 八角5粒 丁香1小匙 薑片11片 月桂葉2片 廣陳皮2片 白蘿蔔塊適量

調味料：

鹽4大匙

做法：

1. 冷鍋中倒入鹽，再開火炒至略微變色後，熄火放入丁香和4粒八角拌炒至飄出香味，再起鍋倒入煮滾6杯水的鍋中，然後放入9片薑片、廣陳皮和月桂葉煮至湯滾

2. 接著放入牛腱轉小火滷30-40分鐘，再熄火浸泡30分鐘至涼透(約2小時)後取出冰涼，即可完成鹽水牛肉

3. 食用時可將鹽水牛肉先對切，再豎直順切成片狀直接享用

4. 也可以在湯鍋中加入8杯水、2片薑片、1粒八角、白蘿蔔塊和鹽水牛肉片以大火煮滾成為鹽水牛肉湯享用

廚師叮嚀：

* 月桂葉下鍋前，需先將葉片撕破，並且去掉葉脈，香味才能充分釋出

* 滷牛腱時，可加入1小段桂皮味道會更香

* 牛腱泡涼之後一定要取出來瀝乾鹽水，冰涼後食用，千萬不可以一直泡在鹽水中，否則牛腱的組織會鬆散，吃起來也會太鹹

柯俊年-馬鈴薯燒肉

材料：

馬鈴薯400克 洋葱500克 無骨牛小排200克 葱1根

調味料：

醬油4大匙 酒2大匙 味霖2大匙 糖1大匙

做法：

1. 洋葱切絲，馬鈴薯削皮後切大塊，無骨牛小排以斜刀切片，葱切丁備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入牛小排略微炒至變色，再放入洋葱炒至洋蔥變軟後，放入馬鈴薯炒至表面微焦

3. 再倒入水直到淹蓋過所有食材後，轉大火煮開，再將中間剪了一個小孔的鋁箔紙輕輕貼在食材上，然後轉小火繼續煮20分鐘

4. 接著拿掉鋁箔紙，倒入酒和味霖煮至酒精揮發後，加入醬油和糖拌煮均勻，再起鍋盛盤撒上蔥花，淋入少許湯汁即可完成

廚師叮嚀：

* 牛小排也可改用豬肉

* 馬鈴薯切塊後，可將邊角略微削掉，以免滾煮時相互碰撞而破壞形狀

* 味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，因此若想保持食材形狀可提早加入，但若希望較快熟透則需晚一點再加入

* 蓋鋁箔紙是日式的傳統做法，也可改用鍋蓋或烤盤紙，但使用鋁箔紙或烤盤紙時，則需在中心剪開一個小孔使熱氣可以透出

* 若煮根莖類食物，醬油需最後才加入


泡牛肉的鹽水滷汁可以再利用啦,不過不可以用來滷豆干海帶,否則會鹹死,但是可以用來滷鹹水鴨或是冷凍鴨翅這類的滷味啦~~

還有因為每次滷汁煮滾的時候水分會略為消失,所以都要在加些水再使用喲~~


7月26日的食譜~~日式漢堡排、夏日百搭辣醬


蔡季芳-夏日百搭辣醬

材料：

紅辣椒末4兩 糯米粉3大匙 粗蒜末2兩 黑豆豉2大匙 小魚乾1兩

調味料：

醬油膏1杯 香油半杯

做法：

1. 小魚乾略微沖洗後瀝乾，黑豆豉放入水中略微浸泡，糯米粉加入適量的水調開備用

2. 鍋中燒熱3大匙油，放入小魚乾炒香後，起鍋放入另一個鍋中，再倒入1杯半-2杯的水以小火煮開備用

3. 再另取一鍋倒入香油燒熱，放入黑豆豉炒香後先盛出，再加入粗蒜末炒香後，放入紅辣椒末炒出辣味，再加入醬油膏，並將小魚乾連同煮的水一起加入煮至醬汁燒開

4. 接著分次慢慢淋入糯米粉水勾芡，再放回黑豆豉略微攪拌後熄火放涼即可成為夏日百搭辣醬

5. 食用時，可將魷魚頭切段後燙熟，熟五花肉切片後略微汆燙，鯊魚煙切片後略微汆燙，油豆腐略微汆燙，再一起排入盤中，撒上香菜末，然後淋上百搭辣醬即可享用

廚師叮嚀：

* 若覺得太辣，加入烏醋即可緩和辣度，份量約為1/4杯

* 做好的辣醬放入冰箱中冷藏，可保存1星期



柯俊年-日式漢堡排

材料：

豬絞肉300克 牛絞肉300克 高麗菜300克 洋葱200克 麵包粉1杯 蛋1顆 無鹽奶油2大匙 鮮奶5大匙

調味料：

酒2大匙 鹽半大匙 胡椒粉半小匙 日式濃烏醋5大匙

做法：

1. 先將麵包粉加入鮮奶浸泡至略微濕潤；洋葱切末；高麗菜切絲後放入冰水中浸泡5分鐘，再撈出瀝乾水份後盛入盤中備用

2. 鍋中放入無鹽奶油和洋蔥末炒軟後起鍋備用

3. 取一個碗，放入炒過的洋葱末、豬絞肉、牛絞肉、泡軟的麵包粉、蛋、鹽、酒和胡椒粉抓拌均勻備用

4. 手上先沾少許沙拉油，再取1份肉團在手中上下來回摔打至密合且成厚橢圓狀後，以手指在中間略微壓上凹痕備用

5. 鍋中燒熱2大匙油，放入漢堡排先以小火煎至可以搖動，再翻面煎至定型後，轉大火使溫度升高

6. 接著倒入半個漢堡排量的水，再蓋上鍋蓋轉中火煎至熟透後，起鍋盛在高麗菜上，再淋上日式濃烏醋即可完成

廚師叮嚀：

* 鮮奶不僅可補充漢堡排的水份，使口感較為濕潤，還可去除腥味，其與麵包粉的比例約為1：0.5-1

* 奶油下鍋遇熱後容易發黑燒焦，因此洋蔥需同時入鍋，而不能等到奶油融化後才放入

阿芳老師說他用的是比丁香魚還要大一點的小魚乾,顏色比丁香魚稍微白一點,價錢也比丁香魚便宜,好像又叫做ㄌ一ㄠˊ仔魚的樣子,可能要到菜市場的南北雜貨店問問看喲~~

黑醋是在起鍋前加入,也就是在勾芡之後加入就可以了,如果真的怕辣的話,就不要用小辣椒,用裝配色用的大辣椒就可以囉~~


7月27日的食譜~~蒜香開陽燴胡瓜、破布子胡瓜煲、胡瓜素香麵線、養生五絲


李梅仙-養生五絲

材料：

蒟蒻絲1包 黃豆芽1杯 海帶絲半杯 紅蘿蔔半根 芹菜2支

調味料：

鹽半小匙 麻油半小匙 醋半小匙

做法：

1. 將芹菜摘去葉子後，以刀面略微拍一下，再切成小段；蒟蒻絲切小段；紅蘿蔔切絲；海帶絲切小段備用

2. 滾一鍋水，放入芹菜、蒟蒻絲、黃豆芽、紅蘿蔔絲和海帶絲燙熟，再起鍋放入冷開水中漂涼後，撈出瀝乾水份，再放入碗中，加入鹽、醋和麻油翻拌均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 海帶不需洗過直接裝入袋中，並將空氣擠出，再包上報紙後，放入冰箱冷藏，即可保持新鮮



郭玉芳-蒜香開陽燴胡瓜

材料：

虎斑胡瓜半顆 大蒜2粒 開陽6隻 地瓜粉半小匙

調味料：

白胡椒粉少許 黃糖少許 柴魚醬油1大匙 黑醋少許 香油少許 紹興酒半大匙

做法：

1. 開陽洗淨後放入碗中，再倒入紹興酒浸泡4-6小時後，移入電鍋中蒸熟，再取出放涼，然後將開陽瀝出切成細末備用

2. 胡瓜削去外皮並切成細條後，放入淺盤中，再移入蒸鍋內以大火蒸約3-5分鐘後，起鍋將蒸胡瓜的湯汁瀝出倒入碗中，再加入地瓜粉攪拌均勻備用

3. 鍋中倒入1大匙油，放入蒜末以小火爆炒至淡金黃色，再起鍋瀝出成為蒜酥，並將蒜油留下備用

4. 另取一鍋倒入蒜油燒熱，先放入開陽末以小火炒香，再加入白胡椒粉和黃糖燒煮出糖色後，加入柴魚醬油，再熄火淋入地瓜粉湯汁勾芡

5. 接著開火加入蒜酥和少許水煮滾，然後熄火淋入黑醋和香油拌勻，再起鍋盛在胡瓜上即可完成

廚師叮嚀：

* 未用完的蒜油可裝入玻璃瓶中保存



郭玉芳-破布子胡瓜煲

材料：

虎斑胡瓜半顆 紅辣椒1根 嫩薑10克 破布子1小罐 地瓜粉1小匙

調味料：

白胡椒粉少許 黃糖少許 黑醋少許

做法：

1. 嫩薑切絲，紅辣椒去籽後切細絲，胡瓜削去外皮後先對半切開再切塊備用

2. 鍋中倒入少許油略微燒熱後，先放入薑絲以小火爆香，再放入紅辣椒絲略微拌炒後，加入白胡椒粉和黃糖炒出糖色，再淋入破布子汁燒開

3. 接著放入胡瓜，再撒上破布子後，蓋上鍋蓋燜燒至胡瓜快要熟透時，先翻拌均勻，再繼續蓋上鍋蓋燜燒至熟後，淋入地瓜粉水勾芡，再熄火淋上黑醋翻炒均即可完成

廚師叮嚀：

* 胡瓜切開後若未用完，可在切面先抹上一層薄麵粉，再包上保鮮膜，以隔絕水份和空氣接觸，即可防止腐爛，延長保存期限



郭玉芳-胡瓜素香麵線

材料：

虎斑胡瓜半顆 乾香菇4朵 杏鮑菇2朵 老薑3片 紅辣椒1根 麵線1把

調味料：

黑胡椒粉少許 白胡椒粉少許 黃糖少許 昆布醬油1大匙 黑醋1/4小匙 香油1/4小匙

做法：

1. 胡瓜削去外皮後切成細條，乾香菇泡軟後切絲，杏鮑菇切細條，紅辣椒去籽後切絲，老薑去皮後切細絲備用

2. 鍋中倒入1大匙油以小火燒熱，先分2邊放入薑絲和香菇絲炒香，再加入黑胡椒粉和黃糖炒出糖色後，加入紅辣椒絲、昆布醬油、杏鮑菇、胡瓜和泡香菇的水略微翻炒，再蓋上鍋蓋燜煮至熟成為配料備用

3. 另取一鍋倒入適量的水煮至大滾後，放入麵線煮開，再立刻撈起放入炒配料的鍋中，然後開大火拌炒均勻，再加入白胡椒粉、黑醋和香油調味即可完成

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